全球田园会客厅系列访谈（54）

中国创意农业优美乡村对话（96）

过年到成都吃啥子？

又麻又辣的成都火锅凭什么让南北食客都上瘾？

亚洲创意农业公众号、创意农业网公众号的网友们（以下简称“创意农业网”）：在这充满喜庆氛围的时节，我们十分荣幸邀请到了《全国创意农业精品教材暨乡村振兴丛书》总主编、《创意农业学》《田园革命》《川菜美学经济》《全球麻辣文化史》的作者，中国创意农业优美乡村对话学术主持人章继刚先生（以下简称“章继刚”）。章先生，过年啦！瞧这成都的大街小巷，处处都弥漫着火锅那浓郁醇厚的香气，仿佛整个城市都被这股热情的“火”点燃。您说这过年到成都，到底该吃啥子才最地道呢？

章继刚：哈哈，过年到成都，那必须得整顿火锅啊！这火锅啊，就是成都的魂，是深深刻在成都人DNA里的独特味道。你瞧那热闹非凡的春熙路，当夜幕缓缓降临，霓虹灯初上，街边那一口口铜锅里，牛油正“咕嘟咕嘟”欢快地冒泡，好似在演奏着一曲热烈的火锅交响曲。再看那花椒，在红汤里欢快地跳着圆舞曲，这哪仅仅是填肚子的吃食啊，分明是老祖宗留下的生活智慧，把那阴冷的冬日，硬生生煨成了热火朝天的江湖。这火锅里，藏着成都人的豪爽与热情，藏着对生活的无限热爱。

创意农业网：您这说得太有画面感了！感觉那热气腾腾的火锅就在眼前，让人垂涎欲滴。那这成都火锅，到底有啥独特魅力，能让南北食客都为之疯狂上瘾呢？

章继刚：这成都火锅的魅力啊，那可真是多得像天上的星星，数都数不清。咱先说说这锅底，那简直就是一场味觉的盛宴。清油火锅、牛油火锅、番茄火锅、鱼头火锅……十多种派系，每一种都有着自己独一无二的味道，就像是一群性格各异的精灵，各自散发着独特的魅力。就说这清油火锅，当青花椒在菜籽油里炸出“滋啦”一声响，那声音清脆悦耳，仿佛是春天来临的信号，成都人的春天才算真正开始。这锅用纯菜籽油熬制的红汤，就像是一位神奇的魔法师，能紧紧裹住青花椒九成的鲜麻，又比牛油多了三分清爽。老辈子说啊，那年月牛油金贵，成都人用菜籽油熬底料，没想到反倒炼出套“麻得通透，辣得利索”的独门绝活，这真是无心插柳柳成荫啊。

创意农业网：听起来就让人忍不住流口水！那这清油火锅配啥食材最好呢？

章继刚：这清油锅底啊，得配着脆生生的食材才安逸。鸭肠在红汤里打个滚，就像是一位优雅的舞者在舞台上轻盈地旋转，挂满油珠珠却不腻喉，那口感，爽滑脆嫩，让人欲罢不能。黄喉在青花椒丛中三起三落，就像是一位勇敢的战士在战场上冲锋陷阵，嚼起来咯吱响，仿佛在诉说着它的坚韧与美味。最后烫两片豌豆尖收尾，那豌豆尖就像是一抹清新的绿色精灵，在麻辣里透出清甜，硬是巴适得板。不信你凑近闻闻，这锅底熬煮的何止是食材，分明是成都人“天塌下来先烫片毛肚”的江湖气，那是一种对生活的豁达与从容。

创意农业网：这描述太绝了，感觉我都已经置身于那热闹的火锅店，品尝着美味的火锅了。那除了清油火锅，还有啥派系特别受欢迎呢？

章继刚：那可太多了。串串香火锅，那可是有着一段传奇的历史。八十年代下岗潮里，成都妹儿凭借着自己的智慧和勇气，把生计串进了竹签。在老茶馆后门支起蜂窝煤炉子，搪瓷盆装的红汤翻滚着辣椒花椒，就像是一团燃烧的火焰，温暖着人们的心。竹签尖上颤巍巍挂着郡肝、兔腰，这便是串串香的江湖雏形。如今走进老巷子里的串串店，竹簸箕里荤素百态列阵相迎，仿佛是一场美食的阅兵仪式。牛肉裹着折耳根是川娃子的叛逆，那独特的搭配，挑战着传统的味觉；莴笋尖穿成翡翠簪子是成都妹儿的精致，那小巧的模样，让人忍不住心生喜爱。红汤咕嘟着冒泡泡，你莫慌，先拈片毛肚烫起：“七上八下”的仪式感，烫的是成都人骨子里的闲适，那是一种对生活的享受与热爱。

