赤水河谷·中国酱香。

文｜好酒地理局

很多人对贵州白酒的记忆，来自一场又一场集体亮相的场面。

在不同城市，“黔酒中国行”的招牌被一次次挂起，舞台上站着的是一整排来自贵州的酒企名字。它们不区分彼此，而是先把一个共同的出身推到台前——山地、河谷、微生物、时间。

这种“抱团”的方式，在近几年变得更加清晰。

“赤水河谷·中国酱香”这个名字，被越来越频繁地提起，从行业会议走向公共讨论，从专业文件走向更广泛的视野。它出现的场合，也从推介活动延伸到更高层级的产业布局之中。

近日，《2026年贵州省政府工作报告》发布，在部署“打造六大产业集群”重点任务时，“赤水河谷·中国酱香”被再次点名。这一次，它被放在“培育打造历史经典产业”的语境中，与新增国家级名品精品一道，成为贵州面向未来的重要抓手。

毋庸置疑的是，当贵州试图回答“未来靠什么走得更远”时，这条河谷和它所孕育的酱香白酒，被视作值得反复书写、长期投入的答案之一。

赤水河谷

赤水河从云贵高原深处起身时，并不急着进入历史。

它先在乌蒙山与大娄山之间反复折返，把高原的雨水、红壤的碎屑和山体的阴影一并卷入河床，再一路向北，冲开峡谷，跌入四川盆地。

河道陡峭，水势湍急，全年水量充沛。每到春夏雨季，山坡上的红色土层被反复冲刷，泥沙滚入水中，河水随即变得浑浊而厚重，呈现出深浅不一的褐红色。

▎发源于云南的赤水河，是中国最好的河道水体之一，富含矿物质和微量元素，为酿酒带来了优质的水源。摄影@好酒地理局

一年之中，大多数时候它都是这样的颜色，赤水之名由此落定，也像是一种自然的注脚。

在古人的世界里，这条河的名字并不固定。

汉代的文献称它为大涉水，记下了它穿行群山、北入长江的路径；唐代多称赤虺河，“虺”指毒蛇，因水色赤红且河谷多瘴气毒虫而得名；晋代至唐宋间，亦有安乐水、赤鸡河等别称。

