立春一过，风像被阳光磨软了棱角，老一辈的菜篮里总少不了一把嫩得能掐出春水的青蔬。它们带着泥土苏醒的气息，下锅只需三两下，就能把干燥了一冬的脏腑轻轻抚平。简单的油盐，是对春天最大的敬意；一口鲜嫩，胜过补药的千言万语。

一、韭菜炒鸡蛋

所需食材：韭菜200g、土鸡蛋4个、蒜末2瓣、盐2g、白胡椒粉1g、料酒3滴、生抽半勺、食用油2大勺

步骤：

1. 韭菜买宽叶头茬，去根后切4cm段，尾部单独放；鸡蛋打入碗中，加料酒、盐、白胡椒粉，用筷子挑打至表面起细泡。

2. 热锅滑油后倒出，重新加1大勺油，烧至微微冒烟，倒入蛋液，中火煎至底部定型时用筷子快速划散，嫩成桂花状盛出。

3. 锅内再添少许油，小火爆蒜末至半透明，先下韭菜白段，大火翻炒10秒激出蒜香。

4. 倒入韭菜叶段，转中火，加少许盐让菜叶快速出水，颜色转翠时立即倒回鸡蛋。

5. 淋半勺生抽沿锅边，借助蒸汽让酱香回落，大火翻炒5秒即可关火。

6. 利用余温再翻两下，让韭菜断生又带一点脆，鸡蛋吸足春韭的辛辣甜。

7. 装盘时堆成小山状，趁热吃，第一口是蛋香，第二口是回甘，第三口春天就在舌尖。

温馨提示：

1. 韭菜切好后10分钟内下锅，避免切口氧化变苦。

2. 鸡蛋里3滴料酒去腥增嫩，不可贪多，多则蛋味变淡。

3. 全程大火快炒，总时间不超过90秒，韭菜软塌就失去“春”的脆劲。

二、韭菜炒鸡蛋

所需食材：豆苗300g、蒜末3瓣、盐1g、糖1g、蚝油半勺、香油几滴、食用油1大勺、高汤2勺（可用热水）

步骤：

1. 豆苗选顶端2片真叶，流水轻轻冲去浮尘，沥干后摊开晾10分钟，让表面水分蒸发，炒时不出汤。

2. 调个碗汁：盐、糖、蚝油、高汤混合，让固体先化开，避免下锅找不均。

3. 热锅冷油，放蒜末用最小火浸炸，蒜香飘起但末金黄时，马上转最大火。

4. 倒入豆苗，筷子代替锅铲，快速挑散，让每根苗都裹到油，颜色瞬间亮绿。

5. 见豆苗稍软，沿锅边淋入碗汁，借助“滋啦”一声让蒸汽把味道压进纤维。

6. 翻炒5秒立即关火，淋几滴香油，借余温再翻两下，锁住亮度与豆香。

7. 出锅堆成鸟窝状，中间高四周低，防止底部积水，吃时先挑上面，口口脆嫩。

温馨提示：

1. 豆苗极嫩，冲洗时水流要细，否则叶片易折断。

2. 没有高汤可用热水+少许鸡精，但忌多，抢味。

3. 清炒不加盖，保持翠绿；若发现要出水，提前关火。

三、香芹炒肉丝

所需食材：香芹250g、里脊肉150g、生抽1勺、老抽3滴、料酒1勺、干淀粉半勺、白胡椒粉1g、蒜末2瓣、盐1g、食用油2大勺

步骤：

1. 香芹抽去老筋，切5cm段，叶与梗分开；里脊逆纹切0.3cm粗丝，长与芹段相仿，口感更匹配。

2. 肉丝加生抽、料酒、白胡椒、干淀粉抓黏，封1小勺油，静置10分钟，形成“滑浆”。

3. 热锅凉油，下肉丝快速划散，变色即盛出，约七成熟，留住肉汁。

4. 锅内再添少许油，小火爆蒜末，先下香芹梗，大火翻炒20秒，让纤维先受热。

5. 加入香芹叶，叶子软得最快，只需10秒，颜色转翠绿时倒回肉丝。

6. 淋3滴老抽调色，加少许盐，大火翻炒5秒，让酱油挂在肉与芹的表面。

7. 沿锅边烹入半勺热水，借蒸汽“激”出香气，立刻关火，装盘后肉丝粉亮，芹菜脆青。

温馨提示：

1. 香芹叶比梗香，不要丢弃，分时段下锅即可。

2. 肉丝封油后炒不散，油温四成热下锅，快速划拉。

3. 全程大火快炒，总时间2分钟内，芹菜软了就像“嚼绳子”。

四、菠菜拌粉丝

所需食材：菠菜300g、粉丝1小把、胡萝卜半根、熟芝麻1勺、蒜末2瓣、生抽2勺、香醋1勺、盐1g、糖2g、香油1勺、辣椒油半勺（可选）

步骤：

1. 粉丝冷水泡20分钟，剪成15cm段，太长拌时容易“飞丝”；胡萝卜切细丝，当天然色素。

2. 菠菜去根后整棵洗净，锅中水宽、火大，加几滴油，菠菜入锅烫30秒捞出，过冷水攥干。

3. 同一锅水转小火，下粉丝烫10秒，粉丝透明即捞出，过冷水防粘，再用剪刀剪两下。

4. 攥干水分的菠菜切两段，与粉丝、胡萝卜丝同放大碗，颜色立刻“红绿白”分明。

5. 小碗中放蒜末、熟芝麻、盐、糖、生抽、香醋、香油、辣椒油，搅匀让糖和盐先化。

6. 把料汁倒入菜中，戴一次性手套，从下往上翻拌，让粉丝吸饱汁，菠菜不破碎。

7. 拌好后盖保鲜膜，冰箱冷藏10分钟，让味道“互认”，吃前再轻轻翻一次，冰爽入口。

温馨提示：

1. 菠菜含草酸，焯水必不可少，过冷水保翠绿。

2. 粉丝烫后必剪，否则拌菜时一根能“带跑”整盘。

3. 冷藏后口感更挺括，但不宜超过2小时，防止粉丝发硬。

春盘见底，舌尖还留着最后一抹青脆。老人把筷子轻放，说这一口比药润燥；孩子舔着嘴角，已经惦记下周同样的味道。窗外的柳枝还在试探性吐芽，而厨房里的锅铲，已先一步把春天炒得鲜嫩无比。等再一阵暖风吹来，我们仍会用最简单的油盐，迎接下一轮新绿。