创意农业网：这串串香火锅听起来就很有故事，仿佛每一串都承载着一段回忆。那还有啥派系能让食客们欲罢不能呢？

章继刚：鱼头火锅也得说说。成都鱼头火锅的江湖，是锅底与鲜味的巅峰对决，就像是一场激烈的武林大会。如今你走拢新津，还能在滚烫的红汤里吃到百年前的烟火气，仿佛穿越回了那个充满故事的年代。“幺妹儿，鱼头要过瘾就选黑龙滩！”成都饕客都晓得，这家的鱼头鲜得打抖抖，那鲜嫩的程度，就像初生的婴儿般娇嫩。配上郫县豆瓣炼的油辣子，吃得人额头冒汗舌头打转，那麻辣的感觉，就像是一场热烈的舞蹈，在舌尖上尽情绽放。来成都不吃顿鱼头火锅，简直对不起嘴巴里长的三十六个馋虫，那可真是人生一大遗憾啊。

创意农业网：这鱼头火锅听起来就鲜得很，感觉那鲜美的味道已经在舌尖上弥漫开来了。那除了这些，还有啥比较特别的派系呢？

章继刚：田鸡火锅也得提提。“师兄，田鸡火锅要一口飙泪才正宗！”川西坝子的乡坝头，那是一片充满生机与活力的土地。老辈子们早年间拿泡海椒炝锅，把田鸡腿腿儿煨得又麻又嫩，这手绝活如今成了成都夜市的扛把子，就像是一颗璀璨的明星，在夜市中闪耀着独特的光芒。现杀现烫的田鸡肉滚进牛油红汤，夹起来还在滴辣油——哪个吃客儿忍得住嘛？莫看田鸡长得乖，下锅可比兔脑壳还泼辣！现在馆子头都是生态养殖的健美蛙，蛋白质多得遭不住。教你个诀窍：先嗦骨头缝缝里的辣汤，那浓郁的辣汤，就像一股热流，瞬间点燃你的味蕾；再咬蒜瓣肉，那鲜嫩的肉质，入口即化；最后拿火锅汤汤泡碗毛干饭，巴适得板！那满足的感觉，就像拥有了整个世界。

创意农业网：这田鸡火锅听起来就够辣够过瘾，感觉吃一顿能让人精神一整天。那还有啥比较温和的派系适合不太能吃辣的人呢？

章继刚：那番茄火锅就不错。要说这两年火锅界的顶流，还得是这口酸甜开胃的番茄锅。您可别小看这红彤彤的汤底，光是选料就讲究得很。新疆沙瓤番茄配云南树熟番茄，就像是一场完美的邂逅，文火熬够三个钟头，酸甜味全融在汤里，那浓郁的香味，让人闻了就心生欢喜。涮片牛上脑进去，捞出来挂着金灿灿的汤汁，嚯！那叫一个“巴适”！老饕们最爱拿它涮油条，吸饱汤汁咬下去“滋”一声，你说安逸不嘛？吃到底还能加碗米饭收尾，酸甜浓汤往上一浇，比啥网红泡饭都攒劲！那满足的滋味，就像冬日里的暖阳，温暖着你的身心。

创意农业网：这番茄火锅听起来就很适合老人和小孩，感觉既美味又健康。那除了这些派系，成都火锅在食材上还有啥讲究呢？

章继刚：这成都火锅的食材啊，那可讲究大了去了。就说这毛肚，老成都都晓得“七上八下”的暗号，毛肚在滚汤里这么一提一放，就像是一位灵动的舞者在舞台上翩翩起舞，脆得像春笋，那爽脆的口感，让人回味无穷。还有这脑花，得窝在锅边慢慢煨，就像是一位娇贵的公主，需要精心呵护。嫩得能滑进喉咙管，那细腻的口感，仿佛在舌尖上绽放了一朵花。老板儿，再来份鸭血！烫火锅哪有啥斯文讲究，麻辣鲜香里藏着蜀人的真性情，那是一种对生活的直率与热爱。

创意农业网：这食材的处理和涮煮时间确实很有讲究，感觉每一种食材都有它独特的涮煮方式。那这成都火锅的文化底蕴又体现在哪些方面呢？

章继刚：这成都火锅的文化底蕴啊，那可深厚了去了。你瞧这火锅的历史，就像一部波澜壮阔的史诗。三国那会儿将士们用铁鼎煮牛杂驱寒，那熊熊的火焰，不仅温暖了将士们的身体，也点燃了他们对生活的希望；明清盐工拿猪下水涮辣椒汤果腹，硬是把苦日子熬成了香辣传奇，那坚韧的精神，让人敬佩不已。还有啊，这火锅里的江湖规矩也多着呢。就说这锅底进化论，在战火纷飞的年代，成都人为了在躲避轰炸的过程中也能吃上火锅，将牛油进行固化处理，使其便于携带。这种应急火锅，不仅解决了人们在战乱时期的饮食问题，更是一种对生活的坚守和对美食的执着，就像一颗璀璨的星星，在黑暗中闪耀着光芒。