名称的变化，并未改变它在地理上的存在，却折射出中原王朝对西南水系逐渐清晰的认识。

直到清代，学者郑珍反复比对史书与地方水道，才将纷繁的称谓一一厘清，确认汉志中的大涉水，正是今日自镇雄出发、经永宁、毕节、仁怀，最终在合江汇入长江的赤水河。

制图@好酒地理局

赤水河在不同的地段有不同的称呼，上游被叫作芒部水、鱼洞河，进入毕节后称毕节水，直到赤水厅（今赤水市）以下才被统称为赤水河。

每一个名字，都来自长期生活在河畔的人们，来自他们对水势、河形和生计的细微体察。

这是一条高落差的河。

发源地海拔在1500米以上，入江口海拔只有200余米。短短数百公里间，河床迅速下切，滩险密布。丰水时洪峰汹涌，枯水时水位骤降，涨退之间毫不留情。

这样的水文条件，让赤水河始终带着危险的气息，却也正因如此，它很早就吸引了人类的目光。

图源@视觉中国

赤水河中上游发现的新石器时代石器和岩墓壁画，说明河畔的先民早已学会在激流与险滩之间谋生，把河流纳入日常生活。

真正让赤水河进入更大历史视野的，是清代对航道的反复整治。

乾隆年间，滇黔的铜铅需要外运，贵州又依赖四川食盐，陆路运输艰难而昂贵，赤水河被视为一条可以被唤醒的通道。

工程并不彻底，只是对部分险滩进行疏凿，却已经显现出改变的力量。水路一旦打开，成本随之下降，盐价有所回落，沿河的流动也随之加快。

百余年后，晚清再度对赤水河进行大规模修治，川盐沿河而上，深入黔中腹地。

制图@好酒地理局

赤水河所属的仁岸因路程最短、运费最低，逐渐成为川盐入黔最繁忙的一条通道，输入量一度占到总量的三分之一。

只是，河流的脾性并未因此改变，淤塞、换船、陆运接驳仍然存在，航行的时间始终难以精确计算。

也正是在这样的条件下，赤水河沿岸的场镇开始密集生长。

盐船逆流而上，人力拉纤、险滩转运都离不开补给与停靠，于是河道两岸逐渐形成一串以水运为核心的集镇。

从复兴、丙安、元厚，到土城、太平、二郎、茅台，再到上游金沙一带的场镇，这些地方大多因盐而兴，也因河而聚。

制图@好酒地理局

其中，茅台镇的转变尤为典型。它原本只是河畔的一处聚落，却因成为川盐入黔的水陆中转节点而迅速兴盛，盐号云集，商贸繁忙。

盐业的积累，又为酿酒提供了资本、人力与市场，酒坊随之出现，逐渐形成以酒为名的地方声望。

从更长的时间尺度看，赤水河沿岸酿酒名镇的形成，与场镇选址密切相关。从云贵高原进入川南、黔北的过渡地带后，显著的地势落差和流水侵蚀，塑造出深切而复杂的河谷。

在山多地少的环境中，河湾与两水交汇处形成的冲积平地，兼具水源、航运与相对平缓的地形，自然成为人群停驻之所。

土城镇至今保存有明清时期的酿酒作坊遗址，正是这种地理选择的早期见证。放眼赤水河沿岸，茅台等酿酒重镇，大多位于河流拐弯或汇合形成的回水地带。

▎土城位居川黔交界要冲，“滨播枕永，襟合带泸”，系古时“川盐入黔”的重要码头和集散地。图源@贵州安酒

这里水势相对平稳，上游泥沙与矿物质沉积，为农业和酿酒提供了良好的基础，也让这些场镇在时间中不断叠加出稳定而独特的风味。

从红壤翻涌的高原，到江水浩荡的汇入口，赤水河始终保持着自己的节奏。

它见证过一次次尝试、反复地修治与长期的利用，也塑造了沿岸城镇的形态与气质。

河水年复一年地流动，把历史层层叠加在峡谷之间，使这条河在地理意义之外，生长出更加深厚而绵长的内容。

酱酒风土

贵州酿酒文化渊源久远。

黔北汉墓出土的酒器印证了早期酿酒活动；《史记·西南夷列传》记载，汉武帝建元六年（公元前135年），汉使唐蒙出使南越，途经古鳛部时特意取道品尝蒟酱酒，并带回长安献予汉武帝，获赞“甘美之”。

▎清代诗人陈晋熙还因上述典故留下“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鰼部来”的诗句。摄影@好酒地理局

由此可见，贵州酿造文化自先秦两汉时期已具规模。

如今，赤水河流域作为中国酱香型白酒的核心产区，汇聚了贵州80%以上的酱酒产能。

当我们谈论一杯顶级酱酒的诞生，故事往往从“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的工艺开始，但真相远比这复杂。

真正的序幕，早在高粱入窖之前，就已由山川大地亲手写下。

贵州省侏罗纪赤水河酒源生物科学研究院对赤水河茅台镇与侏罗纪桫椤王国古气候带进行长达5年的考察、研究发现，侏罗纪时代标志性植物桫椤树，在半山腰之下生长得十分茂密旺盛，当把它移植到半山腰之上的竹海公园时全部死亡。

▎桫椤树从萌发至形成幼孢子体这一过程，对环境要求极高，必须在85%的湿度环境下才能够进行孢子繁殖。其在某种程度上，称得上是检验生态环境优劣与否的“时间老人”。图源@视觉中国

而同属于赤水河下游地区的茅台酒，在海拔400m以下的河谷地带酿造时酒质醇厚，但当将酒厂移至半山腰以上的地方或异地酿造时，却无法酿造出原汁原味的茅台酒。

这是为什么？

现代科学已经证明，在赤水河流域，相似的海拔下，尽管有滔滔河水作为地理分隔，东西两岸的微生物世界却面貌相近，一旦海拔落差加大，微生物的群落构成便立刻泾渭分明。

制图@好酒地理局

江南大学教授毛健团队利用现代微生物源追踪技术，揭示了一个有趣的二元世界。

酒醅中超过六成的细菌，其源头可以明确追溯到大曲。其中，芽孢杆菌、高温放线菌等核心力量，专司粮谷的糖化与基础建设，它们提供了发酵启动最根本的动力。

而真菌的故事则转向了另一个方向。接近一半的真菌群落，其直接来源并非预料中的曲块，而是酿造车间本身——那被岁月磨得温润的木锨，那常年湿润因而颜色深黯的地面，那浸润了无数酒分子而仿佛有了呼吸的墙壁。

