曾几何时，走在大街小巷，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌的门店随处可见，它们以独特的风味和便捷的购买方式，成为了人们休闲时刻的美味伴侣，被并称为 “卤味三巨头”。

然而，近期一组数据却让人大跌眼镜：据第三方平台数据显示，截至 2026 年 1 月 20 日，与 2024 年中期数据相比，绝味食品门店净减少超 4000 家 ，周黑鸭门店数量缩减至 2864 家，2025 上半年关闭门店近 600 家，煌上煌在 2025 上半年关店超 700 家。也就是说，在约半年时间内，卤味三巨头共闭店超 5300 家。曾经风光无限的卤味三巨头，为何如今纷纷关店？是市场饱和，还是另有隐情？

业绩 “大跳水”，门店 “连连关”

从业绩数据来看，卤味三巨头的日子确实不太好过。先看绝味食品，2025 年预计实现营业收入为 53 亿元至 55 亿元，同比下降 12.09% 至 15.29% ；预计归属于上市公司股东的净利润为 - 1.60 亿元至 - 2.20 亿元，这也是其自 2017 年上市以来首次录得年度亏损。

曾经靠着快速扩张加盟门店，绝味一度成为三巨头里门店数量最多的品牌，可如今却面临着业绩和门店数量的双重下滑。数据显示，截至 2026 年1月，对比 2024 年 6 月官方数据的 14969 家，绝味食品门店净减少超 4000 家。

周黑鸭在 2025 上半年也关闭门店近 600 家，门店数量缩减至 2864 家。虽然 2025 上半年周黑鸭实现总收入 12.23 亿元，净利润 1.08 亿元，同比增长 228.0%，盈利能力显著提升，看似有向好发展的趋势，但门店的持续关闭还是显示出其在市场布局上的调整与压力。

煌上煌在 2025 上半年关店超 700 家。2025 年预计归母净利润为 7000 万元至 9000 万元，同比增长 73.57% 至 123.16%，尽管利润有增长，但营收方面也面临着挑战，且门店收缩的态势明显。

高价 “吓退” 消费者

业绩和门店数量的双重下滑，背后离不开消费者的 “用脚投票”。而消费者不再买单的首要原因，就是这三个品牌过高的定价策略，让不少人直呼吃不起，被 “吓退” 了。

卤味，本质上是一种非正餐的小吃类食品。对于消费者来说，购买卤味更多是为了满足一时的口腹之欲，并非日常饮食的刚需，所以在价格预算上本就有限。相关调查数据显示，消费者对吃一次休闲卤味的花费接受度主要集中在 20 - 29 元和 30 - 49 元这两个区间，合计占比达到 61.73% 。近四成消费者愿意花差不多两杯奶茶的钱（20 - 29 元）来买卤味，并不希望给自己增加太大的经济负担。

但如今，“卤味三巨头” 的价格却让很多消费者望而却步。就拿绝味来说，在北京西花市门店，180 克鸭脖售价 20 元，换算成 500 克（一斤）单价高达 55.56 元，比 2019 年 43.8 元 / 斤涨价 30%，这个价格都能买到半斤国产牛排了。

再看周黑鸭，其鸭脆肠 100 克 24.9 元，单价升至 124.5 元 / 斤，比进口车厘子还贵。在一些车站、高端商场等特殊场景，价格更是贵得离谱。即便是最便宜的素菜，像绝味的莲藕、毛豆也要 28 元 / 斤，相当于菜市场价格的 3 倍。这种 “零食奢侈品化” 的定价策略，与消费者心中对平价解馋零食的定位大相径庭，自然会让消费者在购买时再三犹豫。

此前，随着原材料、人力成本、租金等上涨，卤味品牌将成本压力转嫁给消费者，纷纷提高产品价格，这在一定程度上还能被理解。可从企业财报来看，2024 年，鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格逐渐回落，原材料成本压力逐步减小。按理说，成本下降了，终端产品价格也应有所降低，让消费者享受到实惠。然而，卤味三巨头的终端价格依然居高不下。

以绝味为例，其在原材料成本下降后，并没有调整终端产品的售价。这种在成本降低时仍维持高价的做法，会让消费者觉得品牌是在过度追求利润，而忽视了消费者的利益，从而产生价格虚高的感受，进一步降低购买意愿。

有行业研究员就指出，目前卤味连锁品牌的定价可能超出了很多消费者对于休闲食品的价格预期，在如今消费更加理性的环境下，过高定价无疑会让消费者望而却步，严重影响销售。

对于持续高涨的卤味价格，消费者其实已经在用实际行动表达了对高价卤味的态度。数据显示，自2024 年以来，有八成消费者坦言已经减少了在连锁品牌购买卤味的频次，维持购买频次增加的占比仅为 3.63% 。曾经，消费者可能会经常光顾绝味、周黑鸭、煌上煌等门店，如今却因为价格太贵，购买次数越来越少。

