文｜好酒地理局

陶融香型、馥香型、九粮香型、古香型……在十年前，它们要么还没有名字，要么不像现在一样为人们所熟知，又或者根本不存在。

这些关于香型和新滋味的探索，并不是足以撼动行业格局的颠覆性突破，却是一场跳出同质化竞争、在白酒版图上点亮自己坐标的实践。

酒企们借此寻找关于生存和进一步发展的空间，于产业集中的另一面，写就了关于百花齐放的风味剧本。

一杯白酒里的“极繁”工艺

当消费者品尝一杯陶融型白酒时，可能很难想象其工艺的复杂程度。

以“九粮四陶，三曲九甑，移位发酵”为核心的陶融香工艺体系，可以视作白酒酿造工艺中“极繁主义”的代表。

“九粮”即将小麦、高粱、大米、糯米、玉米、小米、大麦、荞麦、豌豆共九种粮食复合配比，以此构建陶融香型的风味基础。

制图@好酒地理局

由于不同粮食的糊化特性不同，需要分阶段控制浸泡与蒸煮时间，使九粮在蒸煮过程中充分融合。

“三曲”则指大曲、小曲和生物曲三种曲药并用，通过合理配比，使其发挥各自在糖化、发酵与风味定型中的作用，共同塑造陶融型白酒的骨架。

蒸煮后的“九粮”与“三曲”充分拌匀后，需将粮曲混合物与陶泥窖池接触，进行移位发酵，以此促进风味物质形成。

从粮食配比，到上甑蒸酒，陶融香型在酿造中讲究“六步融合”，即：原料融合配比、粮食融合糊化、三曲融合调配、粮曲互融拌匀、糟窖互融发酵、糟汽互融蒸馏。

此外，其工艺还讲究陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛贮存。从制曲空间，到发酵容器，再到蒸馏和贮存，全部以“陶”为核心，这就是“四陶”所指。

▎陶的作用在仰韶制曲、发酵、蒸馏、存储、装瓶等生产环节已全面体现，由此形成了一套“陶融香”酿造工艺。图源@仰韶酒业

这套极尽复杂的工艺，造就了丰富、协调、富有层次感的复合香，具有“雅、醹、融”的特征，香气典雅，甜醹柔润，自然协调，回味绵长，在白酒的风味版图中，点亮了属于河南渑池的坐标。

关于陶融香型工艺体系的探索，贯穿了仰韶酒业过去20余年的经营发展。

2004年，技术出身的侯建光董事长提出了“不拘一格、自成一格”的创新纲领。同年，仰韶酒业与江南大学开启战略合作，着手从“大兼香”领域切入，探索一条个性化的风味路线。这意味着，仰韶的香型创新，从起步时就确立了以现代生物科技赋能传统工艺的科研路径。

▎侯建光（中）和技术团队 图源@仰韶酒业

两年后，随着科研项目正式立项，企业组建了制曲、酿酒、酒体设计三大研究中心，并与江南大学联合成立了“江南大学仰韶酒业兼香型白酒研究院”。

此后两年，研究团队在反复试验中，总结出“四陶工艺”“九粮酿造”“多香融合”等多项技术要点。

依托研究成果研发的彩陶坊系列产品，于2008年上市。

完整的工艺体系成型后，仰韶酒业继续开展进一步的论证、总结和深入研究，逐渐形成可量化、评估的标准，并对主体风味物质进行解析。

2016年11月25日，在中国酒业协会的会议室里，专家组对“创新陶融香型酿造工艺提高酒体融合度的研究与应用”进行了成果鉴定。这是中国酒业协会第一次在自家会议室为一家企业举办技术项目鉴定会。

▎“创新陶融香型酿造工艺提高酒体融合度的研究与应用”鉴定现场 图源@中国酒业协会

专家组汇集了时任（本段以下人员职务均为时任）中国酒业协会理事长王延才、副理事长兼秘书长宋书玉，国家食药监总局食品安全一司巡视员陈传意，江南大学副校长徐岩，以及中国食品发酵工业研究院、中国轻工业联合会、贵州省轻工业科学研究所等国内顶尖专家团队。

经过对项目的论证和酒体品评，专家组一致认为：该项目首次提出了“白酒融合度”概念，并建立了陶融型白酒融合度质量等级标准，明确了影响白酒融合度的关键风味物质及形成陶融型独特风格的主体风味物质。

