作者：李丹崖

诸味之中，当属辣味食材最多：辣椒、芥末、生姜、大葱、小葱、蒜、韭菜、胡椒……纷纭的辣，又属辣椒的历史悠久，吾乡称之为“秦椒”，听名字即知与一个朝代有着莫大的关联；芥菜似乎味道要窜一些，走的是鼻子，像是菜中愤青，避不掉的窜劲儿与钻劲儿，让人瞬间流泪；蒜在辣中属于独一份的存在，它也辣，辣中带有一缕独特的蒜香，最畏热度，一热，辣意全无，唯留面塌塌的一种绵软，热愈甚，蒜意就愈退守，最后退成一片滩涂。人间烟火气中，挥刀拍蒜的感觉自是大好，蒜瓣雪白，砧板油亮，挥刀横拍，那灶间里的“拍案惊奇”，一股蒜香飘逸，热火烹油，趁热下蒜，一顿饭，噌——瞬间有滋有味起来。蒜中往事多，往事只能回味，回味中亦有蒜香。

【小蒜恬美】

吹香满野扉，迈步到田间看芍药，溪边遇见三两根熟悉的身影，定睛一看，竟是小蒜。

我见小蒜，如晤旧友。这东西多少年没有见到了，犹记得少年时，在乡间的田埂上，常见到低眉顺眼的小蒜，青青的蒜苗，比大蒜的苗要纤细，拔起来一棵，埋在土里的小蒜泛着鲜灵灵的紫气，一股蒜香飘然而至，剥开蒜衣，有一层粘粘的液体，来不及犹疑，鲜嫩的小蒜的瞬间闯进你的眼睛。小蒜有着玉一样的质感，还是和田玉，拿起小蒜在鼻翼轻嗅，特有的蒜香带着淡淡的润度，放在口中吃，微微的辣，继而是甜丝丝的味道，或者称之为回甘，茶一样的回甘，甚至比茶还要迅猛。

生吃小蒜，这种体验的独特的，在吾乡皖北，几乎每一位少年都有从田间拔出小蒜来吃的经历。当然，小蒜若是用来调拌凉菜，味道更佳。夏日里，豆角满架，摘来一把，切段，焯水，与吾乡特有的变蛋(类似于松花蛋的一种吃食)一起调拌，滋味可以鲜到灵魂出窍。做这种豆角变蛋，要先准备一个小碗，做酱汁：浇上酱油、醋、撒上少许白糖和盐巴，用蒜臼砸好小蒜放进去，浇上麻油，与酱汁充分溶解，再淋在豆角变蛋上，一股小蒜的香被充分催发，当属夏日里解暑的第一等好滋味。

小蒜的滋味不像打算那么辛辣，尤其是新夏的小蒜，滋味更甘甜些。故而，小蒜的这种气质更与豆腐脑相搭。祖父在世时，晚年时牙口不好，喜食豆腐脑。老年人常说，缺少了牙齿的参与，很多食物就变得不香。祖父吃豆腐脑，喜欢在上面淋上一层用小蒜、酱油、麻油做成的蒜汁，然后用白瓷勺一勺勺㧟进口中，双唇蠕动，那表情看起来很是享受。

在故乡的一个馆子，看到他们的特色菜，竟然是“小蒜挂蛋”，小蒜挂蛋是什么菜？我一头雾水，点了一份，端上来一看，原来是鸡蛋液包裹着小蒜，煎成了一个圆盘状，吃起来倒是鲜美可口，蒜香少许，蛋香充盈，确实是佳肴。看了一眼菜单的广告语：小蒜挂蛋，人生灿烂。——够鸡汤，却并不俗气。

小蒜竟然是适用性这么强的吃食，至少要比大蒜要温和合群。

要论及小蒜和大蒜的区别，就比较复杂了。在吾乡，小蒜一般分两种，一种是那种独头蒜新结的时候，嫩且甘甜，并不像老的时候那般辣心；另一种就是那种三四瓣左右的小蒜了，俗称“野藠头”，蒜子似乎是单胞胎或者四胞胎以内，不像大蒜那样可以九胞胎，小蒜生得少，竞争不激烈，不必“弟兄八九个，围着柱子过(吾乡关于大蒜的一种谜语)”，也就恬美了许多，家教好了许多，不愤青、不泼辣，很温和。

小蒜恬美，在谷雨之后的河滩上，当夏乃发生。旧时，如我一样的乡间少年去给牛割草，遇见了小蒜，就会拔出来吃掉，若是遇见了一丛，就拔出来单独打成捆，回去交给母亲上炊。小蒜多是野生，能够挖到一丛小蒜，自然是喜悦了，即便是割草或是在田间做别的活计，一个下午都畅想着小蒜将要带来的美肴滋味。

