扬州，淮左名都，运河枢杻。饮食上集淮扬菜之大成，既有官府菜的精细考究，又得盐商家宴的富贵风流，更浸润了江南文人的诗意雅趣。扬州菜最讲究一个“和”字——刀工火候相和、咸甜浓淡相和、荤素食材相和，在至臻技艺中求本味，于华丽形制里见清雅。

如果说扬州美食是一卷工笔长卷，那下面这些招牌菜便是其中最精妙的段落。它们不仅滋养了扬州人“早上皮包水，晚上水包皮”的闲适生活，更承载着这座千年古城“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的盛世余韵。

1. 文思豆腐

淮扬刀工登峰造极之作，一道将化腐朽为神奇演绎到极致的功夫汤羹。

选用极嫩的盐卤豆腐，先片后切，横竖各数百刀，在清水中一漾，便散作万千柔若无物的豆腐细丝，细可穿针。配以发好的香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉切成的细丝，以清鸡汤徐徐推煮，勾薄芡。成品清澈见底，豆腐丝浮沉其间如云雾，口感柔滑细腻，鲜味清雅绝伦。

此菜得名于清代天宁寺的文思和尚，原为寺院素斋，后经盐商厨师改良，加入荤鲜，成为展现扬州“富贵风流却不失清雅”饮食哲学的代表。

2. 蟹粉狮子头

淮扬菜“和”之精神的肉身诠释，一道将粗犷形态与极致细腻完美融合的经典。

选用肥瘦相间的猪肋条肉，手工细切粗斩成石榴米状，掺入蟹粉、荸荠碎，顺一个方向搅打上劲。制成大肉圆后，并非油炸，而是置于垫有白菜心的砂锅中，以鸡汤小火慢“笃”（焖煨）两小时以上。成品形如雄狮之首，入口却松软如豆腐，肥而不腻，鲜香满口，汤汁清澈而味极醇厚。

传说源自隋炀帝下扬州时喜爱的“葵花大斩肉”，在明清盐商文化的滋养下，演变为宴席上兼具气势与温润的“头牌菜”。

3. 大煮干丝

扬州早茶桌上的“压席”之作，一道用平凡食材演绎不凡境界的典范。

主料是特制的扬州大白干，先片成20余片薄如纸的片，再切成细如发的丝。用清水反复烫煮以去豆腥，再以鸡汤、火腿汁、虾仁、笋丝、豌豆苗等“豪华阵容”同煮。成品干丝绵软入味，吸尽诸鲜，汤汁乳白醇厚，看似清淡，实则鲜味层层叠加，是“有味使其出，无味使其入”烹饪理念的完美体现。

它由古代“九丝汤”演变而来，是盐商炫技斗富、比拼厨艺的产物，如今已成为扬州人精致生活方式的味觉象征。

4. 扬州炒饭

风靡全球的中餐名片，一道将“一碗饭”做到极致的终极形态。

正宗的扬州炒饭，讲究“金裹银”（蛋液包裹米粒，粒粒金黄）、饭粒松爽、配料丰富。需用隔夜籼米饭，配以海参、火腿、虾仁、鸡脯肉、冬菇、冬笋、青豆等切成的均匀小丁，与鸡蛋、葱花同炒。要求米饭在锅中能“跳舞”，出锅后粒粒分明，松散弹牙，各种配料的鲜香融于饭中，油润而不腻。

传说源于隋炀帝时期，后在清代盐官府邸中定型。它不仅是食物，更是一种烹饪标准，代表着扬州菜对“精细”和“和谐”的无尽追求。

5. 三套鸭

淮扬菜中工艺最复杂的禽类菜肴之一，一道充满奇思妙想与极致刀工的“套娃”盛宴。

将家鸭、野鸭、菜鸽分别整料出骨（皮不破），而后依序相套：鸽子套入野鸭腹中，野鸭再套入家鸭腹中。腹中填入香菇、火腿、笋片等，放入砂锅，加调料慢火炖至极酥烂。家鸭肥美，野鸭香醇，鸽子细嫩，三层肉质、三重鲜味在清汤中交融渗透，汤汁清澈见底，滋味却醇厚无比，是“和而不同”的至高境界。