创意农业网：这火锅的历史和文化真是太有趣了，感觉每一口火锅都蕴含着一段历史故事。那这成都火锅在发展过程中，还受到了哪些因素的影响呢？

章继刚：这成都火锅的发展啊，受到了很多因素的影响。就说这辣椒的传播吧，那可是一部充满传奇色彩的历史。明末清初，张献忠屠蜀，使得巴蜀大地人口锐减，一片荒芜。为了恢复这片土地的生机，清政府发起了浩浩荡荡的湖广填川运动。无数百姓背井离乡，踏上了前往四川的征途，也正是这次大规模的移民，为辣椒的传播开辟了一条独特的道路。辣椒，这个原产于美洲的火辣精灵，在十六世纪随着大航海时代的浪潮远渡重洋来到了中国。它最初在福建月港登陆，而后如同一个好奇的旅行者，沿着长江流域一路西进。在湖广填川的移民潮中，辣椒紧紧跟随，从湖南传入四川。它与四川这片土地一见钟情，迅速融入当地的饮食文化，开启了一场轰轰烈烈的味觉革命，就像一场热烈的舞蹈，在四川的大地上尽情绽放。

创意农业网：这辣椒的传播史真是充满了传奇色彩，感觉辣椒就像是一位勇敢的开拓者，为四川的美食带来了新的活力。那这辣椒和花椒在成都火锅中又扮演着怎样的角色呢？

章继刚：这辣椒和花椒啊，就是成都火锅的灵魂，就像是一对亲密无间的伙伴，缺一不可。在辣椒进入四川之前，花椒早已在这片土地上扎根千年，成为了川菜中不可或缺的灵魂调料。它那独特的麻味，就像一首悠扬的乐曲，在舌尖上奏响。当辣椒这个外来者强势入侵时，一场关于“麻”与“辣”的物种博弈悄然上演。从十八世纪到十九世纪，在川菜典籍中，我们可以通过一条清晰的频次曲线，看到花椒与辣椒的发展轨迹。起初，花椒稳坐川菜调料的头把交椅，它的身影频繁出现在各种菜肴中，那独特的麻味，是川菜的标志性味道。然而，随着辣椒的逐渐流行，它在典籍中的出现频次也开始迅速攀升。辣椒以其热烈的辣度和独特的风味，迅速吸引了众多食客的喜爱，逐渐与花椒分庭抗礼。在这场物种博弈中，花椒与辣椒并非单纯的竞争关系，它们在岁月的长河中相互融合，相互成就。渐渐地，“麻”与“辣”携手并肩，成为了川菜中最经典的组合，创造出了无数令人垂涎欲滴的美食，如麻辣鲜香的麻婆豆腐、热辣过瘾的辣子鸡等，就像一幅绚丽多彩的画卷，在美食的世界里绽放着独特的光芒。

创意农业网：这“麻”与“辣”的组合真是太经典了，感觉它们就像是一对默契的搭档，共同演绎着美食的传奇。那这成都火锅在发展过程中，还形成了哪些独特的文化现象呢？

章继刚：这成都火锅在发展过程中啊，形成了很多独特的文化现象。就说这火锅的器具吧，在十九世纪五十年代，供销社里的铁锅是人们煮火锅的主要器具。这些铁锅，虽然朴实无华，但却承载着无数家庭的温暖和欢乐。它们以其坚固耐用的特点，成为了那个时代火锅文化的重要象征，就像一位默默奉献的老者，见证着生活的变迁。而当代纯铜锅，以其出色的导热性能，迅速赢得了人们的喜爱。从导热系数来看，五十年代供销社铁锅的导热系数约为五十瓦每米开尔文，而当代纯铜锅的导热系数则高达约三百九十八瓦每米开尔文。这巨大的差异，使得纯铜锅在加热时能够更加迅速、均匀地将热量传递给锅底的食材，让火锅的味道更加鲜美，就像一位技艺高超的厨师，精心烹制着每一道美食。

创意农业网：这火锅器具的演变也很有意思，感觉每一种器具都代表着一个时代的印记。那除了器具，成都火锅还有哪些独特文化现象呀？

章继刚：这成都火锅独特文化现象那可不少。就说这火锅社交文化，在成都，火锅可不只是用来填饱肚子的美食，它更像是一种社交的纽带，将人们紧紧地联系在一起。亲朋好友围坐在一起，热气腾腾的火锅前，大家一边大快朵颐，一边谈天说地，分享着生活中的喜怒哀乐。这种热闹的氛围，让彼此之间的距离瞬间拉近，感情也在这一来一往的夹菜、聊天中愈发深厚。无论是家庭聚会、朋友小聚，还是商务宴请，火锅都是绝佳的选择，它就像一位热情好客的主人，欢迎着每一位宾客的到来。

