肝胆相照

原 料：

生猪肝200克、茵陈60克、去皮大蒜2个、姜片、花椒、料酒、精盐、生抽、陈醋、香油各适量。

制 法：

1.把猪肝用清水泡去血水后，下入冷水锅内，加入花椒、姜片和料酒，大火烧开后加入精盐，小火养熟捞出放凉。

2.茵陈择洗干净，放入沸水锅内汆一下，捞出投入凉水中过凉后，挤干水分

3.去皮蒜、猪肝均切成片，与茵陈一起放入盆中，加入盐、生抽、陈醋、香油拌匀即可。

清明菜煎鸡蛋

原料：

鸡蛋5枚、清明菜100克、盐4克、生粉10克、白胡椒粉0.5克、植物油50毫升

清明菜

制法：

1.清明菜洗净，入开水锅中汆烫20秒，捞起晾冷，切成细末待用。

2.鸡蛋磕入碗中搅散，加入清明菜末、盐、白胡椒粉、生粉（先用清水20毫升

调匀），搅拌均匀。

3.锅炙好，加入植物油20毫升，下入调好的蛋液摊成圆饼，不停地晃锅煎至色金黄，再煎另一面（期间分次加入剩余的植物油），同样煎至色金黄，起锅改刀装盘即成。

翠根碧丝

这是以小叶侧耳根和青笋为主料，做成的小糖醋味兼带红油味的冷菜。

制法：

1.鲜翠欲滴的青笋，洗净，切成略粗于筷子的长条，加盐码味，并用干净的纱布将其包裹，放入掌盘内，一块菜板覆其上，压一夜。

2.次日早上，当青笋条多余的水分被压出，则成笋丝。

3.新鲜的小叶侧耳根洗净，以根和茎为主，切成米粒大小，取部分叶子切成丝。

4.把脱水的青笋丝和切好的侧耳根混合，拌以白糖、醋、盐、酱油、红油、鸡精和味精。如此，色泽翠绿红亮的翠根笋丝便制成了，置于玻璃盛器中，并以侧耳根做装饰即成。

碧耳玉牌

在川菜中，有一道名为金钩挂玉牌的传统菜。鲜汤泡发的金钩挂在碧绿的玉牌上，咸香清新。碧耳玉牌正是由此改进而来的一道冷菜

1.玉牌的制作，需选用颜色较绿的青笋，将其切成菱形片，并用菜刀在片上平行划两刀，入沸水锅汆断生。

2.金钩换作了卤熟的猪耳，片成不到1厘米宽的薄片，用牙签在猪耳片的两端各扎一个孔，洗净的侧耳根嫩芽从孔内穿过。

3.在侧耳根与卤猪耳片完美结合以后，再从玉牌上穿过，摆盘即成。

4.碧耳玉牌搭配芥末、蒜泥、鲜辣和椒麻四味蘸碟食用，此乃侧耳根与味道的美丽邂逅，不同的口味给人不同的体验。

蒲公英煲排骨

猪排骨300克、蒲公英嫩苗50克、水发红枣15克、水发枸杞3克姜块、盐、味精各适量

1.蒲公英嫩苗择净，用清水漂洗三次，沥干水分。猪排骨剁成节，入沸水锅里汆一水捞出。

2.砂锅上火，放入猪排骨、姜块并掺入矿泉水，炖至汤鲜且排骨软熟，放入红枣、枸杞稍炖，然后下入蒲公英炖20分钟，最后放盐和味精，即成。

蒲公英微苦，可根据客人口味增减用量。

碧绿西湖

选用每个只有三两重的西葫芦，色泽青绿、含籽较少，生食非常可口，刨皮冰镇后卷成圆柱形，“站”在盘中，吸引了不少食客拍照转发。此菜每天能卖40多份。

查看详情

制作流程：

1.西葫芦1个冲洗干净，用刨皮刀从顶部往下刨出2厘米宽、1毫米厚的西葫芦薄片，重复上述流程直至刨下20片。

2.将所有刨好的西葫芦薄片迅速飞水后，立即投入冰水中冰镇30分钟。

3.取一双筷子，把冰镇好的西葫芦薄片卷在筷子上，绕成柱形，取下即成西葫芦卷。

4.让西葫芦卷“站”在盘中，点缀玉米粒、豌豆粒、玫瑰花丝、青草，带一碟蒜泥花生酱即可走菜。

蒜泥花生酱：

丘比芝麻沙拉酱1500克、花生酱1000克、白酱油400克、绵白糖50克、蒜泥少许、香油适量入搅拌机打匀即成。

制作关键：

1.西葫芦要挑选个头小、鲜嫩少籽的，一是色泽碧绿好看，二是剩余的原料较少，节约成本。

2.西葫芦薄片飞水后要立即冰镇，口感才能爽脆，颜色也更好看。

捞拌空心菜苗

空心菜苗配上油炸细馓子，再调成小酸甜口，操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗，效果同样不错。

