在关中平原的厚土之上，风与麦浪年复一年地轻声私语。这温柔的互动，孕育出一种独具特色、醇厚浓郁的地道滋味。宝鸡擀面皮，便是在这悠悠麦香里，经由一双双饱经岁月沧桑的手精心揉擀而出。它早已超越了灶台间寻常的烟火气，深深烙印在宝鸡人的血脉之中，成为一份承载着无数代人情感与乡愁的味觉记忆。

如今，这缕熟悉的香气已不再局限于街巷之中。在智能化的厂房里，现代工艺技术科学测量着乳酸发酵的微妙酸度，精密控制着面浆蒸制的每一秒时长，真空锁鲜技术则将那份刚出笼的筋韧与香气，完好地封印进一方轻巧的袋中。每年超过200万袋擀面皮借着电商“东风”，“奔赴”大江南北，甚至远渡重洋，在异国的货架上安静地等待着和顾客邂逅。

从家庭灶台到标准化生产线，从巷口小摊到3万余家门店，这碗擀面皮不仅温润了无数人的肠胃，更揉擀出一张兼具文化厚度与经济活力的城市名片。一组令人瞩目的数据便是最好的证明：2024年，宝鸡擀面皮年销售额突破58亿元，其中网络销售额23亿元；全国门店超过3万家，直接或间接带动15万余人就业；远销美国、加拿大等全球36个国家和地区。擀面皮无疑是宝鸡最闪亮的“地方名片”，也是驱动区域食品工业增长的重要“经济引擎”。

老手艺叩开产业门

一碗擀面皮，筋道的是岁月，香辣的是乡愁。在宝鸡，这门依靠口传心授传承的老手艺曾家家有秘方，却难成共同标准；摊前客不绝，却鲜有叫响四方的品牌。如今，这碗看似寻常的地方风味，迎来了必须回答的时代命题：老手艺，如何在巨变的时代里活下去并焕发新生？答案就在于，叩开那扇通往现代产业体系的大门。

宝鸡擀面皮，以“白、薄、光、软、筋、香”著称，凉爽筋道，入口清香。作为西府名小吃之一，擀面皮就是由唐代“冷淘面”演变而来，不同于普通面皮，擀面皮的核心在于“擀”——用直径近3厘米的实木擀杖，将发酵面团反复擀压至毫米厚度，再经蒸制、切条，最终形成筋道爽滑的独特口感。

早期，这种技艺的传承完全依靠师徒间口传心授。在岐山县凤鸣镇北寨子村八亩沟的一座老院里，64岁的非遗传承人邢科手握擀面杖，往事浮现心头。在他少年时，父亲严苛地传授他擀面皮技艺——一张皮需耗时8小时，和面、醒面、洗面、发酵、擀制……十多道工序，缺一不可。然而，效率成为现实的难题：三人一组的手工团队，一天最多制作200张；而一台机器，1小时产量便可达上百张。传统技艺，似乎被现代效率逼到了墙角。

但邢科相信，手艺的生命力在于人。他打破了“不传外人”的老规矩，开始广收门徒。徒弟们学成离去，将岐山味道带往全国。与此同时，在宝鸡市区，宝宝面皮总经理王毅正在为预包装擀面皮而焦心——如何让这仅能保鲜24小时的乡愁走得更远？

当视线南移至广西柳州，相似的发展轨迹带来启示。柳江的螺蛳、山林的酸笋和关中平原的优质小麦，同样是带着汗味与烟火气的民间智慧，凝聚着游子的乡愁。这份深厚的地域情感与文化认同，是两者共通的产业沃土。然而，21世纪初，螺蛳粉率先完成了品牌化、标准化，走向了全国乃至世界，早在2020年，柳州的袋装螺蛳粉销售收入就达到105亿元，而宝鸡擀面皮在很长一段时间里困于手艺与产业的夹缝中，难以突破。