此菜为清代扬州厨师首创，原为河工官员宴请钦差所用，体现了扬州厨艺“食不厌精，脍不厌细”的巅峰造诣。

6. 拆烩鲢鱼头

一道将“食鱼不见鱼”发挥到极致的功夫菜，吃的是丰腴鲜美，见的是巧手匠心。

选用5斤以上的大花鲢鱼头，煮熟后，在清水中极为精细地拆去全部骨头，保持鱼脸肉、鱼脑、鱼皮的完整。再将拆好的鱼肉与蟹肉、火腿、香菇、菜心等配料，用浓鸡汤一同烩煮勾芡。成品看似完整，入口方知无骨，鱼肉鲜嫩滑糯，鱼脑如脂，汤汁乳白浓稠，鲜美至极。

这道菜考验厨师对食材结构的理解和无比耐心的手上功夫，是扬州“工匠精神”在饮食上的璀璨结晶，多为高档宴席的头道大菜。

7. 水晶肴肉

镇江名产，却是扬州早茶桌上不可或缺的冷盘翘楚，一道将猪肉做出“冰雪姿”的传奇。

选用猪前蹄，以硝水（少量硝酸盐）和粗盐腌制，后用老卤文火焖煮至酥烂。重物压实，胶质凝结成冻。成品肉红皮白，光滑晶莹，故称“水晶”。切片后，肉质酥烂，胶冻弹滑，瘦肉香酥，肥肉不腻。佐以镇江香醋和姜丝，风味绝佳，是“咸鲜酥香，柔韧兼备”的典范。

传说始于明代，与张果老赶赴王母蟠桃会的仙缘有关。在扬州，它代表着早茶仪式中，荤食冷盘所能达到的雅致巅峰。

8. 清炖蟹粉狮子头（春季版）

蟹粉狮子头的“春季姐妹篇”，一道将时令春鲜融入经典格局的应季雅馔。

春季河蚌肥美，取蚌肉与猪肉一同细切粗斩，制成狮子头。以鲜嫩的春笋、蚕豆瓣垫底，用清汤慢炖。河蚌的鲜美清甜与猪肉的丰腴醇厚相互激发，春笋与蚕豆又带来清新的田野之气。成菜汤色清澈，香气清雅，口感在狮子头的软糯之外，更添河蚌的脆嫩，是“春在舌尖”的鲜活写照。

体现了扬州菜“按时而食，因地取材”的精髓，是盐商与文人在品味上追求“风雅时令”的生动体现。

9. 扬州盐水鹅

与南京盐水鸭齐名的淮扬禽类冷盘，一道将“咸鲜”二字做到平和温润境界的市井名品。

选用扬州本地饲养的嫩鹅，经炒制过的花椒盐内外细细揉搓，腌制入味，再入老卤中浸煮。火候是关键，需煮至鹅肉刚熟、骨髓带红为佳。成品皮白肉红，肉质紧实细腻，咸味适中，空口吃不齁，佐酒不淡，鹅香悠长，回味清鲜。

它源于民间，后被酒楼精细化，成为连接庙堂与市井的味觉桥梁，是扬州人日常饮食中“平淡见真味”的代表。

10. 虾籽饺面

扬州小吃中的“文武双全”，一碗之中，兼得饺的饱满与面的筋道，是市井早点的精华浓缩。

“饺”实为馄饨，皮薄馅嫩；“面”是碱水面，爽滑有劲。汤头是用猪骨、鳝骨、虾籽长时间熬制的白汤，鲜味醇厚，色泽微黄。馄饨与面条同煮一锅，捞入碗中，浇上浓汤，撒上蒜花、胡椒粉。虾籽的鲜香渗透汤底，馄饨的嫩滑与面条的弹牙在口中交织，一碗下肚，踏实满足。

它是扬州“皮包水”早茶文化中，最亲民、最富生命力的一环，见证了普通扬州人一日之始的丰盈与安逸。

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