【辣蒜帖】

蒜的辣，直击灵魂。吾乡有谚：秦椒(即辣椒)辣嘴，蒜辣心。辣心，可不就是直击灵魂吗？

蒜，尤其是那种独头蒜，吃起来是异常辣，在口中的灼伤感，无异于口中发生了一场小型火灾。

旧年，有桥段：在贫瘠的年月，一翁卖蒜，另一翁卖秦椒，突遇洪水滔天，两人被分别困在两间屋子里，七日后，洪水退去，卖蒜翁红光满面走出来，卖椒翁饿死。原因是，蒜煮熟了毫无辣意，辣椒是煮熟了也辣到难以下咽。

辣，就是一种灼痛感，感觉类似于中了毒。提及中毒，鄙人少年顽劣，喜捅马蜂窝，捅了就跑，跑得快了，万事大吉，跑得慢了，被马蜂蜇到屁股，啥办法？剥了蒜，用蒜瓣来涂抹伤口，不多时，灼痛消失，红包渐解，原来，蒜能败毒。

乡人喜食面，吃面不就蒜，滋味少一半。尤其是吃那种宽面，更宜佐蒜。中午吃剩的面，晚上再热一热，面碗里丢上三两粒蒜瓣，在晚风吹拂的门槛外，呼噜噜地吃着黏糊糊的面，就着辣辣的蒜，那样的日子现在想来，真可谓滋润，亦风轻云淡。

吾乡有美食，名曰：牛肉馍。用牛肉、粉丝、葱花等做成，牛肉香、油脂香、焦香十足，吃的时候，搭配蒜瓣，高香迅猛，亦能解腻。蒜真是开胃利器。尤其是那种新蒜，黏黏的蒜液，可称之为蒜香，这样的新蒜，与鸡蛋或松花蛋一起在蒜臼中捣碎，淋上麻油，称之为“鸡蛋蒜”，此肴就着馒头吃，滋味鲜爽，最能下饭。

蒜有风骨，风骨在薹。初夏至，蒜苗起薹，蒜薹上顶着一个囊，那是蒜薹是“骨髓”。蒜薹亦辣，嫩时脆而甜。最宜与五花肉同炒，或是洗净了控水，与盐巴白糖一起揉搓后，装坛子腌上一周，食之爽脆，佐粥最佳。

食物中有个奇特的现象，食根的，多半滋补，蒜特别，既可以食根，也可以食薹，上下结合，首尾呼应，一部食材的好文章。

曾听乡间孩童歌到：“春风有蒜香，没花亦无妨；夏雨有蒜香，休闲好时光；秋阳有蒜香，葱饺汗脊梁；冬来雪皑皑，腊蒜绿汪汪。”真可谓无蒜不欢！

【刀板放平，蒜飘香】

横刀不仅用来夺爱，亦可拍蒜夺香。

说也奇怪，蒜真是愣头青，用刀来切完全不显最佳滋味，哪怕是再锋利的刀子，剁的再碎都不行，唯有刀放平，挥刀来拍，啪啪啪——滋味瞬间炸裂。

蒜衣褪去，蒜瓣雪嫩如玉，砧板枝上，菜刀放平，挥刀迅捷，啪，一股蒜香飘出，再竖刀细研，蒜蓉就做成了。蒜蓉加糖醋酱油鸡精，可调成蒜汁，以菜叶蘸食，滋味鲜美，亦可用来做蒸海鲜后的料碟，自是百搭。

除了刀板拍蒜，蒜臼亦是趁手的工具。蒜臼，一般是石臼或陶臼，沙包般的拳头大小，也有金属蒜臼，不过，我还是以为石臼好，稳当敦实，蒜头放进去，以手捂着蒜臼口，木杵锵锵来捣，蒜气四溢，满室飘香。

旧时，吾乡喜用蒜与生姜同捣碎，淋上大剂量的麻油，用以佐餐，令人胃口大开，不能停箸。姜蒜汁，配饺子是好物，饺子当然是肉饺，一般是猪牛羊，猪肉配大葱馅儿，牛肉亦如此，羊肉配白菜馅儿，圆滚滚的元宝一样的饺子，煮熟装盘，圆润透亮，热气盈盈，夹而蘸姜蒜汁，鲜掉天灵盖。

