红

红

火

火

团

圆

宴

翻书人：狐诌

当火锅热辣滚烫遇到鲜香麻辣的江湖菜，一大桌重庆美食，不止于味觉上的满足，背后更是有着久远的老龙门阵，来来来，莫急着动筷子，先听我摆一摆它们背后的江湖传说！

川菜里的“端水大师”

——宫保鸡丁

宫保鸡丁以鲜嫩的瘦肉丁，油炸花生米，加上干海椒和豌豆米等配料炒成，红绿相映，脆鲜可口，历来为人们所喜爱。其来源众说纷纭，李劼人在《大波》里说，是丁宝桢从贵州带到四川的，一说是丁宝桢在成都外出微服游玩，在馆子吃到这个菜，回来让厨师学，此后流传出来。最广为人知的还是下面这个传说。

相传，丁宝桢是晚清渝州新上任的总督，于光绪二年被封为太子少保，被尊称为宫保，他忧国忧民，对林则徐禁烟遭贬深感不平，并极力效法，严格禁毒。他接到控告其子吸鸦片和贩卖鸦片罪行的检举信，非常生气，当即令人查实，将儿子抓来审判，当堂下令处斩，并贴出布告，警告民众。百姓们见丁大人这样大义灭亲，秉公执法，再也不敢放肆。

丁总督处决了儿子，心里到底有些难过，夜里辗转反侧，实难入睡。渝州府中一位老厨师，想给大人弄夜餐，消愁解烦，可是这天菜柜里只剩下一小块瘦肉，一点花生米，嫩豌豆和一些葱蒜。于是，老厨师就把花生米用油一炸，将瘦肉切成小方肉丁，配好佐料，连酒一道端到厅堂，请丁宝桢品尝，丁宝桢入口便觉香脆鲜美，十分可口，高兴地询问菜名。

老厨师心想这不是名菜，不过是随便凑合炒的东西，但也是专门为了慰劳总督而炒，他便根据总督之名而回答道:“就叫它‘宫保鸡丁’吧!”。此后“宫保鸡丁”在渝州一带流传开来，成为四川的名菜之一。

“干绷”美味

——白市驿板鸭

重庆言子说：“白市驿的板鸭——干绷”，笑人外强中干，却给这只鸭子做了硬核认证！据说，光绪年间，巴县棋盘山下，有一块不到两亩地大小的水塘。塘边的茅草屋住着杜老汉和儿子三毛。他们养的鸭子每天都能生三十个蛋，卖后刚好能糊口。财主张金山，对他们的鸭子总看不顺眼，想占为己有。于是每天让家役把杜老汉的鸭子赶到他家来，可这些鸭子怎么也不合群，一下田又回到杜家水塘里了。

一天，父子俩在塘边捡蛋，张金山凶神恶煞地跑来威胁，说他们偷了自己的鸭蛋，杜老汉再三央求，张财主一顿拳打脚踢，把杜老汉当场打死，并令家役将杜家鸭统统打死。

小三毛见父亲被打死，抱着老父痛哭欲绝。半夜，一个白胡子老道手持竹竿前来劝道:“莫哭了，你把这些死鸭弄回家去，把我这根竹竿划成篾条绷起，到时自有用处。”杜三毛接过竹竿，拜谢老道。第二天，三毛按老道指点，将死鸭子全部收回，经过三天三夜的苦心打整，最后用一根根竹条撑着每个鸭子。这夜的风特别大，把鸭子全吹干了，然后用一些柏树桠、谷壳等把鸭子熏烤。

杜三毛提着干板鸭来到白市驿镇上的酒店，一时满屋喷香，喝酒的人争着买来吃。酒店黄老板见了好不欢喜，立刻把板鸭全买了。杜三毛用这些钱将老父安葬，又买了些鸭子加工，供应黄家酒店。从此，来这里喝酒买鸭的人络绎不绝，酒店生意倍加兴隆。黄老板见杜三毛聪明能干，又熏得一手好板鸭，便将爱女许配给他。杜三毛就在黄家酒店开起板鸭店来。