这些环境，经年累月被酒香滋养，已然形成了一套独特、稳定且富含特色酵母（如毕赤酵母、扣囊复膜孢酵母）的微生态系统。

它意味着，一家老酒坊的车间，本身就是一个活态的、会呼吸的巨型菌种库。

摄影@好酒地理局

那么，下一个问题接踵而至：车间里这些世代相传的微生物，它们的祖先又来自何方？

答案，需要我们将目光投向酒坊之外，投向赤水河两岸那起伏的群山与广袤的自然。空气中浮游的真菌组成，甚至土壤深层的微生物版图，都与海拔呈现出极强的关联性。

低海拔区域，特别是400至600米之间的河谷与缓坡，这里的土壤，得天独厚地富集了如曲霉和红酵母等对酿造至为宝贵的菌群。

这些源自山川大地的原始菌种，随风潜入，随雨润物，经由人与自然的日常交互，被持续带入酒坊的领地。

在这样的背景下，人们很快会意识到一个现实：即便同处赤水河流域，酱香也会呈现出不同的走向。

制图@好酒地理局

于是人们不再追求“原汁原味”的复制，而是探索不同的表达方式。

1975年，中国科学院科技办公室将“茅台酒易地生产试验”列为国家重点科技项目，由方毅副总理直接部署，选址遵义汇川石子铺（今珍酒石子铺厂区）。

1975年至1985年间，科研团队完成了9个生产周期、63个轮次的系统试验。随着生产推进，汇川与茅台镇在气候节律、投料温度、微生物环境、水质结构等方面的差异逐步显现。

面对这些差异，科研工作围绕下沙时间、生产节奏与环境适配进行持续调整。

试验酒的出酒率与新酒入库合格率达到设计标准，酒体风味逐年改善。至1984年，试制酒已呈现出“微黄透明、酱香突出”的典型特征。

▎“茅台酒易地生产试验”的试制酒。图源@贵州珍酒

沿着赤水河继续向上游行进，这种差异化表达变得更加直观。

地处赤水河上游的金沙酒业，在长期生产实践中逐步形成了清晰的风味取向，并率先对其进行系统梳理。

2019年，金沙酒业正式提出“醇柔酱香”风格概念，并获得业内权威认可。其特征被概括为：“微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香舒适持久”。

摄影@好酒地理局

这一风格的形成，与上游区域的自然条件密切相关。

更高的海拔，以及随之而来的微生物构成差异，使得酒体表达趋于内敛，层次展开更加平缓，口感重心自然转向柔顺与协调。

赤水河谷的价值，正体现在这种真实而丰富的差异之中。

它让酱香不止于一种标准答案，也让每一杯酒，都带着清晰可辨的土地印记。

新征程

在中国白酒的版图上，赤水河谷并不是一开始就以“产区”之名被认知的。

上世纪八十年代，行业对“好酒从哪里来”还停留在经验层面。

1985年，茅台获得“国际质量金桂叶奖”，这枚奖项让世界意识到赤水河畔出产的酒，具有稳定而可复制的卓越品质。

随后十多年间，茅台不断用自身发展验证一个判断：酒的质量不只取决于技艺，也取决于它所生长的空间。

▎“离开茅台镇，就酿不出茅台酒。”茅台镇背后绝佳“水土气气生”的缘由，至今没人真正说得清楚。图源@贵州茅台

1998年，“离开茅台镇就生产不出茅台酒”的表述，把这种直觉性的认识明确表达出来，这是中国白酒行业第一次以如此清晰的方式，将风味与地理环境绑定。

2001年，茅台酒获批原产地域保护产品，产区被纳入制度体系。

此后，“中国酒都”“国家级非遗”“黄金流域”等一系列称谓陆续出现，赤水河谷逐渐从企业叙事中走向公共话语，产区概念完成了觉醒。

转折发生在2012年之后。国务院文件将赤水河流域白酒生产提升至国家层面的产业布局，意味着这里被视作全国重要的白酒生产基地。

政策信号释放之后，市场迅速回应。

2017年，茅台市值超越帝亚吉欧，成为世界烈酒第一品牌，推动酱酒热，也让赤水河谷的价值被更多企业重新理解。

图源@视觉中国

紧随其后的，是从单点成功向群体成长的转变。

2018年，茅台倡议发起“贵州白酒企业发展圆桌会议”，提出“竞合”理念，强调在同一产区内建立良性关系；2020年，茅台、郎酒、习酒等7家企业签署“世界酱香型白酒核心产区”共同发展宣言，则让“产区”从口号变为共识。

