芝士焗金仓鱼

原料：

活金仓鱼，芝士粉，芝士片，柠檬叶丝，盐。

制作：

1、将金仓鱼宰杀治净，加盐腌一晚，洗净，抹干水分，入热油煎至两面金黄，捞出沥油，改刀切块，码盘做造型；

2、将芝士粉撒在鱼身上，放上芝士片，点缀柠檬叶丝，用喷枪烧芝士至融化一半即可。

罐罐小海鲜

此菜为泰式风味，将烹好的小海鲜放入特制罐子盛器中，上桌后点火略烧，待火灭揭盖，即可食用，整道菜形式新颖，营造了浓郁的就餐气氛。

原 料：

虾3只、花甲10个、鲍鱼3只、墨鱼仔3只、土豆70克、西红柿350克、顶上香椒膏30克、冬阴功复合调味料20克、白糖6克、鸡粉2克、料酒20毫升、鸡油20克、色拉油100毫升、浓汤适量

制作：

1. 将鲍鱼治净对切开；西红柿去皮切块；土豆去皮蒸熟，取出捣成泥，均备用。

2.将花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，下入加有料酒的水锅中汆水，倒出沥水。

3.锅中烧热油，下西红柿块、土豆泥炒香，加浓汤、顶上香椒膏、冬阴功复合调味料调匀，加入花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，调入白糖、鸡粉烧2分钟，待汤汁浓稠，淋上鸡油，装罐即可。

松露鱼汶青虾

原料：

大青虾500克、松露碎20克、大葱10克、老姜5克、美极鲜酱油5毫升、黄油20克、香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖各适量

制作：

1.大青虾去头，开背去虾线，取出虾仁。将大葱、老姜加适量清水打成姜葱水，放入青虾仁浸泡20分钟，捞出沥水。

2. 平底锅上火，放入黄油融化，下青虾仁煎至两面金黄，下入松露碎翻匀，烹入适量美极鲜酱油，大火翻炒收汁，起锅摆盘，放上香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖等点缀即成。

东星斑虾汤炖蛋

主料:

东星斑1条1.5斤

辅料: 无菌蛋200克 松茸片80克 西班牙火腿片8片 冬笋条60克 调料: 浓缩鸡汁10克 鸡粉3克 白胡椒粉0.1克 盐1克 自制虾汤500克制作:

1. 东星斑去大骨鱼肉改刀成蝴蝶片冲洗干净沥干水分，加入鸡粉，蛋清腌制后备用；

2. 草虾焯水至6分熟捞出，用工具将草虾敲碎，放入锅中煸炒至干香后加入热水熬煮成自制虾汤过滤备用；

3. 鸡蛋液加入自制虾汤，浓缩鸡汁调均倒入盘中蒸制成芙蓉水蛋；

4. 腌制好鱼片放入松茸片，西班牙火腿，冬笋制成鱼卷，和鱼头鱼尾一起放入蒸箱中蒸熟后铺在蒸好的芙蓉蛋上，淋少许玻璃芡即可。

粗粮鲍鱼

原料：

鲜鲍鱼400克、干燕麦100克、卤肉粒60克、红腰豆40克、甜蜜豆20克、姜片、葱节、盐、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、蚝油、鸡精、味精、高汤、煳辣油各适量

制作：

1.把鲍鱼治净，取净肉放高汤锅，加姜片、葱节、盐、蚝油、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油，用小火煲熟至入味，鲍鱼壳用做装饰。另把干燕麦洗净后，放温水盆泡涨，捞出来沥水后，下入高压锅里掺清水，上火压约30 分钟，取出来洗净表面淀粉，待用。红腰豆切成小丁，甜蜜豆下入沸水锅汆熟，均待用。