转机始于一次追问。2005年，经营实体店的王毅和合伙人大宝，常被客人问：“这味道真好，我想带回西安（甚至更远），行不行？”那时，即便带走未蒸的“面坯”，保鲜期也仅有一天，根本出不了远门。转机出现在2006年，大宝受茶叶包装启发，尝试将真空包装用于擀面皮，结果保质期从1天延长到7天，打破了“一日之限”。

更大的突破来自于一个不经意间的建议。卫生防疫站工作人员的一句“放开水里煮一下试试”，点破了现代食品工业的核心技术之一——高温灭菌。实验后，保质期实现了从7天到15天的飞跃。这不仅是时间的延长，更点亮了通向现代食品工业化的清晰路径。

从家庭式“水煮”到工业化“灭菌”，是一场质的飞跃。2017年1月12日，宝鸡市香味氏族餐饮文化管理股份有限公司获得渭滨区市场监督管理局颁发的食品生产许可证，成为宝鸡首批获得擀面皮预包装生产的企业。随后，第二批、第三批……擀面皮预包装生产许可证相继诞生，宝鸡擀面皮生产厂家如雨后春笋般拔地而起。

标准化工厂建成后，难题再次浮现：如何让经受高温后的擀面皮，保持地道风味？王毅深知：温度越高，灭菌越彻底，保质期越长，但口感牺牲越大，面皮易变得过筋、发硬，失去爽滑柔韧的口感。

一场与微生物和物理变化的双重“战争”真正打响。有经验的老师傅提醒，做预包装的面浆，不能像现做那样调得太密，但老经验又受制于新变量，天气冷热、面粉批次，都会让面浆“性情”大变。为此，他们建立十万级空气净化车间，采取物理灭菌、高温灭菌的方式，生产的非真空锁鲜擀面皮可以像方便面一样不需要微波炉加热，也不需要蒸煮，用开水烫3至5分钟就可以食用，发酵的酸味也会被水带走。

宝宝面皮通过在每一个生产批次中拿出100份进行实验论证，测试了两年，最终生产的面皮即使泡水后，也能保证面皮不断节，口感更好。

真空包装技术和非真空锁鲜专利技术不仅锁住了擀面皮的原味，也让存储时间延长至270天。这些技术帮助宝鸡擀面皮叩开的是一扇产业之门，门后是标准化、规模化、品牌化的现代工业之路，也是让地方风味走向全国的关键一步。手艺的薪火，已在现代产业的炉膛中点燃，而火焰的温度与光芒，正等待着时间的淬炼与检验。

小面皮铸就大产业

从早期的单打独斗走向紧密的抱团发展，从传统的“夫妻店”模式升级为高效的标准化生产，从单一的地方小吃经营拓展为贯通上下游的全产业链布局。凭借深入基因的“工业思维”，宝鸡人不断推动产业转型升级，硬是将一碗寻常的擀面皮，做成了带动一方、辐射全国的大产业。

凌晨5点，在蟠龙高新区的擀面皮产业园里，机器已经发出低沉的轰鸣，陕西杂八得食品有限公司负责人孙煊检查完最后一批即将发往广州的快递箱，封箱胶带“刺啦”一声划破寂静。箱子里装的，是工厂生产的预包装擀面皮。2013年，孙煊经营的还只是一个小小的作坊，如今，他的生产线每天能稳定产出30万袋擀面皮，通过物流发往全国各地。

过去，一个个小作坊制作擀面皮耗时又费力，因个体实力有差异，导致市面上的擀面皮质量参差不齐，销售之路更是“出拳乱打”，毫无章法。像这样每天量产几十万份的效率，面向全球的500多家专供渠道轻松稳妥出货，那是“单打独斗”的小作坊想都不敢想的。

今年59岁的孙煊命运转折，始于一场座谈会。

那是2020年夏天，他作为中小企业家代表，受邀参加市里召开的擀面皮、岐山臊子面产业发展座谈会。会上，让他印象深刻的是，《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》提出，要支持宝鸡擀面皮产业升级发展，把“小面皮打造成大产业”，推动宝鸡擀面皮“千城万店”计划落地生根。

