腊肉、香肠、腌鱼……飘香的腊味是怎么来的？

原标题：腊味飘香，风味何来？（把自然讲给你听）

绝大多数腌腊肉制品都经历了发酵过程，因原料、工艺与地域微生物群落差异，形成各具特色的风味图谱

临近春节，不少人家在阳台上晾晒腊肉、香肠、腌鱼等，喜庆的年味扑面而来。这些生活中常见的腌腊肉制品，你知道是怎么来的吗？

一般而言，腌腊肉制品主要有火腿（如金华火腿、宣威火腿）、腊肉、咸肉、香（腊）肠（如广式香肠、川式香肠）等多种品类。此外，如臭鳜鱼等腌腊水产制品也是重要分支。从制作工艺看，绝大多数腌腊肉制品都经历了发酵过程——这是一场由微生物、酶与时间共同演绎的生化过程。

当腌腊肉制品在低温干燥环境中悬挂，表面逐渐形成的高盐、低水分活度环境，抑制了腐败菌，却为特定的葡萄球菌、酵母菌、青霉、曲霉等微生物创造了发酵条件。这些看不见的“风味工程师”通过分泌蛋白酶、脂肪酶等多种酶，分解肉类中的蛋白质和脂肪。蛋白质被降解为多肽和氨基酸等滋味物质，可以进一步转化为醛类、酮类等香气前体；脂肪则被水解氧化，生成丰富的挥发性风味物质，并经由酯化反应形成具有果甜、酒香的酯类化合物。

不同品类的腌腊肉制品因原料、工艺与地域微生物群落差异，形成各具特色的风味图谱。火腿类以醛类、醇类物质为主，散发类似坚果或青草等香气；广式香肠添加酒类，酯类物质突出，风味甜润；川式香肠则融合香料与发酵风味，辛辣醇厚；烟熏腊肉的关键在于熏制过程中产生的愈创木酚、丁香酚等酚类物质，赋予独特烟熏香……

这些传统制作工艺，蕴藏着通过盐分、湿度与温度调控微生物的朴素智慧，与现代食品发酵学中“利用有益菌塑造风味”的理念高度契合。

如何挑选优质的腌腊肉制品？观色泽，应表皮干爽，肥肉呈自然乳白，瘦肉暗红均匀；闻气味，需有醇厚自然的腊香，无异味；察质地，肉质结实有弹性，表面微油润而不粘手；看标识，宜选择包装完整、信息齐全的正规产品。

（作者为云南省昆明理工大学食品科学与工程学院副教授，本报记者杨文明采访整理）