2.净锅放入煳辣油烧热，下入卤肉粒煵香，然后放入压好的燕麦炒至表面脱水且分散时，下红腰豆、甜蜜豆、鲍鱼，调入一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、盐、鸡精、味精炒至棕红色且入味，起锅把鲍鱼摆放于碗底，盖上燕麦饭定好型，然后翻扣于烧烫的石板上，摆上鲍鱼壳做装饰，即成。

高温袋石头羊肉

主料： 带皮羊肋骨600克 辅料： 大红灯笼椒8个 调料： 蒸鲜豉油22克 鸡精5克 啤酒250克 辣椒面15克 花椒面5克 干姜面5克制作：

1. 羊肋骨剁成5㎝的块汆水、冲净、沥干备用。

2. 把羊肋骨倒入高压锅中，放入所有调味料中火烧到上汽改小火压25分钟关火。

3. 打开锅盖，开大火焅干汤汁，这时锅中会有大量的羊油，用羊油继续把羊肉煸干后放入高温袋中将袋口扎紧。

4. 雨花石烧热放在盘中，雨花石上面放上装有羊肋骨的高温袋即可。

百香果涮鱼片

主料：

鲈鱼一条（6-7两）

辅料：

百香果5个、海南黄辣酱20g、鲜小米辣0.5g、金针菇50g、菜胆20g、番茄2个、

土豆粉1包

调料：

盐、味精、糖、胡椒、豪吉酸辣川香汁45g、木姜子油2g、姜末5g、蒜末5g、金芥10g、香柳10g、鲜汤适量

制作：

1.将鲈鱼洗净，鱼骨剁成段和鱼头摆入盘。再将鱼肉片成薄片，入盘待用。洗净金针菇、菜胆、番茄、土豆粉分别改刀装盘备用。

2.锅内放油，炒香海南黄椒酱、鲜小米辣姜末、蒜末，加入适量高汤烧沸，调入豪吉酸辣川香汁、盐、味精、糖、胡椒、百香果肉、金芥、香柳，小火熬煮5分钟即成。

3.将鱼头、鱼骨分别放入熬好的汤底内，烧沸去掉泡沫，再根据食用喜好分次加入素材和鱼片即成。

特点：汤鲜酸辣可口，鱼肉鲜嫩。

苹果酱焗大虾

主料： 明虾3只360克

辅料：

苹果1只 青苹果1只 白洋葱末100克 蒜蓉30克 荷兰芹3克 黄油70克 洋葱丝15克 小米椒圈1克

调料： 蒸鲜豉油20克 蚝油10克 鸡粉3克 糖5克 甜辣椒粉1克 苹果醋30克制作：

1. 苹果去皮切粒50克，其余切成碎末250克，青苹果切碎末50克；

2. 锅加油炒白洋葱末、蒜蓉、苹果碎、青苹果碎至微金黄，加入调料搅拌均匀关火，加入黄油搅拌均匀制成苹果酱；

3. 虾剪去须开背，铸铁锅放入洋葱丝，铺上开背虾，虾上浇淋苹果酱加盖焗5分钟，撒上苹果粒、荷兰芹碎、小米椒圈即可。

青椒贝壳兔

原料：

带皮兔肉300克、文蛤300克、青小米椒颗80克、青花椒10克、鸡蛋清1个、姜丁15克、蒜丁30克、盐、料酒、蚝油、辣鲜露、豉油、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、生粉、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把带皮兔肉治净后剔去大骨，改刀成1.2厘米见方的丁，加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油、豉油、鸡蛋清、生粉拌匀，码味上浆。另把文蛤治净后，放入沸水锅汆一水，捞出来冲凉。

2.净锅放入色拉油烧热，下入码好的兔丁滑熟后，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入姜丁、蒜丁、青小米椒颗、青花椒炒香出味，放入滑熟的兔丁、文蛤稍炒，调入辣鲜露、豉油、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉炒匀入味，用水淀粉勾薄芡，淋些藤椒油推匀，起锅装盘即成。