财主张金山见杜三毛做板鸭生意兴隆，也连夜将自己的鸭子全部杀了，仿照其制作方法，在白市驿镇东半头开起板鸭店。没想到，不到三日他的鸭子全部烂了，臭气熏天。贪婪的张财主仍不死心，跑来亲自监制，不料鸭棚起火，连人带屋全部烧成灰烬。后来，黄老板病逝，杜三毛夫妻俩继承了产业，并扩大了板鸭生产，远近州县的鸭子都赶到这里来加工，畅销各地，成为有名的白市驿板鸭。

麻辣的极致体验

——口水鸡

重庆名菜口水鸡是一道凉菜，其从文学家郭沫若著《洪波曲》中得名：“少年时代在故乡四川吃白斩鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒，现在想起来，还口水长流……”口水鸡佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，将川味的麻辣推向极致：使嘴巴麻到不由自主流口水；辣到心口痛、头出汗。但是，又麻得安逸，辣得舒服，还有那红油、辣椒的红色世界，芝麻、花生带来的香和脆，带来极度的感官刺激。

口水鸡是重庆渝中区厚慈街“断鸡处”店刘兴师傅于1985年才开发出来的新产品，于1987年在大阳沟增设摊点，香味飘满街，过路的人个个口水包起。口水鸡很快走红。刘兴原籍湖北，是中医学院毕业的本科生，是个“最吃货”，颇好研究食道。他将自己善于烹饪的麻辣鸡进行改进，进化成“口水鸡”。随着口水鸡的热销，饮食店纷纷仿制，一时间冒出十多家口水鸡仿制品。刘兴坚持质高价低，保护专利，经过激烈的市场竞争，终于取胜。

1989年以后，口水鸡的生意越来越好，许多媒体先后做了报道。1990年，香港《镜报》刊登了《口水鸡名不虚传》的专题文章。刘兴不愧是文人出身，他以“口水鸡不是鸡流口水"登报有奖求对，应征对曰：“太白酒何尝酒醉太白”。四川著名作家流沙河为之书联：“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”。

“袍哥”的革命产业

——高豆花

豆花是重庆传统的民间食品，用于招待亲友，供应小吃，亦可下酒佐饭。有的做豆花火锅，或用以入筵。新中国成立前，重庆人用两江之水，挑在石缸内，经过澄清做豆花，用胆水制作，故名“河水豆花”。重庆市中区的豆花馆，有四家最出名，首推高豆花，其历史悠久，知名度高。

高豆花为清末高和清首创，祖孙三代经营，历久不衰，距今已有百年历史。高豆花最早开设在市中区天花街一小巷的宅院内，先是专卖豆花冷酒。传至儿子高白亮后，抗日时期房屋被日机炸毁，就在原地街面解放碑南侧重建一栋楼房，除继续经营豆花、酒类外，还增加了炒菜、蒸菜、卤菜等品种。销售实行喊堂制，红炉师傅有余治平、江国清等，招待师傅有刘建铭、郭海清等，豆花由童茂林老师傅制作。童茂林制作的豆花细嫩绵扎，清香鲜美，经济实惠，群众喜爱。有的顾客用鱼香肉丝下豆花，称鱼香豆花，开胃增食。

抗战胜利后，传至孙子高先佐，人称高大少爷，实则是一名袍哥。他青年时在成都天府中学读书，思想进步，加入了中国共产党，秘密从事学生运动。毕业后，回到重庆，继承祖业，名为店主，实为他母亲经营。他利用豆花馆做掩护，开展革命工作。新中国成立后，他将这份产业全部交给国家，成为国营高豆花店。

“摆完龙门阵，筷子才动得更有味道！”这一桌菜，吃得何止是麻辣？低调可口的菜肴背后却蕴含着深厚的内涵，是总督的忧思、善恶的报应、文人的雅趣，和普通重庆人在战火里守住的一口热乎气——重庆的美食传说，就藏在每一滴红油里！

参考文献

董仁威主编《寻味中国·成都 重庆篇》

人民邮电出版社，2013年

司马青衫《水煮重庆》

重庆出版社，2020年

徐廉明《长江土特产的传说》

重庆出版社，1991年

“年年有渝味”系列内容

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