到2021年，赤水河流域酱香白酒产区保护规划落地，生产空间、生态边界和发展节奏被系统梳理，贵州白酒产业整体跃升至全国前列，产地优势开始稳定转化为产业优势。

如果说前两个阶段解决的是“为什么这里能产好酒”，那么近几年的建设期，则在回答“这个产区该如何被世界认知”。

2022年起，国家层面的文件再次聚焦赤水河谷，提出建立覆盖全链条的管理体系，统一品质标尺，为品牌化奠定基础。

2025年，“赤水河谷·中国酱香”入选首批“中国消费名品”。

同年，首批29家企业被纳入“赤水河谷·中国酱香”区域品牌企业矩阵，形成“以茅台为引领，多品牌协同发展”的格局，并发布《区域品牌公约》，明确六项核心承诺，强化品牌公信力。

▎《“赤水河谷·中国酱香”区域品牌公约》发布现场。图源@贵州习酒

这种发展方式，改变了消费者理解酱香酒的方式。过去，人们记住的是具体品牌，如今，“赤水河谷”本身开始成为品质判断的重要参考。

这并不意味着个体品牌被削弱，恰恰相反，产区声誉为品牌提供了更高的起点，而品牌差异化又反过来丰富了产区内涵。两者在长期互动中形成正向循环，使“中国酱香”不再是单一风味的代名词，而是一种拥有明确来源、清晰边界和共同价值的整体形象。

在更大的背景下，“赤水河谷·中国酱香”的意义，还在于为中国白酒提供了一条可被借鉴的路径。它证明，产区是一套需要时间积累、制度支撑和集体自律的系统工程。

从最初的品质认知，到产业协同，再到国家级品牌形象，这条河谷用四十年的时间完成了蜕变。

接下来，它有新的征程。

从“卖酒”走向“卖生活方式”，是赤水河谷正在打开的新空间。

制图@好酒地理局

随着消费结构变化，酒不再只是餐桌上的功能性产品，而逐渐成为生活态度的组成部分。酱香白酒所承载的节奏感、仪式感和社交属性，与慢生活、深度体验的消费趋势高度契合。

产区内逐步形成的品牌矩阵，为不同人群提供了多样选择，也为生活方式的表达留下空间。

酒旅融合，正是这一转变中最具现实感的载体。赤水河谷拥有独特的自然景观、完整的生产空间和仍在运行的传统工艺，这些条件使其具备成为世界级酒旅目的地的潜力。

而从国际化来看，国际市场对烈酒的认知，往往围绕产地、历史和文化展开，苏格兰威士忌、法国干邑的成功经验表明，时间本身就是最具说服力的品牌资产。

赤水河谷所拥有的，是完整保留在现实生产中的传统。

这意味着，“中国酱香”在走向世界时，不需要刻意模仿西方烈酒的表达逻辑，而可以用自己的方式讲述东方酿造与自然共生的故事。

▎当众多贵州酒企共同以“赤水河谷·中国酱香”的名义走向世界，便在不断强化其作为与苏格兰威士忌、法国干邑并列的、不可复制的风土产区的全球认知。图源@视觉中国

如今，“赤水河谷·中国酱香”作为整体品牌，需要面对更广泛的消费人群。如何让不同文化背景的消费者理解酱香的风味结构、饮用方式与社交意义，考验着产区的表达能力。

综合来看，“赤水河谷·中国酱香”站在一个新的节点上。它已经完成了品牌化的基础建设，接下来要面对的，是如何在更广阔的空间中保持内在一致性。

这些责任叠加在一起，构成了赤水河谷未来的使命。

它最终要证明的，不只是中国能酿出好酒，而是中国能够把一条河、一个产区和一门古老技艺，交到更长的未来之中。

参考资料：

[1]谢尊修,谭智勇.赤水河航道开发史略[J].贵州文史丛刊,1982,(04):103-110.

[2]张赟赟.赤水河古镇重点乡土建筑研究[D].西南交通大学,2011.

[3]寇永全.中国侏罗纪桫椤王国生物钟酱香酒环境科学通报[J].酿酒科技,2013,(01):17-22.

[4]YUAN S Y, LIU X G, TU R K, et al. Unveiling the terror of Chinese baijiu: How altitude shapes the brewing microbiome and flavor chemistry in the Chishui River basin[J]. Food Bioscience, 2025, 74: 107824.