客家清炖全猪汤

主料 ：梅瘦肉200克 辅料： 猪心50克 猪肝 50克 猪腰 30克 马蹄50克 姜片 10克 红枣 10克 调料： 真味高汤 8克 浓缩鸡汁 5克 酱油 5克 熟猪油 8克 生粉 5克 葱花 10克 香油 适量制作：

1. 瘦肉剁碎加入拍碎马蹄打起胶，猪心、猪肝、猪腰洗净切片铺面；

2. 取头一个，放入姜片、红枣、主、辅料；

3. 水烧开调味淋入；

4. 加盖炖2-3小时即可。

烹饪要点 虽然此汤材料简单、做法简单，但营养价值却一点也不简单，是孕产妇、小儿、体虚和病后初愈者调理身体的最佳汤水。

酸菜炖章鱼

主料： 章鱼脚2根

辅料：

白扁豆100克 小胡萝卜2根 小玉米笋2根 酸白菜200克 五花肉80克 姜片5克 干葱5克 葱段5克

调料： 鸡粉10克 意式番茄风味汁粉10克 胡椒粉0.5克 淡奶油30克

腌料：

八角1粒 香叶3片 胡椒粒1克 葱头10克 姜片10克 黄酒50克 盐1克

制作：

1. 章鱼脚加入腌料真空55度3小时取出章鱼脚；

2. 五花肉片炒香出油，加入姜片、干葱、葱段、酸白菜继续炒香出味，加入清汤500克、蒸好的白扁豆、小胡萝卜、玉米笋小火煮10分钟，加入调料再煮5分钟；

3. 煮好的酸菜五花肉白扁豆捞出装入铸铁锅，汤汁略收浓倒入铸铁锅，章鱼脚煎一下至略焦，切厚片码放锅中，装饰胡萝卜、玉米笋煮热即可。

金汤茭白

原料：

茭白，干贝丝，火腿丝，香椿苗，南瓜泥，高级清汤，盐。

制作：

1. 茭白洗净，去皮，切成细丝，焯水备用；

2. 将南瓜泥放入清汤中调匀成金汤，烧沸，加盐调味，下茭白丝煨熟，盛入炖盅，点缀干贝丝、火腿丝、香椿苗即可。

点评：造型仿若大煮干丝，茭白细丝在金汤的浸润下，色香味都得到提升，干贝丝、火腿丝、香椿苗是点睛之笔。

小炒羊肉

原料：

羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫县豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒节5克、红尖椒节5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各适量

制作：

1.羊肉切小片，放入清水中漂尽血水，捞出沥水后，纳盆加入料酒、水淀粉拌匀码味。芹菜切段，泡椒、泡姜切末备用。

2.锅上火入油烧热，下入羊肉片滑油后捞出。锅留底油，加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫县豆瓣、干花椒爆香，再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒节、红尖椒节翻炒均匀，放鸡精、味精、白糖、生抽调味，勾芡后起锅装盘即成。

烧汁果香鱼柳

主料： 带皮巴沙鱼柳 200克 辅料： 菠萝粒 150克 香料： 炸蒜子 20克 洋葱角 20克 红椒角10克 青椒角10克

烧汁鲜味汁 和味烧汁 40克. 蚝油 10克 鸡粉2克 生抽 5克 糖5克 麻油2克 胡椒粉 0.1克 水80克

腌料 ：

鸡粉1克 真味海珍酱2克 牛奶5克 生粉4克 盐1克 鸡蛋黄1只 糖 2克

制作：

1. 将带皮巴沙鱼柳改刀成块，吸干水份，用腌料腌制入味，菠萝粒飞水；

2. 热锅烧油，加热至170℃投入腌好的鱼片炸至金黄待用;

3. 将小料爆香，倒入烧汁鲜味汁，接着分别把炸好的鱼块、菠萝粒放进收汁即可。

烹饪要点 可以留少量飞水后的辅料在最后装盘时装入，效果更好。