这无疑是仰韶酒业陶融香型研发之路上具有标志性意义的一幕。四年后的2020年，中国酒业协会发布《仰韶陶融型白酒》团体标准，进一步佐证了这项工艺体系的真正成熟。

图源@仰韶酒业

过去10年，日趋成熟的陶融香工艺逐渐成为这家豫酒企业的发展引擎。随着仰韶陶融香型产品在市场中打开局面，2023年，仰韶酒业借此突破50亿元营收大关。

关于酿造好酒的系统工程

另一家豫酒企业皇沟的技术创新，也于近年来获得了标准认证。

2023年10月，《皇沟馥香白酒》团体标准发布，标志着这项在白酒大师于桥加持下、起于21世纪初的工艺探索，进一步从市场实践迈向行业公认。

皇沟馥香集合了浓、清、酱和芝麻香的香气成分，展现出“四香合一、香高味厚”的风味特征。

图源@皇沟酒业

追溯到生产环节，这得益于“多曲共酵、复窖发酵”的工艺特征。

“多曲”是指高温曲、中温曲、麸曲、红曲并用。一般情况下，四种酒曲分别是酱香白酒、浓香白酒、芝麻香白酒和红曲黄酒的“官配”。皇沟将其融汇于一窖，成为馥香的关键。

当然，多曲与复窖的结合，才能真正酿出皇沟“馥香”。

皇沟的窖池，上部采用青石筑壁，下部以皇沟陆楼老厂明清老窖培养的窖泥筑壁，窖池底部也覆上窖泥，并以窖泥封窖。

“上石下泥”的窖池结构，相当于浓、酱、芝麻香三种香型发酵容器的综合体，窖池上部不与窖泥接触的部分，又接近清香型白酒的发酵环境。

▎皇沟上石下泥的特殊窖池结构 摄影@好酒地理局

不同酒曲在其中既有相对独立的发酵空间，彼此又相互作用，红曲的加入则有助于生成更多的酯类香味物质，由此形成馥香“酱头、浓体、清韵、芝麻尾”一窖四香的独特风味。

如此得到的原酒，还需采用皇沟独创的四步贮藏法，经过6年左右的陈化老熟，才能成就一杯香高味厚的馥香白酒。在《为什么说馥香是“好酒时代”的产物？》一文中，我们曾对皇沟馥香做过详细的阐释。

从渊源来说，探索白酒香型的融合，是白酒大师于桥职业后期的产业理想。为此，他在山东、辽宁、贵州等多地做过试验，但都没有达到理想的效果。最后在皇沟做成了。

今天来看，馥香的打造，是一个系统工程，除了工艺探索，还包括对酿造环境的改良。

“白酒酿造的过程就是对微生物精灵的选择和优化，要想酿造好酒，就需要打造相对独立的水系、植被、湿度、温度。”于桥说。

▎一杯好酒背后，是好的地理生态。制图@好酒地理局

在他的建议下，皇沟董事长高全友亲自带着皇沟的员工们在厂区里广泛种植果木，其中不乏重资购入的树种。紫叶李、香樟、桂花、无患子、皂角树、路边水塘里的睡莲……本就建在麦田里的化庄厂区，被装扮得更加绿意葱茏，厂区的植被覆盖率达到68%，各类乔木、灌木和草本植物数量多达200多种。

为了打理好这些植物，皇沟还专门成立了自己的园林公司。

出于对馥香品质的严格把控，近年来，皇沟在原料方面实践颇深，其中就包括在永城的富硒土壤上，种下自己的制曲小麦。

▎在永城很难看到一块闲置的土地，几乎所有的空地都种上了小麦。 摄影@好酒地理局

与皇沟馥香相似，诞生于甘肃张掖的滨河九粮液，同样是一场关于创新的系统工程。

如果把时间回溯到2016年，彼时张掖市民乐县的九粮酒城还是一片漫无边际的戈壁荒滩。为了酿酒，滨河人开始了一次规模浩大的生态改造。

建设酒城时，他们特意规划出两片玫瑰园，还辟出了大片空地，专门用来种植青海云杉。那是张掖的特色树种之一，动辄百年的笔挺树木，多生长在焉支山的原始森林里。

▎滨河集团采用人工造林的方式，在二十多年的时间里，栽植各类苗木花卉达到330万株，防风林带及绿化带达到5000多亩。图源@滨河九粮液

为了给微生物提供理想家园，九粮酒城里种了300多万棵常青树。

云杉之外，还有樟子松、油松、刺柏、祁连圆柏、青杄、金叶榆、国槐、沙枣树、白榆、圆冠榆、长枝榆、垂榆、垂柳、馒头柳、新疆杨等树种。

海棠、红叶李、紫叶矮樱、四季玫瑰、暴马丁香、紫丁香、连翘、重瓣榆叶梅、牡丹、红黄刺梅、芍药们，也在不同时节，装点着厂区的风景。

滨河九粮液正如其名，采用高粱、小麦、沙米、大米、糯米、小米、玉米、绿豆、豌豆九种粮食酿造而成。

制图@好酒地理局

九粮中最为特殊的当数沙米。沙米是一种野生作物，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维和灰分，可加工成食品。其母体沙蓬一般生长在流动沙丘或裸露沙地上，是骆驼和牛羊都喜爱的食物。