而且啊，成都火锅还衍生出了一种独特的“火锅文化节”。每年到了特定的时间，成都的大街小巷就像被火锅的香气彻底点燃。各种火锅店纷纷推出特色活动，有的举办火锅烹饪大赛，邀请各路大厨一展身手，现场制作出各种造型独特、口味新颖的火锅菜品，让人看得眼花缭乱，垂涎欲滴；有的则举办火锅美食展，展示各种与火锅相关的食材、调料、器具等，让人们全方位地了解火锅文化的发展历程和丰富内涵。还有各种互动活动，比如火锅知识问答、火锅食材猜谜等，让参与者在欢乐的氛围中，更加深入地感受成都火锅的魅力。

创意农业网：听起来好热闹啊！感觉成都火锅文化节就像是一场盛大的狂欢派对。那在成都火锅的发展过程中，有没有一些比较有代表性的火锅店呢？

章继刚：那当然有啦！像“蜀九香”，这可是成都火锅界的老字号了。它创立于上世纪九十年代，从一家小小的火锅店起步，凭借着独特的锅底配方和优质的食材，逐渐在成都火锅市场站稳了脚跟。它的锅底以醇厚的牛油和丰富的香料熬制而成，味道浓郁，香气扑鼻。而且“蜀九香”非常注重食材的新鲜度，每天都会精心挑选各种优质的食材，确保顾客能够品尝到最正宗、最美味的成都火锅。如今，“蜀九香”已经在全国各地开设了多家分店，成为了成都火锅的一张亮丽名片。

还有“小龙坎”，这也是近年来非常火爆的一家火锅店。它以独特的装修风格和创新的菜品吸引了众多食客的目光。走进“小龙坎”，仿佛穿越回了古代的江湖世界，古色古香的装修风格，让人感受到一种别样的韵味。它的菜品也十分有特色，比如“玫瑰圆子”，将新鲜的猪肉与玫瑰花瓣巧妙地结合在一起，不仅造型美观，而且口感鲜美，带着淡淡的玫瑰香气，让人回味无穷。还有“霸王牛肉”，牛肉经过特殊的腌制，表面裹满了辣椒和花椒，入口麻辣鲜香，十分过瘾。

创意农业网：这些火锅店听起来都很有特色，感觉每一家都有自己的“独门绝技”。那随着时代的发展，成都火锅在传承传统的基础上，有没有一些创新和变革呢？

章继刚：那肯定有啊！现在的成都火锅在传承传统的基础上，不断进行创新和变革，以适应现代消费者的需求和口味变化。在锅底方面，除了传统的清油、牛油、番茄等锅底，还出现了很多新颖的口味，比如冬阴功锅底、椰汁锅底等。这些新口味的锅底将成都火锅与其他地域的美食文化相结合，创造出了一种全新的味觉体验。

在食材方面，也更加注重多样化和健康化。除了传统的毛肚、鸭肠、黄喉等食材，还引入了很多海鲜、菌类、蔬菜等食材，让顾客有更多的选择。而且，一些火锅店还推出了低脂、低卡的食材套餐，满足了那些注重健康和身材管理的消费者的需求。

在服务方面，也有了很大的提升。现在的火锅店不仅提供舒适的用餐环境，还注重细节服务。比如，为顾客提供免费的水果、小吃和饮品；为带小孩的顾客提供儿童座椅和玩具；为老人提供更加贴心的服务等。一些高端火锅店还引入了智能点餐系统和机器人送餐服务，让顾客的用餐体验更加便捷和高效。

创意农业网：这些创新和变革真是让人眼前一亮啊！感觉成都火锅在不断与时俱进，保持着旺盛的生命力。那在未来，成都火锅的发展前景会怎么样呢？

章继刚：我觉得成都火锅的未来发展前景非常广阔。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对美食的需求也越来越多样化。成都火锅作为一种具有独特魅力和深厚文化底蕴的美食，具有很强的吸引力和竞争力。它不仅在国内市场受到广大消费者的喜爱，在国际市场上也逐渐崭露头角。

现在，越来越多的外国友人对中国的美食文化产生了浓厚的兴趣，成都火锅作为中国美食的代表之一，正逐渐走向世界。一些成都火锅品牌已经在海外开设了分店，将成都火锅的美味和文化传播到了世界各地。而且，随着互联网的发展和社交媒体的普及，成都火锅的知名度和影响力也在不断扩大。通过各种线上平台的宣传和推广，更多的人了解到了成都火锅的魅力，纷纷前来品尝。

