咸货飘香

“北方小年”来到，腊月渐尽，年味一天浓似一天。扬子晚报/紫牛新闻记者在扬州采访发现，当地市场上咸肉产品需求量很大，市民既有自家腌制的，也有外出购买的，而大小饭店餐馆内，咸肉菜肴几乎为食客必点。位于扬州经开区永恒路的“扬城肉庄”，除鲜肉外，腊月以来咸肉销售火爆，既有市民扎堆购买，也配送给众多饭店。企业“掌门人”张永知，扬州市食品安全促进会副会长，对于经营理念和食品安全，从业30多年的他，有自己的一番思考。

张永知接受采访

改变“整块出售”传统模式，推行精细化分割实现“骨肉分离”

记者了解到，香肠、咸猪头、咸五花肉、咸排骨、咸鸡、咸鸭、咸鹅，扬州人称为“咸货”，以前家家都要腌制，现在很多人选择买回家烹制或干脆去饭店大快朵颐。扬州的饭店，每年冬天，特别是冬至过后，几乎每桌都要上咸肉。春节前，咸货市场最为火爆。今年54岁的张永知，1991年从一张猪肉案板起步，先后成立扬州祥润食品公司、扬州润之味食品公司，2020年成立欢肉送（江苏）农业发展有限公司，“扬城肉庄”、“欢肉送”成为当地响当当的品牌。2018年，成为全国知名肉类品牌“雨润”公司特约经销商，曾获“雨润”公司品牌特约服务商一等奖。

“万事开头难。我的创业是从凌晨两点开始的。整个城市还在沉睡时，我已经守在屠宰厂的灯下，一扇一扇地检查猪肉的色泽、质地，学习如何从细节中分辨品质。”张永知告诉记者，那时候，大多数猪肉销售还停留在“连骨带肉、整块出售”的传统模式，自己便下定决心要做出改变——推行精细化分割，实现“骨肉分离”，让每个部位物尽其用，品种也更加多元，“我总是一遍又一遍地告诉客户：红烧选五花，炖汤用筒骨，里脊适合快炒，梅花肉做烤肉最嫩……我不厌其烦地讲，就是希望每个人都能买对肉、做好菜。”

注重品质

每一批猪肉的来源与检验信息都要完整保留一年以上

为将企业做大做强，张永知由单一销售企业走向销售和实体并重，利用自身优势生产香肠和腌腊制品。凭借原材料价格优势，线上线下同步销售。“对我而言，食品质量永远是第一位的。‘两证两章’是我们对品质最基础的承诺，每一批猪肉的来源与检验信息，我们都完整保留一年以上，随时可查、责任可溯。对于猪肉中不可食用的部分，如淋巴与下脚料，始终坚持‘零流入食品链’原则——绝不卖给食品加工厂，而是经过严格审核，定向供应给具备资质的动物饲料企业。”张永知认为，食品安全没有捷径，从源头到终端，每一步都要清清楚楚、坦坦荡荡。

明亮操作间

采访中记者了解到这样一件事。猪身上修割下来不能食用的零碎肉，俗称“垃圾肉”，有人会用这些肉做成小肉圆等成品，在菜场超市出售。这样的肉，张永知的企业一个月要卖几吨，“有一次有个客户过来跟我买，他要得比较多，说是做饲料加工的，我觉得可以，就给他1块多一斤，外面正常2块多一斤。给了他之后，我还是不太放心，怕他拿回去加工成食品出售，就长了个心眼，‘跟踪’他。”老张回忆，这一跟踪就是三十多公里，这个客户在江都，养殖锦鲤规模比较大，买回这些“垃圾肉”是用来做锦鲤饲料的。因为自己“伪装”得比较好，直到大大方方地站出来，告诉对方来的目的，对方才知道是怎么回事，“从那时起，我就决定所有的‘垃圾肉’都给他。一晃几年了，一直都是这样。我认为做食品就是做良心，没有良心，做不好企业，干不成事业。”

品种丰富

市食品安全促进会：希望更多企业和企业家“做示范”“走在前”

“扬州是‘世界美食之都’，不能砸招牌丢脸面。就拿‘咸货’来说，我一年光香肠就要卖几十吨。各地游客冬季来扬州旅游，也希望品尝到地道的‘扬州味道’，咸货也是重要的组成部分，品质必须保证。”张永知说。

扬州市食品安全促进会副会长兼秘书长戴跃侬表示，民以食为天，饮食安全，至关重要。老百姓买到放心食材、吃得营养安全，是全社会关心关注的大事。行业协会的成立，将为市民游客“舌尖上的安全”再添一道保障，为餐饮名城食品产业高质量发展贡献更多力量。食品安全促进会将充分发挥行业协会优势，当好“联络员”“协调员”和“服务员”，推动产业升级，搭建共治平台，让食品安全保障从政府监管变成社会共治。希望更多企业“做示范”，更多企业家、经营者“走在前”，共同营造安心放心的食品安全环境。

扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏

校对 盛媛媛