腊月的江苏，运河水汽裹着年的暖意，家家户户的灶台前，爸妈们忙着煎炒烹煮，把江南的温润、淮扬的鲜香，都融进了年夜饭的餐桌上。以下这 8 道江苏家常菜，都是当地人的最爱，每一道都藏着讨彩头的寓意，有你喜欢吃的吗。

1. 南京盐水鸭

老南京人常说 “无鸭不成年”，年夜饭的餐桌上，盐水鸭绝对是不可或缺的凉菜 C 位，这道有着 600 多年非遗历史的美味，藏着金陵城的烟火底蕴，可不是真空包装能比的。

爸妈做盐水鸭，总爱选本地 3-3.5 斤的散养麻鸭，不肥不瘦，肉质最嫩。遵循老辈传下的口诀 “炒盐腌、老卤敷、吹得干、焙得熟”，粗盐加花椒小火炒香，均匀搓遍鸭身内外，用家里传下来的老卤浸泡一夜，再挂在通风处吹至半干，最后用小火微沸慢煮 40 分钟，煮好后放凉再斩块，表皮才不会破。正宗的盐水鸭皮白肉红，骨头泛着淡淡的绿，咬一口皮脆肉嫩，咸香入骨，不油不腻，淋一勺原卤，更是鲜得直冒尖，寓意 “有鸭有年，富贵吉祥”，是刻在南京人 DNA 里的年味儿。

2. 清蒸鳜鱼

江苏人过年，河鲜是重头戏，而清蒸鳜鱼，便是年夜饭的 “吉祥担当”，泰兴一带的人家，除夕桌上必摆这道菜，寓意 “年年有余、富贵有余”，主打一个原汁原味的鲜。

家常做法从不用复杂调料，关键在 “鲜” 和 “火候”。选鲜活的鳜鱼，处理干净后在鱼身划浅刀口，肚子里塞葱段、姜片，淋少许料酒去腥味，水开后大火蒸 8 分钟，时间多一秒肉质就发柴，少一秒则不熟。蒸好后倒掉盘中的腥水，捡去姜片葱段，铺上新的葱姜丝、青红椒丝，淋上蒸鱼豉油，浇一勺滚烫的菜籽油，“滋啦” 一声，鲜香瞬间炸开。鱼肉细嫩无刺，吸饱了汤汁，鲜而不腥，老人小孩都能放心吃，每一口都藏着江苏人对河鲜的偏爱与敬畏。

3. 扬州狮子头

提到淮扬菜，狮子头必不可少，但江苏人年夜饭吃的，从不是宴席上的大狮子头，而是奶奶手工剁制的家常小狮子头，寓意 “一家人团团圆圆、和和美美”，软嫩入味，不柴不腻。

选肥瘦三七比例的五花肉，不用机器绞馅，全靠手工剁成肉糜，这样才能保留肉质的韧劲，加入少许荸荠碎解腻，再放葱花、姜末、蛋清、淀粉，顺时针搅拌上劲，摔打几下让肉糜更紧实，搓成乒乓球大小的圆球。砂锅里放姜片、葱段，摆上狮子头，加少许生抽、料酒，倒入清水，小火慢炖 1 小时，最后加几颗青菜心点缀，炖好的狮子头软嫩脱骨，咬一口爆汁，鲜醇的肉香混着青菜的清爽，不油不腻，配一碗米饭，能轻松炫两碗，藏着淮扬菜的精致与家常。

4. 盐城红烧肉

盐城人的年夜饭，少不了一碗红红火火的红烧肉，这道八大碗里的经典菜，选用本地黑猪肉，慢炖至软糯，甜润不腻，寓意 “日子红红火火、富足安康”，是最踏实的家常硬菜。

家常做法很实在，五花肉切成四方块，冷水下锅焯水，去除血沫和多余油脂，捞出沥干。锅中放少许油，加入冰糖熬至微黄起沫，倒入肉块煸炒至表面微黄，裹上糖色，加姜片、葱段、八角爆香，淋一勺生抽、少许老抽调味，倒入热水没过肉块，小火慢炖 1 小时，中途加入百叶结吸饱汤汁，最后大火收汁，汤汁浓稠红亮，裹在每一块肉上。五花肉肥而不腻，入口即化，百叶结吸满了肉香，咸中带甜，是盐城人待客、过年的必备菜，藏着苏北大地的豪爽与温情。