同时，成都火锅也在不断与其他产业进行融合发展。比如与旅游产业相结合，推出了“火锅之旅”等特色旅游项目，让游客在品尝美食的同时，还能深入了解成都火锅的文化和历史。与农业产业相结合，建立了火锅食材种植基地和养殖基地，确保食材的质量和安全，同时也促进了农业的发展。

创意农业网：听您这么一说，感觉成都火锅的未来真是充满了无限可能啊！那对于想要投身成都火锅行业的创业者来说，您有什么建议吗？

章继刚：对于想要投身成都火锅行业的创业者来说，首先要深入了解成都火锅的文化和历史，只有真正热爱和了解这门美食，才能做出有特色、有品质的火锅。其次，要注重创新和差异化竞争。现在的火锅市场竞争非常激烈，要想在众多品牌中脱颖而出，就必须有自己的特色和亮点。可以在锅底、食材、服务等方面进行创新，打造出独一无二的火锅品牌。

另外，要严格把控食材的质量和安全。食材是火锅的灵魂，只有选用新鲜、优质的食材，才能制作出美味可口的火锅。同时，要注重店铺的选址和装修。一个好的选址和舒适的装修环境能够吸引更多的顾客。最后，要注重品牌建设和营销推广。通过有效的营销手段，提高品牌的知名度和美誉度，吸引更多的消费者。

创意农业网：您的建议非常实用，相信对于很多创业者来说会有很大的帮助。非常感谢章先生今天为我们带来这么精彩、全面的成都火锅知识分享，让我们对成都火锅有了更深入的了解。

章继刚：不客气，很高兴能和大家分享成都火锅的魅力。希望更多的人能够爱上成都火锅，让这股热辣的“火”燃烧得更旺，传播得更远！也祝愿成都火锅行业能够蓬勃发展，创造更加辉煌的明天！

一锅红汤里的田园经济学与全球麻辣文化密码

腊月二十五，成都的太阳晒得人骨头酥。

锦江边那家没有招牌的老灶火锅店，瓦檐下热气翻涌，人声鼎沸。毛肚在红汤里七上八下，鸭肠在青花椒丛中三起三落，豌豆尖在漏勺里打个滚——脆生生、甜丝丝，裹着菜籽油的清香，滑进食客喉咙。

门外排队的年轻人，眼睛一眨不眨，盯着玻璃窗里别人的筷子。

成都人管这叫“闻香排队”。等得越久，第一口越香。

这座被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的城市，每年春节要接待两千多万人次游客。他们从广州来，从哈尔滨来，从乌鲁木齐来，从上海来。他们拖着行李箱走进春熙路、宽窄巷子、玉林路，走进任何一家飘着牛油香的馆子，坐下，第一句话往往是：

“老板，来个红锅，微辣。”

然后对着满锅翻腾的辣椒花椒，掏出手机拍照发朋友圈：

“成都，我来了。”

这锅又麻又辣的红汤，凭什么让南北食客集体沦陷？

答案绝不止于味觉。

麻辣不是暴力，是千层套路

重庆火锅与成都火锅，像一对相爱相杀百年的欢喜冤家。

重庆火锅是降龙十八掌。一掌拍下来，山河震动，牛油裹着大把辣椒直冲脑门，汗从额角炸开。三秒之内你必须分出胜负——要么投降灌冰唯怡，要么硬扛着再来一片老肉片。

成都火锅是黯然销魂掌。掌风绵柔，劲力却在五脏六腑里打转。额头刚渗出细汗，舌尖还贪恋着下一口；明明辣得吸溜吸溜，筷子却已伸向锅里第三轮。

重庆火锅说：我要你记住我。

成都火锅说：我要你想念我。

这种差异并非偶然。

成都平原气候温润，物产丰饶，自古“尚滋味，好辛香”，却从不追求极致。清道光年间，成都人开始普遍吃火锅时，用的是瓦罐，加的是蔬菜、花椒、辣椒。一群人收工后挤在一起，图的是热乎，是饱足，是夜话。

上世纪三十年代，李劼人在《说成都》里写道：彼时成都达官贵人宴席上流行的是清淡的菊花清汤锅，街边虽已出现麻辣牛肚火锅，但食之仍需“具大勇”。

彼时成都人对麻辣的态度，多少带着点观望。

真正让成都火锅“入辣坑”的，是八十年代以降重庆火锅的西行北伐。

重庆火锅顺长江而上，以牛油之厚重、麻辣之刚烈攻城略地。成都人没有拒绝，也没有照搬——他们把牛油换成菜籽油，把单打独斗的辣椒变成四地混搭的“味觉军团”：印度椒提色、贵州椒增香、云南椒加辣、四川糍粑海椒添醇。还要加醪糟，让甜在辣的千军万马里布下一道和亲的公主。烈性化了，汤底越煮越醇，不会发苦。

