立春后使劲吃这菜，一清肝，二排毒，三抗炎，四强筋骨，正当季

四角豆。有的地方叫它翼豆、杨桃豆。

名字稀奇，样子也稀奇。

但只要你尝过一次，多半会记住它那股子独特的脆劲儿。

立春之后，它正当季。

价格不贵，口感却惊喜。

今天，就跟你分享3种家常做法。道道简单，但每一步都有小心思。

帮你把这口“春鲜”，吃得明明白白。

第一道：咸香下饭的「四角豆炒腊肠」

四角豆单吃，是清香的脆。

搭配点荤油和咸香，味道立刻变得丰满、扎实。

腊肠，是它的绝配。

腊肠自带的油脂和酒香，能温润地包裹住四角豆。一脆一韧，一清一浓，搭在一起特别和谐。

关键细节（腊肠不硬、豆角脆嫩、入味均匀的诀窍）：

腊肠，先要“服软”。

很多人炒出来的腊肠又硬又干。问题出在第一步。

腊肠洗净后，整根放入盘中，上锅，水开后蒸8-10分钟。这一步能让腊肠回软，内部的油脂润开，更好切，也更好吃。

蒸好后取出，斜切成薄片。你会发现，切面油润润的。

四角豆，处理有讲究。

洗净后，摘掉两头。如果豆荚比较老，顺手撕掉两侧的老筋。

然后，斜刀切成菱形片。这样切，截面大，容易熟，也更容易沾上腊肠的香味。

切好的四角豆，一定要焯水。烧一锅开水，滴几滴油，撒一小勺盐。水沸后倒入四角豆，焯烫1分钟，看到颜色变得鲜绿，立刻捞出。

马上过凉水，让它停止变熟。这一步是保持脆爽口感的关键，也能去除一些豆腥味。

做法：

1、按上面方法，处理好腊肠片和焯好水的四角豆片。

2、锅烧热，放少许底油。因为腊肠会出油，油不用多。

3、放入腊肠片，中小火慢慢煸炒，炒到腊肠边缘微微卷起，透明的脂肪部分变得透亮。这时，腊肠的油和香气都出来了。放入几片蒜片，爆香。

4、转大火，倒入沥干水的四角豆片。快速翻炒，让热气裹住每一片。

5、沿着锅边淋入一小勺生抽或蒸鱼豉油，再加一点点白糖提鲜。

6、大火猛炒30秒，看到四角豆均匀地裹上油光和酱色，即可出锅。

腊肠咸香，四角豆脆甜。

油润却不腻，特别下饭。

第一次做，腊肠可能煸得不够透。

但味道，已经足够好。

第二道：清爽开胃的「凉拌四角豆」

如果想吃它最本真的味道，凉拌是上选。

焯过水的四角豆，翠绿挺拔，口感是“咔嚓咔嚓”的爽利。

调一碗对的料汁，能让这道简单的凉菜，变得回味无穷。

关键细节（翠绿不变色、入味透且爽口的秘诀）：

焯水，是颜色的保卫战。

水要宽，火要大。水里加盐和几滴油，能让绿色更亮。

四角豆下锅后，时间要掐准：90秒。时间短了有生味，长了就软榻，失去脆感。

捞出后，迅速投入冰水或凉白开中。这是让颜色定格、口感变脆的“魔法时刻”。

彻底凉透后，捞出，一定要用力攥干水分。拌凉菜最怕出水，攥得越干，越能吸足料汁。

料汁，是风味的灵魂。

别只用酱油和醋。试试这个“万能凉拌汁”：两勺生抽、一勺香醋、半勺蚝油、一小勺白糖、少许盐。

核心是蒜末和干辣椒段。把它们放在小碗最上面。烧一点热油，油温要高，看到微微冒烟，浇在蒜末和辣椒上。“刺啦”一声，香气猛地被激发出来。

搅拌均匀，这碗料汁就活了。

做法：

1、四角豆洗净，斜切成片或细条。按上述方法焯水、过凉、攥干。

2、把四角豆放入大碗中，淋上刚才调好的“万能凉拌汁”。

3、撒上一点熟白芝麻或花生碎。用筷子从下往上，轻轻拌匀。让每一根四角豆都裹上亮晶晶的料汁。

夹一筷子，入口先是料汁的复合咸鲜。

接着是四角豆爽脆的质地，在齿间迸开。

清爽解腻，春夏吃它最对味。

第三道：风味独特的「肉末橄榄炒四角豆」

这道菜，是下饭界的“高手”。

灵感来自橄榄菜炒豆角。但四角豆比普通豆角更脆，口感层次更丰富。

橄榄菜那股子独特的咸鲜醇厚，和肉末的油脂香融合，再紧紧扒在脆嫩的四角豆上。

真香！

关键细节（肉末酥香、橄榄菜风味突出、四角豆挂汁的要点）：

肉末，要炒得“酥”。

选三分肥七分瘦的猪肉末。锅烧热，放比平时炒菜稍多的油。油温五成热，下肉末，别急着划散。让它底部煎一会儿。然后用锅铲慢慢推散，中火煸炒。炒到肉末变色、出油，水分收干，边缘开始出现微微的焦黄色。

这时，肉末就“酥”了，吃起来特别香。

橄榄菜，用法有巧思。

橄榄菜本身很咸，是调味主力。舀出一到两勺，和煸好的肉末一起炒匀。让橄榄菜的油和香气，充分渗透到肉末里。

注意： 因为橄榄菜和后面生抽都含盐，这道菜通常不需要额外加盐。出锅前尝一下最稳妥。

四角豆，处理要到位。

同样需要斜切片、焯水（1分钟）、过凉、攥干。

这样处理后的四角豆，在锅里能快速与肉末橄榄菜融合，不会因为出水而影响风味。

做法：

1、按上述处理好肉末和四角豆。

2、用煸炒肉末的底油（如果油太多可以倒出一些），爆香蒜末。倒入焯好水的四角豆，大火翻炒几下。

3、将之前炒好的橄榄菜肉末回锅，与四角豆一起翻炒均匀。

4、淋入小半勺生抽，从锅边浇下，激出香气。大火快速翻炒约1分钟，让味道融合，即可出锅。

肉末酥香，橄榄菜风味浓郁。

四角豆脆嫩，挂满了咸鲜的汁。

舀一大勺，盖在热米饭上。

米饭瞬间就有了灵魂。

四角豆，样子特别，口感也特别。

立春后，阳气生发。吃点这样清脆的时令菜，肠胃也感觉轻松。

下次在菜场遇见它，带一把回家，按你喜欢的方式试试。

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