图①

图②

图③

目前，中国已有7座城市获评联合国教科文组织“世界美食之都”，分别为成都、顺德、澳门、扬州、淮安、潮州、泉州。　

顺德捞鸡

广东顺德春节最具特色的美食，当数风生水起捞鸡。这道菜的灵魂在于“捞”的动作。春节阖家团圆时，众人围桌，持筷将食材高高捞起，齐声喊出“捞起捞起，风生水起”，祈愿新年事业兴旺、财源广进、步步高升。

菜品以嫩滑白切鸡为主料，搭配缤纷配料：金黄的炸花生、炸芋丝，象征财富满贯；胡萝卜丝、青瓜丝、洋葱丝色彩斑斓，寓意生活多姿多彩；葱丝、芫荽增香提味；酸荞头、柠檬叶丝则酸甜解腻。

作为顺德年菜的“头盆”之一，风生水起捞鸡将美味与祝福相融，鸡肉滑嫩、炸物酥脆、蔬菜清爽，一口下去，满是新春团圆的幸福感。

澳门盆菜

春节期间，盆菜（图①）是澳门人团年饭桌上的“重头菜”，它荟萃数种乃至十几种食材于一盆，承载着团团圆圆、盆满钵满的美好寓意。鲜虾、西蓝花、发菜等食材各有吉祥的说法，而盆菜好吃的关键，在于那一碗精心熬制的汤汁。

制作汤汁分几步：先将龙骨、老鸡等炸至金黄，再把虾米、瑶柱等烤至焦香，接着处理猪舌，去膜飞水，随后将所有材料入锅熬煮6—8小时，滤去残渣，最后调味勾芡，调出合适的浓稠度。

食材涵盖肉类、海鲜、蔬菜菌菇等多个品类，摆盆也有讲究：盆底铺萝卜、莲藕等，中层放鹅掌、烧肉等，上层码海参、鲍鱼等珍馐。浇汤煮开后，底层食材吸满精华，浓香味美，愈吃愈入味。

扬州全家福

江苏扬州人的年夜饭上，全家福（图②）作为压轴大菜，将各色食材熬煮成浓醇一锅。

这道菜食材丰富，包含虾饼、鱼圆、蛋饺、金华火腿、鱼肚、蹄筋、海参、鲍鱼、鸽蛋等，每味都藏着吉祥期许。虾仁斩蓉煎成虾饼，鱼肉制圆，肉馅裹蛋皮成蛋饺；猪肚、大虾焯水；蹄筋、鱼肚油发后加鸡汤蒸软；干贝、鲍鱼、海参泡发入味；鲜笋、胡萝卜等切配成型。取大器以白菜、鱼圆垫底，叠摆蛋饺、猪肚等食材，注清鸡汤蒸45分钟让滋味交融，出锅点缀小菜心。

鱼圆滚圆如珠，藏着“圆满”的好兆头；海参柔润、鲍鱼丰腴，裹着“富足”的期许。各色食材凑成一碗，正是“福气齐全”的模样。

淮安软兜长鱼

江苏淮安，自古便是鱼米之乡。满桌淮扬珍馐中，软兜长鱼（图③）以“淮扬第一鲜”独占鳌头。

熟鳝鱼脊背肉一掐两段，置于沸鸡汤中烫透，并用洁布吸去水分；然后将熟鳝鱼脊背肉投入到煸香蒜片的热油锅中炒匀，迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤调和的兑汁芡勾芡，淋入熟猪油，撒上胡椒粉装盘即成。

入口时，猪油丰腴与鳝鱼清甜交融，蒜香温润，酱汁咸鲜回甘，胡椒微辛中和油脂感，肉质滑嫩易化，层次丰盈不繁复。

潮州卤鹅

对潮州人而言，年夜饭少了卤鹅，便算不上丰盛。潮州卤鹅选料极讲究，首选10多斤重的狮头鹅——这种鹅因鹅冠硕大似雄狮而得名。制作时以酱油为基底卤汁，加入桂皮、八角、丁香、茴香等香料，既能提鲜入味，又可去腥抑菌。

处理好的鹅，要经“三浸三吊”的传统工序卤制：大桶中香料与蒜、姜、辣椒同煮，大火烧开后转小火慢煨，浸吊交替，耗时两小时以上，鹅越大卤制时间越久。

吃卤鹅，蒜泥白醋蘸碟是绝配，既能解腻，又能提鲜增香。卤好的鹅肉入口松软多汁，鲜嫩咸香，多种风味在口腔里交融。在潮菜的万千风味中，“鲜”是精髓，而潮州卤鹅，正是这一精髓的绝佳载体。

泉州五香卷

炸物是泉州人过年必不可少的美食，炸带鱼、炸醋肉、炸鱼卷等各有风味，香酥可口又便于保存。其中，五香卷的独特滋味颇具代表性。

将肥瘦相间的五花肉切碎，搭配爽脆的马蹄以及红葱头、小葱，再撒入五香粉拌匀，制成馅料；再用豆腐皮将馅料包裹起来，卷成长条油炸，就成了外酥里嫩的五香卷。品尝时蘸着甜辣酱，入口既有豆腐皮的酥脆，又有五花肉的油润、马蹄的脆甜和香葱、五香粉的鲜香。再配一口酸萝卜清口去腻，别有一番风味。

（记者罗艾桦、洪秋婷、富子梅、姚雪青、施钰采访整理）

原标题：世界美食之都 拿手菜

来源：人民日报