5. 南京什锦菜

年夜饭荤菜吃多了，总得有一道素菜解腻，南京什锦菜便是最佳选择，又称 “十样菜”，选用十种时令蔬菜，寓意 “十全十美、万事顺遂”，是老南京人过年必做的家常素菜。

腊月里，爸妈就会备好食材：豆芽、胡萝卜、香菇、笋干、百叶丝、茨菇片、黑木耳、金针菇、香菜、菠菜，每一样都切成细丝，分开煸炒，避免出水影响口感。炒的时候火候要大，先炒硬菜（笋干、香菇），再炒软菜（豆芽、菠菜），最后混合翻炒，加少许盐、生抽调味，不用放太多调料，保留蔬菜的本味。做好的什锦菜色彩丰富，清爽解腻，脆嫩爽口，荤素搭配，既解腻又养胃。

6. 淮安钦工肉圆

淮安人的年夜饭，总少不了钦工肉圆的身影，这道有着千百年历史的美味，被誉为 “肉圆之王”，寓意 “圆满顺遂、阖家安康”，手工捶打、无淀粉添加，嫩到能弹牙，是老人小孩的最爱。

家常做法很讲究，选猪后腿精瘦肉，加少许肥肉，用刀背反复捶打成肉糊，加入蛋清、姜葱末、少许碱粉、豆粉，顺时针搅拌上劲，再加入适量清水，继续搅拌至肉糊黏稠，发酵 4 小时。锅中烧温水，保持微沸，用勺子挤出一个个圆润的肉圆，下入锅中慢煮，煮至肉圆浮起、色泽洁白，捞出即可。钦工肉圆可煲汤、可清蒸，口感软嫩 Q 弹，鲜而不柴，咬一口鲜嫩多汁，藏着淮安人的饮食智慧与家常温情。

7. 无锡糯米藕

江苏年夜饭的收尾，离不开一道清甜的甜品，无锡糯米藕便是首选，寓意 “甜甜蜜蜜、步步高升”，手工灌米、慢炖入味，软糯香甜，不齁不腻，是年夜饭餐桌上的 “甜蜜担当”。

无锡奶奶做这道，总爱选两头带结的新鲜莲藕，洗净后在顶端切下一小块，用勺子慢慢往藕孔里灌泡好的糯米，灌满后用牙签固定好切下的藕段，放入砂锅中，加老冰糖、少许红枣，大火烧开后转小火慢炖 2 小时，关火后再焖 1 小时，让藕充分吸收糖分。切片后，淋上一勺桂花蜜，藕片洁白，糯米软糯，甜中带淡淡的桂花香，咬一口软糯回甘，既能解荤菜的油腻，又能寄托对新年的美好期许，小孩们总抢着吃。

8. 苏州酱方肉

老苏州的年夜饭，浓油赤酱的酱方肉必不可少，这道冬季家常硬菜，寓意 “四方来财、年年富足”，选用四四方方的五花肉，慢炖至软糯，酱香浓郁，肥而不腻，是下饭的绝佳选择。

家常做法坚守古法，五花肉切成大方块，焯水后捞出，锅中放少许油，加入冰糖熬至糖色，倒入肉块煸炒至表面金黄，裹上糖色，加八角、桂皮、香叶爆香，淋上生抽、老抽，倒入热水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖 1.5 小时，炖至肉质软烂、筷子能轻松戳透，大火收汁即可。做好的酱方肉色泽红亮，酱香浓郁，瘦肉不柴，肥肉不腻，入口即化，每一口都裹着浓稠的酱汁，配一碗白米饭，是老苏州人刻在骨子里的年味儿。