这不是妥协。这是驯化。

成都人驯化了麻辣，就像他们驯化了都江堰的水。奔腾咆哮的岷江进入平原，被鱼嘴分水、飞沙堰溢洪、宝瓶口限流，从此泽被千里、旱涝从人。

重庆火锅是岷江出山时的汹涌。

成都火锅是宝瓶口后的温润。

依然是那条江，依然有雷霆之力，却学会了细水长流。

南北食客，各取所需

成都火锅的妙处，在于它能让南北食客都找到“主场感”。

北方人来成都，第一反应往往是：“蘸料呢？麻酱呢？”

成都人笑笑，端上蒜泥、香油、香菜、葱花、蚝油、花生碎、芝麻、折耳根、咸菜粒，摆满一桌。北方朋友将信将疑，调一碗麻酱——火锅店真有，而且品质不俗。然后夹一片涮好的肥牛，在麻酱里打个滚，入口。

“嗯，还行。”

第二口，他把肥牛伸进了香油碟。

数据显示，“麻辣火锅+麻酱”的吃法搜索量逐年增长，内蒙古羔羊卷早已是川渝火锅店的标配。成都火锅不排斥任何蘸料，正如成都不排斥任何异乡人。

南方人来成都，则像找到了失散多年的亲人。

广东食客看见猪脑花端上桌，瞳孔地震。成都老饕循循善诱：先闭眼，再眯眼，第三次就睁着眼抢了。脑花在锅边煨足二十分钟，颤巍巍夹起，蘸干碟，入口像豆腐又比豆腐绵密，像奶油又比奶油有骨气。广东朋友吃完，默默加了第二份。

江浙食客盯着“收命牛肉”四个字，进退两难。成都朋友大义凛然点一份，辣得额头冒汗、舌头打转，却还在往对方碗里夹：“你尝尝，其实不辣，真的不辣。”

这就是成都火锅的待客之道：不强求，不嘲笑，不剥夺你尝试的权利。

微辣是真的可以选微辣。鸳鸯锅是真的备足了清汤好料。

成都人愿意为你点鸳鸯锅——那不是妥协，是把你当自己人。

南北火锅的差异，本质上是地理与历史的造化。

北方严寒，漫长的冬季需要高热量肉食抵御。于是老北京铜锅涮肉以清汤衬托羊肉本味，麻酱是点缀而非主角。内蒙古锡盟羊肉“现杀现切”，肥瘦相间的后腿肉在锅里三提三落即可食用。这是游牧文明对“鲜”的理解。

南方潮湿，巴蜀先民以麻辣除湿、以辛香开胃。码头工人买不起好肉，就把下水反复淘洗、用重料烹之，竟化腐朽为神奇。毛肚、黄喉、鸭肠、郡肝——这些被上游抛弃的边角料，在红汤里涅槃重生，成为火锅桌前的“龙肝凤髓”。

成都火锅的智慧，在于它把“穷讲究”做成了美学。

鸭肠上三下三，毛肚七上八下，黄喉煮三分钟，鹅肠烫九秒。老饕们从不刻意数数，手上自有秤、心里自有数。几十年练出来的分寸感，是舌尖上的节气。

这种对食材的精细化处理，如今已成为成都火锅征战南北的利器。

北方食客在这里吃到的，不再是粗犷的“大块吃肉”，而是脆、嫩、滑、弹的口感变奏。

南方食客则从麻辣中辨认出熟悉的“鲜”字密码——原来火锅也可以呈现食材的本味，只是方式不同。

火锅里的田园经济学

成都火锅征服南北食客的秘密，不止于锅底与食材，更在于它已成为一套完整的乡村产业赋能系统。

二〇二五年夏天，蜀大侠火锅启动“寻味蜀乡·振兴之路”食材溯源计划。

首站宜宾长宁。这片生长着四百八十多种竹子的“中国竹子之乡”，竹林摇曳、竹荪飘香。蜀大侠的采购团队走进龙头村苦竹基地，亲眼看着村民采下清晨带露的竹笋，亲眼见证竹笋在全自动化生产线上完成清洗、分拣、杀菌、包装。他们与当地企业签下战略协议——“订单农业+冷链物流优化”，让长宁竹笋从林间直达餐桌。

这不是慈善。这是商业。

竹笋有“寒士山珍”“蔬中第一品”之誉，鲜、嫩、细、脆，富含多种氨基酸，是成都火锅素菜里的顶流。与其在市场采购来路不明的通货，不如深入产地、建立直供体系。既保证了食材的本真风味，又以“可感知的匠心”打破了行业模仿壁垒。

