2月6日

国家卫生健康委

就预制菜食品安全国家标准

公开征求意见

重点从食品安全和营养健康方面

对预制菜作出规定

明确预制菜的定义及其原料、

食品添加剂使用、

生产过程、营养品质、

包装、标签标识、

经营过程和产品指标要求

为什么这几类食品不属于预制菜？

征求意见稿明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌，腌制，滚揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。据标准起草专家介绍，主要从几个方面考虑：

• 预制菜应具有菜肴的特征，所以预制菜标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；

• 预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以预制菜标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；

• 预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以预制菜标准排除了开袋即食的食品（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准；

• 预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。

此外，征求意见稿还指出，尽量缩短预制菜的产品保质期，最长不应超过12个月。

不得使用防腐剂

尽可能减少食品添加剂

征求意见稿强调了食品添加剂使用原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。

详细规定标签标识

要让消费者一目了然

为保障消费者权益，指导消费者选购预制菜产品，征求意见稿还提出了针对性的要求——

• 要求对投料量或成品含量标识。标准对预制菜产品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标示给出了详细规定，让消费者可以通过标签一目了然的了解到产品的真实情况，对于指导消费者选购有关键作用。

• 要求标签标注食用方式。由于预制菜有的仅经过调理腌制，有的经过半熟制尚不能直接食用，有的虽经熟制但食用前还需复热。因此，为了让消费者知晓预制菜的预制方式来选择适宜的后续加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，同时防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养品质和口感，本标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。

• 对包装材料有提示要求。对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示，这样既保障了消费者的饮食安全，也有助于消费者更清楚该如何食用。

2月6日，市场监管总局就预制菜术语和分类国家标准向社会公开征求意见。

标准界定了预制菜相关术语，给出了预制菜的分类原则、分类类别，有利于不同类别的预制菜差异化发展，引导预制菜产业高质量发展。