政府搭台，企业唱戏。蟠龙高新区迅速引入杂八得、宝宝面皮和方硕等一批企业落户擀面皮产业园。这些企业借助产业聚集区的优势，在生物发酵、无菌化生产等方面实现了标准化，并进行擀面皮规模化生产。在这里，原材料、技术、安全等方面都有了保障，形成了集擀面皮加工、电商孵化、物流运输、食品检测、技术研发和体验式旅游于一体的产业集群。

然而，进了园区，只是拿到了现代产业的入场券。真正的挑战，在于产品能否征服远方。

孙煊至今记得，当时的预包装擀面皮，问题集中反映在味道易酸（尤其蒸后更甚）、复水后面皮口感失真、断节打弯现象普遍。产能提升的同时确保原汁原味，成为横亘在全国化之路上的大山。

“首先是设备制约，宝鸡擀面皮作为地方特色食品，长期以来生产设备主要依靠本地几家小型工厂进行研发和制造，这些特种设备，如熟化机和揉面、压皮、切条等机械，可以说是宝鸡独有的，然而，本地小厂技术力量有限。”孙煊说，为此，他们联合成都、无锡等地的专业厂家进行深度研发，显著提升了原有设备的加工精度与控制参数。

在此基础上，宝鸡擀面皮企业深度对接西北农林科技大学、西北大学，将食品工程与生物技术创新融合。历经无数次试验，终于在发酵技术上取得突破——通过熟化机精准控制发酵时间和温度变量，并引入传感器系统实现关键工序的自动化控制。最终，面皮在消费者手中蒸煮后的口感还原度达到了惊人的一致。

技术打通了“任督二脉”，市场和品牌便开始乘风而起。

2022年，孙煊企业的电商团队，从最初的5人扩展到了20人。他们入驻产业园内的电商公共服务中心，这里定期有抖音、淘宝的官方运营人员来培训，有共享的直播场地，还有物流企业驻点，就近打包发货方便不少。他的品牌，不仅出现在国内各大平台，还通过跨境电商，卖到了美国、加拿大和澳大利亚等全球数十个国家。

他不再是孤军奋战。

市里统一组织企业抱团参加集中采购，以量换价降低面粉、包装材料和菜籽油等成本。同时还牵头带领企业外出参观学习——赴柳州考察螺蛳粉产业，到兰州学习牛肉拉面模式，走访西安在羊肉泡馍等领域做得好的企业，在交流中不断汲取经验、提升实力。

与此同时，品牌与文化建设的步伐也在加快。政府牵头拍摄的产业纪录片在网络热播，话剧《面皮》巡演所到之处，总能为当地销量带来一波热潮。“区域公共品牌+企业自主品牌”的双轮驱动模式，让经营者深刻意识到，自己的品牌与“宝鸡擀面皮”这个大IP紧密相连，一荣俱荣。

从小作坊经营到拥抱标准化的工厂式发展，再到参与行业生态建设的龙头企业，孙煊的创业历程，清晰勾勒出宝鸡擀面皮产业的升级轨迹。在政策、科技与市场的共同推动下，这源自关中沃土的美食正“扬帆起航”，驶向更广阔的蓝海。

产业链绘就共富图

在西府大地上，一碗擀面皮串联起一条从田间到车间的“幸福链”。这条链不仅带动了种植、加工、物流、营销的全产业链发展，更在手艺人的增收期盼与都市食客的味蕾满足之间，架起了一座温情桥梁。这张日益响亮的美食名片，正成为驱动区域经济增长、绘就乡村振兴共富图景的强劲引擎。