更重要的是，每一片涮进红汤的竹笋，都成了流动的巴蜀文化符号。

消费者吃到的不仅是脆嫩，更是长宁的晨雾、竹海的清风、村民的汗水。这种“地理标志食材+文化IP”的双重差异化，让火锅从同质化红海跃入价值创新蓝海。

成都火锅拉动乡村产业的故事，不止发生在长宁。

海底捞的番茄锅，年销量逾七千万份，带动西北新疆、内蒙古等黄金产区的高品质番茄获得稳定内销渠道，年采购量突破七万吨。昔日在国际市场波动中风雨飘摇的番茄种植户，如今有了“以销促产”的定心丸。

海底捞的鲜切牛肉，来自宁夏、甘肃、贵州、内蒙古的养殖基地。成都火锅对“鲜”的极致追求，倒逼上游产业升级：冷链物流、数智溯源、云工厂模式……餐饮终端与田间地头的距离，从未如此之近。

更富于想象力的实验，正在成都的乡村发生。

天府新区万安街道中太路，韩婆岭村打造了“韩婆婆”IP。古朴书法字配剪纸风格婆婆形象，把非遗醉椒酱做成新区人自己的“老干妈”。郭嬢嬢醉椒火锅开在油菜花田边，师傅现场表演炒料，白酒与二十多种香料秘制的醉椒酱在锅里滋滋作响。窗外花开成海，窗内麻辣翻腾。

温江区寿安镇岷江村，一百二十张川西老木桌在留灯营地的藤蔓绿茵下蜿蜒铺开。千名机车骑手围炉共飨地道火锅，川剧吐火与DJ电音轮番“炸”场。村民刘小艳的冰粉摊日销几十碗，方德知的糖油果子一天卖出上百串。村上二十多名村民组成保障团队，新开业的“时光青旅”六十间客房全部满房。

这是成都火锅献给乡村的新叙事。

它不再是城市食客对乡土的猎奇式消费，而是城乡之间平等互利的价值共创。火锅品牌需要好食材，乡村需要好销路；火锅品牌需要文化故事，乡村需要品牌赋能。

当“寻味蜀乡”成为企业战略，当“机车+火锅”成为乡村嘉年华，当“韩婆婆”成为区域公用品牌——

火锅与田园的关系，早已超越“供应链”三个字。

这是田园经济学。

一锅红汤沸腾的，是产业链上无数人的生计与梦想。

环球同此麻辣

成都火锅的野心，早已不止于征服南北食客。

四川火锅已走向全球五十余个国家和地区。在英国的火锅餐厅，你可以蘸黑胡椒酱；在泰国的火锅店，锅底融入冬阴功元素；美国纽约的火锅店，新一波食客正举箸欲食。

这是“环球同此麻辣”的时代。

蜀大侠带着长宁竹笋出海，让“川笋”在国际餐桌崭露头角。海底捞的番茄锅漂洋过海，把西北高原的阳光盛进异国的碗里。成都火锅料理师会把底料做成足球造型致敬世界杯，也会根据当地饮食文化调整麻辣配比。

麻与辣，这两种曾经只属于东方的味觉体验，正在成为全球共享的味觉语言。

但成都火锅走向世界的底牌，从来不是妥协，而是自信。

自信于清油火锅的“绵里藏针”自有知音。自信于毛肚黄喉的“粗物细作”终将被理解。自信于醪糟的回甘、折耳根的暗号、豌豆尖的清甜——那些最初只属于成都的秘密，会一个一个被世界发现。

就像四百年前辣椒从美洲远渡重洋来到中国时，谁也不曾想到，它会在这片西南盆地找到最热烈的知音。

辣椒与花椒的相遇，是物种博弈，更是天作之合。

如今它们携手走向世界，依然是那对亲密无间的搭档。

麻是成都的底色。

辣是成都的锋芒。

过年到成都吃啥子？

答案已经呼之欲出。

过年到成都，吃的是火锅，又不只是火锅。

你吃的是三友路上叨叨火锅那瓶定制香油的童年记忆。瓶盖拧开，芝麻香像小时候菜市场油坊里的味道，一瞬间把你拉回三十年前的傍晚。

你吃的是内伙子火锅那句“收命牛肉”的挑衅。明明辣得烧太阳穴，却舍不得放下筷子——成都人管这叫“过瘾”。

你吃的是拾忆味老火锅阿姨们的热情。她们在店里奔走如风，招呼食客像招呼远归的亲戚。锅底越煮越辣，但没人抱怨，因为你知道那是她们的诚意。

你吃的是李家沱那些没有网红店头衔、没有资本加持的小馆子。一家一味，绝不重样。叨叨的汤底打包回家连煮两顿都不咸不苦，内伙子的锅底发咸却创意满格，拾忆味辣度高却拥趸无数。

