近日，社交平台上兴起了一股自制霉豆腐的热潮。许多美食博主纷纷晒出自己制作的霉豆腐，引来大批网友效仿。霉豆腐是霉变食物吗？到底能不能放心吃？

按照网络上的说法，自制霉豆腐十分简单。选用质地较硬的老豆腐切成小块，放入蒸笼里蒸3~5分钟后，在通风处自然晾干、凉透。将晾好的豆腐平放在干净的容器中，豆腐之间需留有空隙。最后给容器盖上盖子或毛巾，并置于避光、室温15℃~18℃的环境中发酵3~5天。待豆腐表面长出白色或淡黄色的毛霉后，就可以根据自己的口味进行调味装瓶。常温条件下，密封放置3~5天后，霉豆腐进一步入味即可食用。

霉豆腐是霉变食物吗？

霉豆腐是我国常见的传统佐菜，以豆腐为主料，经发酵、腌制二次加工而成。在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成了霉豆腐“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。

“霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉、根霉等有益真菌。”南京明基医院营养科主任周彤解释，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使其更易被人体吸收，还会产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味。

与之形成鲜明对比的，是常见且危害极大的黄曲霉菌，这也是开放式发酵过程中极易“混入”的有害霉菌。“如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。因为正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。”周彤说。

如果发酵环境不对，或者老豆腐在发酵前没有进行正确的清洗和高温蒸煮，又或者在腌制过程中操作不规范（盐量不足、环境失控、容器污染等），都容易让霉豆腐在发酵过程中产生黄曲霉菌、赭曲霉菌、沙门氏菌等有害菌。相比之下，正规工厂中的霉豆腐都是人工接种发酵，能更好地控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全。专家提醒，为了饮食安全健康，尽量不要自行制作霉豆腐食用。

此外，霉豆腐通常盐分较高，应作为佐餐小食，适量食用，高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明霉点，务必整瓶丢弃，切勿食用。

来源：扬子晚报