在岐山县凤鸣镇太慈村，村民张定芳走路五六分钟便来到了村旁的秦椒种植基地，这里种植了上百亩辣椒，有她入股的土地。“我以前种小麦玉米，一年挣个辛苦钱。现在村上的专业合作社跟擀面皮厂签了订单，专种他们需要的‘秦椒’，价格稳，销路不愁，一年能多挣1万多元。”张定芳笑着说。此外，部分村民还到“百年美阳”等当地擀面皮企业工作，每月有3500元左右的稳定收入。

太慈村村民的变化，是宝鸡擀面皮产业“联动三产，激活乡村”的一个生动写照。产业的蓬勃发展，绝非孤立的工厂制造，而是产业生态的协同共进。

宝鸡市商务局一组数据显示，2024年宝鸡擀面皮产业链从业人员超过15万人，销售额达58亿元。为了做好土特产“大文章”，宝鸡市计划打造百亿产业链，从小麦种植、加工到擀面皮产业园、物流体系、品牌商标系统布局，甚至在高校设置了擀面皮学院，创造更多就业岗位。

在岐山、扶风、凤翔等地，标准化的小麦种植基地连片成势，专供擀面皮的优质高筋小麦，让农户手里的土地产出更高的价值。走进陕西龙富绿源食品开发有限公司，全自动生产线正有序运转，小麦经过研磨、筛理、清粉、配粉等多道工序，成为一袋袋雪白的面粉。

总经理李鹏辉说：“我们为擀面皮生产提供的是特制高筋粉，其筋度高、白度好，能更好地体现岐山擀面皮白、亮、筋道的特点。目前，生产线日处理小麦达1000吨，年处理能力30万吨，产品已销往全国多个省份。”

为了做出更优质的擀面皮，岐山县建立了国家级农作物品种区域试验站西北农林科技大学岐山优质小麦试验站，集中发展特色优质小麦，形成全程可追溯的优质原料供应基地。

产业链向下游伸展，物流网络的完善让“宝鸡擀面皮”更快抵达全国。每天清晨，物流车从园区驶出，将新鲜制作的擀面皮发往省内外的商超、餐饮店及电商仓库。在抖音、快手等平台，本地主播用亲切的方言讲解着擀面皮的吃法、故事，短短几分钟便能售出上千份。线上流量反哺线下体验，宝鸡市区及各县区的擀面皮体验工坊、文化展示馆相继落地，游客不仅能品尝，还能亲手尝试制作，带走一份可食用的乡愁。

更深远的变化，发生在人才的流动与回归中。宝鸡市擀面皮产业发展促进会联合陕西机电职业技术学院共同设立的“宝鸡擀面皮产业学院”，开设电子商务管理、网络营销与直播、大数据分析等相关专业，学生们在校期间便能进入企业实习，毕业后直接对接产业链岗位。

22岁的梁俊伟打算毕业后继续留在宝鸡，从事关于擀面皮包装设计、电子营销和直播带货的工作。去年，他们团队设计的作品《小面皮大产业——宝鸡擀面皮全产业链升级的开拓者》，在中国国际大学生创新大赛(2025)陕西赛区省级复赛中荣获银奖。“我是从河北来的，没想到会因为擀面皮留在宝鸡。”梁俊伟感慨道。

与此同时，一批曾经外出打工的农民也陆续返乡，在产业链上找到了新角色。有的人成了“田间管理员”，负责订单农业的日常管护；有的人经过培训成为生产线上的技术工；还有的夫妻俩合伙在镇上开起了擀面皮加盟店，从消费者变成了创业者。“以前总觉得挣钱要往外跑，现在家门口就有活干，有奔头。”一名返乡青年说。

如今，在西府大地，一幅以擀面皮为纽带的共富图景愈发清晰：城乡之间，资源与机会循环流动。这不再只是一碗满足口腹之欲的小吃，而是融合了一二三产、凝聚了无数人勤劳与智慧的区域发展符号。它让土地生出更大的希望，让手艺焕发新的光彩，让每个参与其中的人，在咀嚼美味的同时，尝到了共同富裕的滋味。