这就是成都火锅的脾气——不标准化，不强求统一，给每一种可能性留出空间。

就像这座城市，给每一个异乡人留出位置。

我采访过一位在成都开火锅店二十年的重庆老板。他年轻时提着两桶牛油来蓉，如今在城南开了三家分店。问他为什么选择成都，他想了想，说：

“重庆火锅是战场，成都火锅是家。”

在战场上你要时刻保持警惕。

在家你可以脱掉鞋袜、敞开衣服、把最狼狈的吃相暴露给最亲近的人。

成都火锅店，就是千万人的客厅。

你在这里等人。等一个迟到的人。

你在这里表白、分手、复合。

你在这里和十年没见的老友重逢，和刚认识的陌生人拼桌。

红汤翻滚，什么情绪都能往里涮。

过年到成都，吃的就是这口人间烟火。

腊月二十六的凌晨，我离开那家没有招牌的老灶火锅店。

店里依然食客翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏。门外排队的人少了，零星几个，缩着脖子等号。

老板娘站在门口送客，手里捏着几张等位票。她认得我，笑着招呼：

“章老师，明年还来哈。”

我说：“来，年年都来。”

她指指锅里翻腾的红汤：“这锅不会凉。”

是啊，成都火锅不会凉。

只要还有人愿意为一口麻辣鲜香跨越大半个中国。

只要还有村民在地里采撷带着露水的竹笋与豌豆尖。

只要还有火锅料理师对着那锅汤底反复调试辣椒配比。

这锅红汤就会一直沸腾下去。

从锦江到长江，从成都到世界，从除夕夜到每一个平凡或不平凡的日子。

过年到成都吃啥子？

吃火锅噻。

【与创意农业网公众号读者的精彩互动】

@成都老饕王大爷： 章老师，你写三友路那几家火锅店，我昨天专门去吃了叨叨。那个香油瓶子一打开，眼泪差点下来——我小时候住新南门，菜市场口就有家榨油坊，香油都是现榨现卖。三十年没闻过这个味道了。谢谢你帮我找回来。

章继刚： 王大爷，成都的好味道都在巷子里。香油如此，火锅如此，日子也如此。新年快乐，多吃两片毛肚。

@上海小囡吃不辣： 章老师好！我今年第一次跟成都男朋友回老家过年，未来婆婆问我吃啥锅底，我壮着胆子说“微辣”。结果端上来还是红彤彤一锅，男朋友说这就是微辣……我被辣哭三次，但还是吃完了！而且我发现，我居然有点想念那个味道。

章继刚： 欢迎加入“入辣坑”俱乐部。成都婆婆的微辣，是一种善意的谎言。她不是骗你，是想让你尝尝她觉得最好的东西。下次去，记得主动点鸳鸯锅——她会更高兴。

@西安肉夹馍： 作为一个土生土长西安人，我吃火锅必须配麻酱。去年去成都出差，被同事强行拉进一家火锅店，我倔强地要了一碗麻酱。同事没笑我，服务员也没奇怪，端上来满满一碗，调得还挺香。那顿火锅我吃得很开心，后来我自己也学会了调香油碟。成都真好，允许每个人做自己。

章继刚： 成都火锅的蘸料台，是这座城市包容精神的微缩景观。麻酱也好，香油也好，折耳根也好，咸菜粒也好——你喜欢的就是最好的。欢迎常来。

@宜宾竹农老李： 章老师，您在文章里写到长宁竹笋进火锅店的事。我就是龙头村的笋农，今年蜀大侠跟我们签了订单，价格比市场价高一成，还不压款。以前笋子挖出来愁卖，现在只管种好笋。前几天村里开会，说要扩大林下竹荪种植。您下次来长宁，我请您吃笋子火锅！

章继刚： 老李，这顿我先记下。竹笋是“寒士山珍”，你是新时代的山中宰相。一锅火锅，链接的是城里人的舌头和乡下人的饭碗。这是最好的过年。

@东京麻辣当： 章老师，我在东京生活八年了。家附近有家四川人开的火锅店，老板是成都人，锅底用清油，还真的放醪糟。我每个月至少去两次，老板都认识我了。上礼拜他问我：“你是四川人吧？”我说不是，我是辽宁人。他很惊讶。其实我只是想家。谢谢成都火锅，让我在他乡吃到了故乡的魂魄。

章继刚： 东京到成都，四千公里。一锅红汤，就是最短的归途。异乡不易，保重身体，多吃毛肚。愿这锅麻辣，继续陪你走过每一个想家的夜晚。