1月23日、28日，市档案馆、市非遗保护中心口述档案采集小组，两次采访资深级中国徽菜大师、安徽省劳动模范、安徽省名师带徒模范、安徽省烹饪事业功勋人物、市餐饮烹饪行业协会顾问方松来，同步开展档案“服千企 进万家”实践活动。

方松来，1951年出生，祖籍安徽歙县，幼年从上海迁回歙县，受徽州重食尚技的乡风熏陶，加之自幼随长辈打理食材、研习技法，在家庭这一徽菜启蒙课堂中，立下守艺传艺的初心。

高中毕业后，他通过招工进入歙县饮食服务公司练江饭店，从买菜、打杂等基础活计做起，因踏实勤恳、颇具悟性，被徽菜大师周世祥看中收为弟子。1978年，他入选安徽省首届徽菜厨师培训班，受程灶有、李家祥等名师指导，系统习得208道徽州菜，结业获全班第二，晋升三级厨师；1980年任歙县徽州菜馆经理。1984年，他通过全省选拔考入安徽省首届徽菜厨师进修班，师从周世祥、汪志祥、梅正荣、方乃根等名家，掌握160道安徽风味菜品技法，结业再获全班第二，晋升二级厨师。1985年，调升任歙县饮食服务公司总经理，同年赴扬州商学院中国烹饪系进修，跟着系主任聂凤乔教授全面学习了烹饪理论和实操，进一步完善烹饪技艺体系；1988年调至黄山市中华职业学校任教，期间先后兼任春雨楼实习宾馆副总经理和总经理；1989年赴上海卢湾区旅游职业学校进修，受周金华和顾明钟等老师指点，对烹饪教育教学有了进一步认识，后经考试获得国家中式烹调高级技师1级证书，成为双师型教师。退休后仍返聘于市烹协、老年大学，深耕徽菜教学一线。

在方松来看来，徽菜绝非单纯的烹饪技艺，而是徽州山水与文化的结晶。皖南山区的地理环境造就了徽菜“因地制宜”的特质，山珍、河鲜、海味是核心食材，臭鳜鱼、毛豆腐、石鸡、马蹄鳖等经典食材，皆源于这片土地的馈赠。徽商的繁荣更推动了徽菜的发展，商旅往来中的宴请需求，让徽菜吸纳南北风味，融入干货海味等食材，形成独特风格。

徽菜的技艺核心，浓缩于“重油、重色、重火功”的三重精髓与“烧、炖、焖、烩、蒸”的五法要义，二者相辅相成，造就了徽菜独树一帜的风味品格。谈及“重油”，方松来强调其绝非盲目多油，而是讲究“一菜一味，一油一用”。菜籽油适合炸制菜点，炸出的菜点酥脆香浓，上色能力强；熟猪油属不干性油脂，香气醇厚，面点起酥，契合低脂肪高蛋白的食材；茶油的清香淡雅，回味清爽；鸡油的鲜香味突出，增鲜提香明显；火腿油咸鲜陈香、醇厚、发酵鲜味；腊肉油（腌板油）的咸香，腊香浓郁；麻油，香气浓郁，营养丰富；小核桃油坚果香浓郁，清香不腻，低温使用；各有妙用。“重色”则指重视菜品色彩的搭配，在于还原皖南山区特产食材的自然本色，让菜品在视觉上呈现出质朴纯粹的美感。“重火功”则是徽菜风味形成的关键，更是考验厨师造诣的核心标尺。“烧、炖、焖、烩、蒸”等五法，皆以火候为魂：炖菜则要文火慢炖，让食材在慢炖中析出，汤汁浓淡醇厚；焖菜讲究中火恒温，让味道慢慢渗透肌理；烩菜需小火慢烩，使多种食材滋味交融和谐；蒸菜则凭旺火汽足，最大程度保留食材的原汁原味；烧菜则旺火出香，小火入味，食材烧出胶质（又称自来芡）；爆炒菜需旺火速成，高温速成锁住食材的食汁水。不同菜肴对应不同控火技巧，火候的大小、时长的把控，直接决定了菜品是否能达到酥、嫩、香、鲜的独特风格，这正是徽菜巧妙用火，功夫独特技艺的精妙所在。