新标准守护老味道

这几年，传统食品产业迅速扩张，市场竞争日趋白热化。与此同时，国内经济周期的变化正推动消费走向理性化，加之食品安全与生态环境方面的约束持续加强，擀面皮产业在迎来发展机遇的同时，也面临着多重新挑战。

“我们的面皮要经过严格的工序，成本下不来，但市场上两元钱一袋的面皮比比皆是。”一位日产能超20万袋的龙头企业负责人道出了业内的普遍焦虑。尽管销量连年攀升，但净利率增幅不大。为了争夺市场，部分企业开始打起了“价格战”。规模企业为消化新增产能，也不得不卷入低价倾销。

而在另一端，渭滨区一家坚守手工制作的小门店老板李师傅，正面临生存困境。他苦笑着说：“不降价等死，降价了，我做这个还有什么意思？”这场席卷全行业的“价格战”，造成了“多输”局面。宝鸡市擀面皮产业发展促进会秘书长高颖解释说，利润被极致压缩，直接后果是企业无力投入研发和创新，更遑论品牌建设与长期发展。

业界人士认为，要打破这一困局，需要政府、协会与企业三方协同，推动行业“走出去”，共同打造“宝鸡擀面皮”地域品牌，提升整体形象，从而带动企业盈利与地方经济发展。

政府层面首要任务是牵头制定并推广宝鸡擀面皮地方标准与工艺规范，并积极申报国家地理标志保护产品，为品牌设立法定“护城河”。其次，可设立产业发展专项基金，对在技术升级、市场开拓、品牌认证等方面表现突出的企业给予奖励或融资支持。最后，将擀面皮产业纳入县域经济或特色产业集群规划，科学布局产业园区，促进产业链上下游集聚，实现集约化发展。

宝鸡市擀面皮产业发展促进会可定期组织技术交流、市场研讨与培训；统一对接大型展会、电商平台、媒体资源，降低单一企业推广成本；建立“黑白名单”机制，倡导诚信经营与质量自律。可建立行业信用与质量公示体系，通过“红黑榜”等形式强化行业自律，维护地域品牌声誉。

实际上，行业内已出现健康合作的雏形——部分企业之间形成了“友商”关系，在竞争的同时相互支持、协作接单，这种模式为行业良性发展提供了借鉴。此外，通过市场细分被视为可行路径：规模化企业聚焦中高端市场，树立品质标杆；小作坊则满足低价需求，避免同一维度下的恶性竞争。同时，鼓励规模企业帮扶小微作坊，推动技术和管理经验输出。

而在宣传层面，酒香也怕巷子深。扩大地方特色食品影响力，不能只靠产品本身。北京庞各庄镇为西瓜贴上溯源码，实现信息透明；安徽推动臭鳜鱼全产业链发展，打通网络销路；湖北潜江通过龙虾节融合文旅，成功提升品牌人气……这些案例表明，推动特色食品产业与旅游、电商等融合，培育新业态、打造新场景，是宣传“家乡味道”的有效途径。

反观宝鸡擀面皮，其深厚的历史底蕴和广泛的市场基础并不逊色，但当前的关键瓶颈，恰恰在于从“野蛮生长”到“精耕细作”的转型步伐亟待加快。为此，我市由市人大常委会牵头，成立擀面皮产业链工作专班，将全年的产业发展目标、重点任务清单化，按月调度、压茬推进，力图将顶层设计转化为可执行、可考核的具体行动。这标志着产业发展进入了一个更加注重系统协同与实效的新阶段。

宝鸡擀面皮，连接着关中的厚重历史与世界的广阔舞台，搅拌着农人的汗水、匠人的坚守与创新者的勇气。它的突围之路，充满挑战却意义深远。笃行方能致远，唯有以系统的智慧和坚定的步伐，才能让老味道在新时代历久弥新，香飘世界。

来源：宝鸡日报