蒜烧豆腐，似乎没有人能拒绝它的美味。豆腐这东西不太入味，蒜是开掘滋味的先锋，有它在，滋味不愁不入食材。周作人在《天下第一是豆腐》中写到：“豆腐切片油煎，加青蒜，叶及茎都要，一并烧熟，名为大蒜煎豆腐，我不喜蒜头，但这碗里的大蒜却是吃得很香，而且屡吃不厌。”我猜，这里面的青蒜系蒜苗，它可谓未成年的蒜，青嫩气息足，亦可避腥，青碧可人，浮在白肉肉的豆腐上，悦人口目。

蒜苗可以拍而切之，滋味果真与单切不同。我最喜的还是蒜头拍碎做成的蒜汁。

母亲是个做姜蒜汁的高手，她说，做姜蒜汁，姜要嫩姜，蒜要新蒜，醋要山西老陈醋，酱油要四川的菇鲜，糖也要白砂糖，麻油要本地的当季芝麻油，这样做出来的姜蒜汁才好吃。这样的组合，让人想起“黄金搭档”，或者是“酱汁天团”这样的词。母亲还说，姜蒜汁，别看姜字打头，蒜却是灵魂，姜主鲜味，蒜主厚味，糖主甘味，醋提爽意，君臣佐使，一道好酱汁，堪比一副好药，医我们业已麻痹的味蕾。

因此，每每新蒜下来，我家就有饺子吃，因为一瓣蒜，包了一顿饺子，哪怕是条件再窘迫的日子，母亲也这么奢侈一把。她常说，越是困难的日子，越不能讲究，一道好酱汁，是一家人的好心气儿。

母亲今年年过六旬，每逢春天到来，她还会从乡间的沟渠边够一篮子新嫩的洋槐花，拌了面，蒸熟，淋上一道姜蒜汁，那滋味，让人忍不住口舌生津。

【西风剥蒜】

剥蒜，须在西风中，西风会带走蒜衣，就像是带走许多前尘往事。这话，是我邻家堂婶子说的。

婶子是四川人，叔叔到四川贩药材，生意赔了，却收获了婶子。真是赔了生意赚媳妇。

吾乡都说，川妹子好，能顾家。婶子果真灵验，在六亩田里种满了大蒜，没日没夜的操劳。叔叔则继续天南海北的跑他的生意。有一年夏末，叔叔夜半翻墙回家，为什么翻墙？唯恐他人知道他跑回来了。原来他贩卖板蓝根，没有做好防潮，十吨板蓝根全霉了，四邻八乡借的钱都会问他要。婶子知道这事，并没有包庇叔叔，翌日清晨就告诉大家：我家男人回来了，生意赔了，但是大家不必惊慌，钱我来还，男人输了生意，我还有六亩大蒜。那个夏日，常常见到婶子在田间照料她的蒜，她把大蒜割下来蒜棵，倒挂在院子里的木架上，白花花的一片，像是倒着的发髻，蒜在猎猎风中逐渐紧实，树荫下，婶子把蒜放下来，一捆捆到集市上去卖。哪里能卖的完？婶子的蒜一直卖到西风吹拂，秋天来了，仍没有结果，她留下一部分做腊八蒜，一部分发包裹到蒜厂，做了蒜油。此番操作三年，叔叔欠下的债全还清了。

婶子并没有卖掉所有的蒜，而是留了一捆挂在门楣上，目的是日日提醒叔叔，霉运算(蒜)了，往事随风。

至今记得，婶子最擅长做的是蒜焖面条。面条要自己用擀面杖擀出来，和面，撒面步，揉面，擀面，然后把面皮裹在擀面杖上，横刀一利，面就散作一叠叠，嚓嚓嚓，切成一毫米见宽的面条，面条就做成了。

面条擀好后，烧水。柴火在锅底生着，火势凶凶地烧着，婶子去剥蒜，她先生用一大一小两只碗扣在一起，蒜瓣放在其中，来回摇晃，那感觉，像是赌王在摇他的骰子。往复大约二十下，碗掀开，蒜衣大都被摇脱，少数的顽固蒜衣，稍事剥一下即可。蒜剥好，面条下锅煮，婶子去调蒜汁。婶子挥刀拍蒜，啪啪啪，蒜香满溢，嚓嚓嚓切成蒜末，与酱油、醋、味精或鸡精、绿豆芽一起调拌好，面条出锅，淋上闷蒜汁，抄几下，让蒜汁与面条充分融合，即可食用。

蒜焖面条一定要大口嚼食，呼噜噜地吃出大快朵颐的样子，那感觉很是过瘾。蒜香、面香，绿豆芽的爽脆融合在一起，秋风过家门，大家都知道是婶子家做了蒜焖面条。吃过蒜焖面条，再来上一碗下面的面汤，讲究个“原汤化原食”，那叫一个妥帖舒适。