黄山市各区县饮食习俗的差异赋予徽菜丰富的层次，如歙县官府宴，彰显徽州土族的饮食礼仪与烹饪技艺，是徽菜的标杆，还有“八碗八”和“问政宴”等；黟县的农家宴，主打五黑食材，上菜有固定顺序，充满烟火与仪式感；徽州区长桌宴，上菜鸣锣报菜名，每道菜肴寓意吉祥，是徽州民俗体验热点；祁门中和汤宴，搭配八碗八碟的经典结构，重食材本鲜与礼仪是婚宴寿星的标配，烟火气浓；休宁状元宴，礼仪周全，是休宁文旅招牌宴席；黄山区太平湖鱼宴，讲究本味之鱼家风味；屯溪民俗宴，充满了生活气息，仪式感足，南溪南豆腐宴等。

另外婺源和绩溪的徽菜传统宴席，如婺源朱子家宴，融合婺源本土食材与传统技法，主打蒸菜、糊菜，礼仪感强；绩溪的十碗八，伏岭、澄源为主，婚寿吉庆必用，农家风味醇厚。

作为深耕徽菜领域的专家，方松来始终心系传承之责。他带教诸多年轻厨师，带徒授艺时既重“烧、炖、焖、烩、蒸”等五法基本功训练，也注重职业素养与徽菜文化的传递，强调做本地菜要用本地食材，坚守食材本真。在教材编写与理论研究方面，他成果丰硕，编写了《黄山市饮食服务行业工人技术等级培训考核试用教材》、黄山市《“徽厨培育”工程培训教材》、家常菜烹饪知识校本教材、黄山市厨师技术培训系列辅导教材等，编撰中式烹调、中式面点各等级职业技能国家认定试题库考核试卷和徽州馃、徽州毛豆腐制作专项能力考核试卷，发表专业学术论文数十篇，为徽菜标准化教学提供了重要支撑。他积极参与徽菜非遗传承保护工作，为徽菜烹饪技艺、臭鳜鱼制作技艺申报国家级、省级非遗代表性项目和徽州臭鳜鱼美食地标城市提供大量资料，还致力于古籍文献整理与老菜谱收集研究，挖掘菜品溯源、技法演变等领域的史料空白。

在坚守传统的同时，方松来从未停止创新的脚步。面对当下健康养生的饮食趋势，他建议从三方面优化菜品：减油减盐，用高汤代替味精提鲜；引入黄精、菊花、葛粉、茶叶等养生食材，推出创新菜品，如黄精臭鳜鱼、茶香古味虾、菊花冬笋卷、葛粉热饮等菜品，减少红烧做法，增加清蒸、清炖等健康菜式；融入徽州文化与山水特色，通过刀工造型与摆盘设计提升菜品视觉效果，讲好方腊鱼、毛豆腐、刀板香、臭鳜鱼糊、山珍葛粉圆、长垓三宝、鸡粥蹄筋等传统名菜背后的历史故事，让徽菜文化元素被年轻群体感知。在工艺方面，他建议平衡传统与现代，臭鳜鱼、毛豆腐、腌腊制品等菜品保留古法腌制、发酵工艺，同时采用现代标准化生产技术与保鲜方式，既符合食品安全标准，又实现规模化推广。他还关注新媒体传播，认为直播推广应注重专业知识细节，让更多人了解徽菜技艺与文化。

谈及行业发展，方松来直言挑战与机遇并存。当前徽菜产业面临人才流失严重、独当一面的人才不足、本土食材标准化程度低、产业化不足等问题。他建议通过行业协会强化技能培训，推动山珍干货、发酵食材等核心食材的本土化标准化生产，提升产业竞争力和振兴乡村经济。对于徽菜“走向全国、走向世界”的目标，他主张无需过度调整口味，应在坚守本真性的基础上兼顾本土化适应，青年从业者更要扛起传承创新的重任。未来，他计划编写徽菜传承手册，打造小型传习班，持续推动食材产业化与厨师年轻化，让徽菜在新时代焕发新活力。

来源：市档案发展中心 李贝贝

编辑/初审：焦 莹

二审：胡 敏

终审：市档案馆

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