中国商报（记者 王彤旭 文/图）农历腊月的哈尔滨寒风凛冽，位于老城区的“拾楼壹号”哈埠菜馆内却暖意融融。在木质展柜里，百年前的俄式餐刀、民国时期的菜谱手稿、老哈尔滨饭店的招牌匾额整齐地陈列着，空气中交织着老菜与老建筑的醇香。“拾楼壹号”创始人宋兴文指着展柜中一本泛黄的老菜谱娓娓道来：“从史料中挖掘复原的哈尔滨名菜‘蟠龙鲤鱼’，正是今年年夜饭的‘热门菜品’，每一口都是老冰城的味道。”

宋兴文正在向记者展示哈埠菜历史收藏馆的藏品。

“半个月前，订单就排到大年初五了，哈埠菜历史收藏馆里的餐位也都预订出去了。”宋兴文的语气中带着欣慰。这家于2023年年底开业的餐厅，更像一座“活态”的哈埠菜博物馆。

不同于常规餐厅的烟火气，这里的每一道菜都带着历史印记，每一件展品都能与餐桌滋味相呼应。“我开的不是单纯的餐厅，而是让大家通过味觉读懂哈尔滨的窗口。”宋兴文的话，道出了这家“另类”餐厅的初心。

一菜一史，唤醒百年味觉记忆

走进位于餐厅3楼的哈埠菜历史收藏馆，5个展厅、1600余件原版餐饮文物串联起哈尔滨的饮食变迁，无声诉说着这座城市“华洋共食”的过往。“这些文物不能只‘躺’在库房里，要让它们‘活’在餐桌上。”宋兴文指着展柜里的民国菜谱说。

站在收藏馆的核心区域，宋兴文更是如数家珍。“第一个展厅聚焦20世纪初，有4组展品是我必须介绍的，客人一进来就能看到它们背后的故事。”他首先指向一张明信片，“这是1905年出版的，名为《中国厨师和他的小徒弟》。”紧接着，他又指向相邻的照片展品，这是一张20世纪初哈尔滨第一代厨师的合影。第三张照片是20世纪初哈尔滨来自三个不同国籍饭店从业人员的合影，第四张照片是1921年中东铁路俱乐部餐厅工作人员合影。

“这20年间，哈尔滨第一代厨师以群体形象登上历史舞台，他们神情自若，具备国际化视野，厨艺更是中西兼备，开创和奠定了哈埠菜的底色。”转身走向另一侧展柜，宋兴文指着一个造型别致的酒瓶说，“这瓶酒可以说是我的‘镇馆之宝’，是哈尔滨现存最早、最大的伏特加。1901年，一个希腊人在哈尔滨开设了‘安吉巴斯酒厂’，这瓶就是酒厂生产的第50号大瓶装伏特加，见证了当时哈尔滨的洋酒文化与商业繁荣。”

宋兴文介绍哈埠菜历史收藏馆的“镇馆之宝”。

这些餐饮文物背后的故事，正是哈埠菜形成的历史注脚。招牌菜“溜黄菜”便是文物活化的典范，这道看似普通的糊状菜肴，实则是哈埠菜中西融合的“活化石”。“这道菜将中式熘炒技法与俄式饮食习惯相结合，在蛋液中加入牛奶，还创新了‘面包抹食’的吃法，将温热的溜黄菜抹在全麦面包上，品尝奶香与蛋鲜交融的滋味。”宋兴文说，“这道菜现在看似简单，可百年前却不简单，很考验厨师的耐心和对火候的掌控。它承载着哈尔滨‘中菜西吃’的包容基因，是‘崴子派’的代表。”

另一道春节必点的“蟠龙鲤鱼”，曾因时代变迁而逐渐失传。宋兴文通过查阅文献，最终将这道名菜复原：将鲤鱼改刀后盘成蟠龙状，浇上酸甜适口的酱汁，造型与滋味都复刻了老味道。

而“扒三白”的走红，更印证了老菜复活的市场价值。这道以鱼片、鲍鱼片、猴头菇片为原料的传统菜，采用鲁菜的“扒制”技法，紧汁抱芡，软嫩鲜香。“一来它在历史上就是名菜，只是慢慢被遗忘了；二来现在基本上没人做这道菜了，但我们把它复原了。与此同时，在忠于史实的基础上更贴合现代人的口味，使得这道菜又被大家重新接受，变成了本店的名菜。”宋兴文说。