竞争加剧，创新不足

在卤味三巨头业绩下滑、关店不断的同时，一批新兴卤味品牌却如雨后春笋般迅速崛起，给市场带来了新的活力与竞争。这些新兴品牌凭借独特的产品定位和创新的运营模式，迅速吸引了大量消费者，在市场中抢占了一席之地。

像王小卤，以一款虎皮凤爪爆火出圈。其虎皮凤爪个头大，口感软糯又有嚼劲，独特的口味深受消费者喜爱。自成立以来，王小卤发展迅猛，三年销售额从 2000 万元跃至 10 亿元，2023 年线下营收占比达 75% ，成为了卤味市场中不可忽视的力量。

盛香亭热卤则另辟蹊径，主打热卤现做。与传统冷卤不同，热卤口感更加鲜嫩，而且盛香亭还打造了正餐化的消费场景，消费者可以在店内点上一份荤素搭配的热卤，再加上一份主食，如卤粉、卤面等，当作一顿便捷又美味的正餐。

这种创新的模式吸引了众多年轻消费者，尤其是上班族，满足了他们在快节奏生活中对于便捷、美味餐饮的需求。如今，盛香亭热卤在全国多地都开设了门店，门店数量不断增长，在卤味市场中分得一杯羹。

还有 “社区卤味便利店” 麻爪爪，以 10 余平的小店模式，在社区周边快速布局。麻爪爪专注于爪类产品，口味多样，有麻辣、酱香、蒜香等多种选择，满足不同消费者的口味偏好。而且，其店铺面积小，运营成本相对较低，能够以更亲民的价格提供产品。凭借这种精准的社区定位和高性价比的产品，麻爪爪已经开了超 600 家门店，在社区卤味市场中站稳脚跟。

与这些新兴品牌形成鲜明对比的是，卤味三巨头的产品却陷入了严重的同质化困境。长期以来，绝味、周黑鸭、煌上煌主要依赖鸭脖、鸭锁骨、鸭肠等传统鸭副产品作为主打产品，产品品类相对单一。

而且在口味上，创新也停滞不前，多年来口味变化不大。虽然三巨头各自有其独特风味，如绝味的 “辣上瘾”、周黑鸭的 “甜辣回味”、煌上煌的 “酱香浓郁”，但在消费者日益多样化的口味需求面前，这些传统口味显得有些力不从心。

在如今的市场环境下，消费者对于食品的需求不再仅仅满足于基本的口味，更追求新鲜感和个性化。他们希望尝试新的口味、新的食材组合。

而卤味三巨头未能及时跟上这一变化趋势，产品的高度相似使得消费者在选择时缺乏新鲜感和独特的消费体验。无论是走进绝味、周黑鸭还是煌上煌的门店，消费者看到的产品种类和口味都大同小异，很难激发他们的购买欲望。这种产品同质化的问题，不仅让三巨头在面对新兴品牌的竞争时处于劣势，也限制了自身的市场拓展和业绩增长。

扩张 “后遗症” 显现

在过去的发展历程中，卤味三巨头为了快速抢占市场份额，纷纷开启了疯狂的门店扩张模式。绝味食品凭借加盟模式，在 2023 年底门店总数达 15950 家 ，仅 2023 年就净新增门店 874 家；周黑鸭通过特许经营战略，门店数量在巅峰时期也达到了一定规模；煌上煌同样积极推进 “千城万店” 计划，不断增加门店数量。

然而，这种盲目追求数量的扩张方式，逐渐暴露出诸多问题。随着门店数量的急剧增加，市场逐渐趋于饱和，尤其是在一、二线城市的核心商圈，卤味门店的密度过大。例如在一些繁华商业街，可能每隔几百米就能看到一家绝味或周黑鸭门店。门店数量过多，导致客源被严重分流，单店销售额大幅下降。

有数据显示，部分区域绝味门店的单店月销售额相比扩张前下降了 30% - 40%。在销售额下滑的同时，门店的运营成本却并未降低，租金、人力、水电费等开支依旧占据着较大的成本比例，这使得单店利润被严重摊薄。当单店盈利能力持续下降，难以支撑运营成本时，闭店就成为了无奈之举。

在三巨头的扩张策略中，加盟模式起到了关键作用，但这种模式也存在着诸多弊端。以绝味为例，其加盟店数量众多，虽然加盟模式使得品牌能够快速扩张，但总部对加盟商的管理难度也随之增大。

在原料采购方面，部分加盟商为了降低成本，可能会选择质量参差不齐的供应商，而不是从总部指定的优质供应商处采购原料。这就导致产品质量难以得到有效保障，不同加盟店的产品口味和品质可能会出现差异。

此外，加盟模式下，加盟商的经营目标往往更侧重于短期盈利，可能会忽视品牌的长期发展。在经营过程中，加盟商可能会为了追求利润最大化，减少在店铺运营、员工培训、服务质量提升等方面的投入，导致店铺运营效率低下，服务质量差。