走菜流程：

1.取空心菜苗100克纳盆，淋入酸甜味汁20克拌匀。

2.取一只钵状盛器，底部垫上3匹油炸馓子，上面覆盖空心菜苗，顶端撒少许搓碎的馓子，点缀樱桃萝卜丝，盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。

制作图示：

1.油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。

2.拌好的菜苗放在馓子上。

酸甜味汁：

白糖150克，康乐醋1瓶，白醋1瓶，冰糖250克（提前融化），冰花酸梅酱1瓶，九制话梅10克，柠檬片10片，美人椒（切段）10克，调拌均匀，冷藏备用。

甜辣椒超细丝盘饰辣椒丝不辣

香菠马兰卷

此菜根据“香干马兰头”改良而来，将拌好的马兰头卷入菠菜饼，亦点亦菜，卖相整齐，食用方便，还可蘸食蒜泥麻酱汁，多了一重口味。

制作流程：

1.马兰头入开水中烫一下捞出，香干入沸水煮3分钟，捞起沥干，分别切成细末，两种原料一同纳盆，加盐、白糖、香油、生抽拌匀成馅料。

2.菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克调成糊。托盘底部刷一层油，倒入菠菜糊平铺盘底，厚度为0.1厘米，覆膜入蒸箱，大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，在表面上刷一层香油存放，防止风干。

3.菠菜饼改刀成长15厘米、宽10厘米的片。每片饼内填入馅料40克，裹成卷后按紧封口。

4.走菜时取11个卷装盘，带蒜泥麻酱汁1碗即可走菜。

蒜泥麻酱汁：

芝麻酱500克加矿泉水700克调开，放镇江香醋80克，蒜泥70克，蚝油30克，李锦记生抽25克，幼滑虾酱20克，香油15克，糖、盐各10克搅匀即成。

庭院龙岗鸡

这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王，每天能卖四五十份，其旺销的秘诀有三点：一是选用烟台本地小公鸡，加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透，颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁；二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等，既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感，颜色也很多变；三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁，上桌后淋在盘中，麻辣鲜香。

提前预制：

1.姜黄粉250克加清水稀释均匀；小公鸡20只（每只净重约1500克）宰杀后冲净血水待用。

2.取一口大锅，底部垫葱段、姜片各100克，摆入小公鸡，均匀倒入姜黄粉水，加盐300克，味精、鸡精各250克，添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透，轻轻捞出，晾凉后一切为二，冷藏保存。

走菜流程：

1.取半只鸡斩成块，盘中垫炸花生米50克，码入鸡肉，摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克，墨鱼凉粉50克，面筋2块，苦菊少许，带麻辣酱汁半碗即可走菜。

2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。

墨鱼凉粉：

凝胶片10片加清水熬化成凝胶水；锅入清水1500克，加墨鱼汁500克搅匀，加凝胶水烧开后倒入托盘，进冰箱冷藏至凝固，走菜时切成长条即可。注：这款墨鱼凉粉用处颇多，既能作为此菜的配料，也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。

麻辣酱汁（10份）：

红油600克，麻汁300克，蒜末50克，味精、鸡精各30克，白糖20克，花椒油、花椒面各10克搅匀即成。

技术关键：

小公鸡须用小火浸透，防止外皮破裂，捞出时也要轻拿轻放，以保证外皮完整。

花椒芽炝百叶

鲜花椒芽略带涩口，正好可以压住牛百叶的膻味，清凉爽口，春天气息浓郁。

原料：鲜花椒叶20克，卤熟的牛百叶180克。

制作：

1.鲜花椒叶洗净控干水分，放入盘中备用。

2.熟牛百叶切丝，放入鲜花椒菜，加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。