除了原料的特殊性，滨河九粮液的用曲也十分特殊。其“六曲共酵”的工艺，比仰韶、皇沟们还要复杂，而且在制作大曲时，滨河人会加入胡卢巴、黄芪、川芎等草药，这将为酒体增加草本的清香，并有益于饮后舒适度的提升。

对皇沟、滨河们而言，与其说是香型创新，不如说是一场系统性的品质探索。

创新者们写下的剧本

过去十年，白酒行业的香型创新进程，走到了新的阶段。许多探索多年的工艺体系走向标准化并获得认证。除了上述的仰韶陶融香、皇沟馥香、滨河九粮香型，《金种子馥合香白酒》团体标准也于2024年发布。

与早些年的兼香不同，金种子馥合香从原粮到原酒为一步成型，而非多种香型调和而来。其酿造生产，具有七个工艺特征，即：六粮酿造、三曲合一、高温堆积、石板泥窖发酵、续糟发酵、中温流酒、长期贮存。在《金种子的好酒地理》一文中，我们对此做过详细介绍。

图源@金种子酒

2025年，坐落在天津宁河的芦台春酒业通过了《咖啡风味酱香型白酒》以及《北酱酒海年份酱香型白酒》两项团体标准。

20世纪70年代，酒业泰斗周恒刚曾在这里研发出北方第一瓶麸曲酱香和北方第一瓶大曲酱香白酒，并在这里开展“芦台试点”，完成了“酱香型白酒香味成分研究”以及“泸型酒窖泥微生物的选育与防止窖泥老化的研究”两项重要课题。

今天的芦台春，继承了周老的科研精神，在酱酒风味创新方面探索颇深，通过对曲温极限的探索，研发出具有咖啡风味的酱香型白酒；并尝试将传统酒海用于酱酒的陈化老熟，以此探索独一无二的酱香风格。

▎在2025年9月14日，中国白酒科学文化考察走进芦台春活动期间，酒业泰斗季克良感叹道：“今天的芦台春没有辜负周老（周恒刚）的期望。”摄影@好酒地理局

一些大型酒企也在培育自己的特殊香型。比较有代表性的就是古井贡酒推出的“古香型”。那是一种具有烤麦香风味的特殊香型，带有亳州一方水土的气息，详见《白酒科研的新世界，在这里打开》。

如前文所述，当我们谈论的香型创新，实际上谈的是白酒行业的品质探索。

很多企业并未提出新的香型，但在工艺上做了诸多调整和改进，比如我们曾在《“堆”出来的白酒风味，这项工艺so hot》中提到的徽酒企业普遍引入高温堆积工艺；再如九江双蒸对“醒得快”的多年探索，于2024年末凝练成一本《中国白酒醒得快技术白皮书》。

当然，毛铺苦荞酒关于草本的述说，梅见的探索让梅酒走向大众，泸州老窖茗酿关于茶酒融合的实践……各异的产品创新思维，赋予了酿酒业更多的活力。

图源@皇沟馥香

诚然，白酒行业的创新，并不是如人工智能大模型般改变生活和工作方式的颠覆之举，也没有撼动旧有的行业格局，但却丰富了白酒的风味版图，为消费者提供了更加丰富的选择，于产业集中的另一面，写就了一个关于多元发展的剧本。

正如对香型的探索一般，当创新触及产品根本，未尝不是酿酒产业发展、质量整体提升的某种体现。

当“十四五”收官与“十五五”开局交汇，回望酒业过去十年，表面是资本潮涌与品类狂欢的喧嚣，深层却是科学精神对传统的重塑。从赤水河畔的“产地觉醒”到全行业智能化浪潮，行业正褪去浮华，以科研为锚重构价值逻辑。

当酒旅融合催生800亿新市场，当国际标准体系开始吸纳东方酿造智慧，这十年埋下的科创种子，正在从地理标志保护、风味科学体系、智能酿造技术等维度重构全球酒业话语权。那些曾被视作"慢变量"的科研投入，终在十四五收官时显露出穿越周期的力量，为十五五的质效革命铺设了暗线。

站在十年节点，好酒地理局特推出“科创十年”系列稿件，从科学、地理、气候、生态、产区、人才、风味、酒旅、国际化等方面系统盘点酒业十年，为您揭开这场静水深流的产业变革，探寻科创如何重塑千年酿艺的基因密码。