除了这个，婶子还会做蒜焖粉皮。粉皮下锅焯水，煮上三滚儿，然后捞出来过凉水，切成菱形小片，与鸡蛋液混在一起，热锅起油，把融合了鸡蛋液的粉皮下锅煎炒，这时候，需要掌握火候再翻面，切忌乱翻，否则就会烂掉。翻面煎炒以后，淋上事先调好的蒜汁，再翻个面，蒜焖粉皮就做好了。我吃过婶子做的蒜焖粉皮，松软有蒜香，滋味大好。

蒜焖，似乎是婶子的拿手好戏。蒜香经由一焖，被充分挥发出来，不辛辣，又够味，开胃爽口。婶子说，很多事情就像这蒜焖，需要焖一焖，才能出锅，早一分则辣意过了，晚一分则成了死蒜气。婶子说完这话，几许剥蒜，把蒜衣丢在西风中，为什么是西风？现在想来，她家大门是朝西开的，难怪如此。

婶子手巧，命却苦，她嫁到堂叔家不到十年，堂叔因一场病去世，她一个人照顾着一双儿女，还有年迈的双亲，操持整个家。她就是那个蒜柱子，一家人都围着她转。

这些年，每每有人提到坚强这个词，我总想起西风中剥蒜的婶子，她的命运比黄连还苦，性格却比蒜还要辣。

【画里鲜有是大蒜】

蒜是如椽大笔，长在土里，隐在土里，默不作声地捣腾大文章。

看字形，蒜应该是象形字，上面是葳蕤之草叶，下面是坠坠蒜实，丰硕貌。横竖撇捺点，笔画大都俱在，是练字的好样本。

看古画，常常邂逅一些蒜。紫衣的侠客，个大，汁多瓣肥，肚腩滚圆，三两头，躺在宣纸上，那纸是它的另一张床，似是看惯了江湖凶险，这方宣纸让它歇歇脚。

看一个画展，内容是：瓜栗果柿藕薯蒜。诸多嘉蔬画配文。个人觉得蒜画得最好，好在疏朗。蒜与瓜不同，瓜在肥硕滚圆；栗在结实饱满；柿在贵气红润；藕在清新有节；薯在憨态平和。蒜要有闲散气，看起来很萧疏散淡，内核却是有脾气的那种。

蒜是有性子的。不光是味烈，样子也守旧，且持蒜剥皮，蒜衣紧实，撕脱费力，像是一些执拗的人。也许是因为难画，所以国画中很少有人画及，也可能是蒜的寓意有些古怪。很多口头禅说：算了吧，算你狠……要么不得已放弃，要么是空有余恨。看齐白石的很多画，有很多看起来是蒜，实则是水仙。水仙在国画中寓意：团圆、纯洁、思念、高雅……一头两头蒜，拆解成蒜瓣，栽种在花盆里，样子也很好看。旧时，父亲就栽过，还每每在少菜的日子，掐了蒜苗来开胃，兼具食用美学和观赏美学。蒜在青瓷盆中养着，蒜苗青碧拘谨，却也好看，只是不像水仙那样叶脉肥大，有仙姿。水仙的根块与蒜相似，却有不同，水仙的根块似洋葱，层层叠叠抱在一起，比洋葱要松散一些，蒜则更鼓囊饱满一些，蒜瓣挺挺，像极了弥勒的肚子。蒜和水仙都开花，只是很少有人能等到蒜老，多半是取了蒜薹之后，就收获蒜头。蒜花小小，像极了紫色的小拳头，并不舒展，而水仙花多半是白有黄蕊，更讨人喜欢。

对了，忘了说，水仙似蒜，叫“雅蒜”。“雅”这个东西，看看就好了，却不能当饭吃，有毒。

（原刊于《文学港》2025年9期）

作者简介：

李丹崖，安徽亳州人，中国作家协会会员。出版有散文集《芳草未歇》《草木恩典》《胃知的乡愁》等28部，文章散见于《散文》《散文海外版》《散文选刊》《青年文学》《湘江文艺》《广西文学》《福建文学》《安徽文学》《满族文学》《西部》《美文》《滇池》《文学港》《当代人》《文学报》《人民日报》《光明日报》《大公报》等，有作品入选中国作协创研部多个年度选本。作品曾荣获安徽省第十六届精神文明建设“五个一工程”奖、第八届冰心散文奖、第二届胶东文学奖等。