破局之路在何方？

为了打破产品同质化的困境，满足消费者日益多样化的口味需求，卤味三巨头纷纷加大新品研发力度，推出了一系列创新产品。

绝味食品在新品研发上不断发力，推出了 “绝味热卤杯”，以秘制热卤汤汁为核心，搭配海带结、鱼豆腐、米粉等产品，售价在 8.9 元 - 26 元不等。该产品一经推出便受到了消费者的关注，品牌还曾发布声明称热卤杯太受欢迎，部分门店断货 。此外，绝味还推出了藤椒牛蛙锅、孜然羊肉煲等创新产品，完全颠覆了传统卤味的认知，精准狙击年轻人的尝鲜心理。

周黑鸭则推出子品牌 “3 斤拌・小锅鲜卤”，在保留经典鸭货的基础上，引入了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，人均消费在 23 元左右，打造出了热卤正餐体验。同时，周黑鸭还积极与其他品牌进行联名合作，如与泡泡玛特联名推出盲盒套餐，引发了消费者的抢购热潮，在小红书上相关笔记超 10 万条，通过这种方式提升品牌的话题度和年轻消费者的关注度 。

煌上煌在江西南昌开出全国首家 “煌上煌热卤” 店，店内以热卤为主打，同时搭配主食、凉菜和饮品，并推出了一些主食套餐，包括 23.9 元的 “一人食量大管饱套餐” 和 “一人食吃饱喝足套餐”，以及 8.9 元的热卤拌粉套餐，人均消费在 29 元左右。通过热卤门店的开设，煌上煌成功拓展了消费场景，将卤味从零食拓展到了正餐领域。

除了新品推出，卤味三巨头还将目光投向了跨界合作，试图通过与其他行业的品牌联手，开拓新的市场空间，为企业发展注入新的活力。

周黑鸭与泰国 IMCOCO 集团联合推出天然椰子水品牌 “丫丫椰”，这款产品使用 100% 天然纯正椰子水，制作时零添加，富含钾、钠、镁等矿物质及多酚氧化酶。椰子水清爽甘甜的口感与卤味浓郁的味道形成互补，为消费者带来了新的味觉体验。而且椰子水市场近年来发展迅速，2023 年中国椰子水市场规模达 85.06 亿元 ，2024 年环比增长再翻倍，远超行业整体 6% 的增速，周黑鸭此举正是看中了椰子水市场的潜力，希望借助自身品牌知名度和渠道优势，在饮料赛道分得一杯羹。

绝味食品则在长沙部分门店推出奶茶业务，包括红豆布丁奶茶和椰椰爆珠奶绿两款产品，售价 7 元一杯，试图通过低价策略主攻下沉市场。虽然品牌相关负责人表示这只是子公司在区域市场创新的一个小动作，但也显示出绝味在跨界领域的探索。

在渠道方面，卤味三巨头也在积极拓展和优化，以提高产品的市场覆盖率和销售效率。

周黑鸭发力山姆、盒马、胖东来等特通渠道，这些渠道毛利率高达 60% 以上，且无需承担开店成本。其在这些高利润渠道的营收占比从 2023 年的不足 8% 飙升至近 20% 。同时，周黑鸭还强化私域运营，通过小程序实现 74.6% 的会员转化率，并借助社群运营提升复购，深度链接用户。

煌上煌则通过关闭非核心区域门店，将资源更聚焦在优势地区，提高门店运营效率。同时，积极拓展线上销售渠道，加强与电商平台的合作，通过线上线下融合的方式，满足消费者不同的购买需求 。

然而，这些破局措施虽然展现了卤味三巨头积极求变的决心，但在实施过程中也面临着诸多挑战。新品的推出需要精准把握市场需求和消费者口味偏好，一旦新品不符合市场预期，不仅无法提升业绩，还会浪费大量的研发和推广成本。

跨界合作则需要面临不同行业之间的差异和融合难题，如何将自身品牌优势与合作品牌的特点相结合，实现互利共赢，是需要解决的关键问题。在渠道拓展方面，进入新的渠道可能会面临渠道准入门槛、与渠道商的合作协调等问题，而且线上渠道的竞争也日益激烈，如何在众多竞争对手中脱颖而出，吸引消费者购买，也是三巨头需要思考的。

在竞争激烈的卤味市场中，品牌需要更加关注消费者的需求和反馈，以消费者为中心，不断优化产品和服务。价格方面，要合理定价，在成本与消费者接受度之间找到平衡，让消费者觉得物有所值；

而随着消费市场的不断变化和新兴品牌的持续涌现，卤味行业的竞争将愈发激烈。卤味三巨头若想在未来的市场中重振雄风，分得一杯羹，就必须积极变革，勇于创新，不断适应市场的变化。只有这样，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，实现可持续发展。