文化为核，重构餐厅价值逻辑

“如果是单纯为了吃饭，没必要来我这儿。”宋兴文直言不讳。这位深耕哈尔滨餐饮史多年的文化研究者，并非专业厨师或经营者，却用“文化先行”的理念，打造出餐饮市场的“另类样本”。在他看来，“拾楼壹号”的核心价值并非只是提供餐食，而是传播文化：“先看博物馆，再尝菜肴，你吃的就不只是味道，还有历史的温度和厚度。”

这种理念让“拾楼壹号”区别于传统餐厅。2025年年底，“拾楼壹号”参与举办“烹饪艺术与城市文化国际学术研讨会”，来自国内外的专家学者对“博物馆+餐厅”模式高度认可。

开业两年来，餐厅几乎未做过商业推广，却凭借口碑积累了一批核心客群。“本地人来这儿请客，是想让朋友了解家乡文化；外地人慕名而来，是想探寻哈尔滨的独特滋味。”宋兴文说，餐厅更像“城市会客厅”，承载着文化展示与情感交流的功能。在刚刚过去的农历小年，餐厅推出了“小年送福”活动，为食客手写春联，让年味中透着文化气息。

宋兴文展示来自德国的刀叉。

活化建筑，赋能城市文旅未来

“拾楼壹号”所在的建筑，本身就是一件“活文物”。这栋砖木结构楼房曾是民族资本开设的货店，经宋兴文修缮后恢复了原始外立面，内部装修也完全是“哈尔滨风格”，又融入了现代餐饮功能。“老建筑的活化不是简单的修旧如旧，而是要植入合适的业态，让它重新融入城市生活。”

这一理念贯穿于宋兴文参与的项目中：横道河子中东铁路主题民宿、哈尔滨端街老俄侨文化复合体、东和昶1917宽街文化复合体等，均是老建筑活化的实践。

“从走进来、坐下来到住下来，完成这三步，才是真正的活化。”宋兴文介绍，为迎接春节假期，民宿准备了马年的红抱枕，为客人营造宾至如归的新年氛围。除了必备的传统俄侨早餐外，他们还为客人准备了俄式水饺和俄罗斯糖果。“让客人在老建筑里体验哈尔滨的国际化生活方式，这是其他地方给不了的情绪价值。”

在宋兴文看来，哈尔滨的文旅优势不应只局限于冰雪资源。“冰雪资源是天赐的，但也是可复制的，吉林、新疆、内蒙古等多地都在发力。而哈尔滨独有的欧陆文化、中西融合的城市品格，才是不可替代的核心竞争力。”宋兴文表示，“城市旅游需要层次，不能只追求‘便宜大碗’，也要让中高端客群看到哈尔滨的文化厚度。”

今年，宋兴文打算积极拥抱流量时代。“之前觉得做好菜就行，但现在传播模式变了。”宋兴文介绍，目前他正在拍摄“好吃的博物馆”短视频系列，还计划推出文物解读栏目，年后将筹办“哈埠饭局”，邀请嘉宾边吃边聊餐饮历史，“要通过社交平台，让更多人知道哈尔滨不只有锅包肉和铁锅炖。”

新春启新，在坚守中拥抱变化

春节将至，“拾楼壹号”的年味儿逐渐浓厚。预订至农历大年初五的订单，将餐厅的团圆氛围提前拉满——即将上桌的“蟠龙鲤鱼”色泽诱人，“全家福”的食材已备好鲜货，老建筑的窗棂上贴着崭新春联，空气中飘着老菜的醇厚香气。窗外冰天雪地，室内暖意融融，这场即将开席的文化家宴，已成为哈尔滨新春最具特色的期待之一。

坐在充满新年氛围的哈埠菜历史收藏馆里，宋兴文眼中满是憧憬。他坦言，自己的短板是餐饮运营，未来将重点打磨团队，让菜品品质更匹配文化定位。“一道菜从挖掘到成名需要时间，锅包肉用了20年，我相信这些老菜也能慢慢被更多的人认可。”

对于如何助力哈尔滨文旅“更上一层楼”，宋兴文也有着清晰的思考：“要让游客知道，哈尔滨不只是冰雪之城，更是一座有历史、有温度、有独特生活方式的城市。”而“博物馆+餐厅”模式，正是这一理念的生动实践——让历史走出书本，让文化融入烟火。让每一位食客在品味美食的同时，读懂哈尔滨的过去与未来。

新春脚步渐近，老建筑里的文化坚守仍在继续。宋兴文说，自己最大的愿望就是让更多人通过一道菜、一栋楼、一段历史，爱上这座城。“当你深入了解哈尔滨的文化，就会为它骄傲，舍不得离开。”