相传，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安（前179年—前122年），为侍奉生病的母亲，发明了豆腐。也有研究者推断，豆腐，很可能是刘安在组织方士们炼丹时发明的。明李时珍在《本草纲目》中，曾这样记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。由此可见，我国制作豆制品的历史悠久。

由于地域辽阔，水土有别，各地制作的豆制品，千差万别，但也各具风味。

在广东省普宁市，普宁豆干，便以皮酥肉嫩，清中带香的独特风味，闻名海内外。

小小普宁豆干

究竟靠什么魔力征服了人们的胃

也捕获了人们的心？

《广东印记》带你走进客乡

探究一块豆干的美味修成之旅

1

皮酥肉嫩，清中带香

潮汕地区可谓美食天堂。

不起眼的豆干能于各种精美大菜中脱颖而出，在潮汕人的餐桌上占有一席之地，绝非浪得虚名。

普宁豆干，是以大豆为主要原料，配以薯粉、石膏、卤水等制成的豆制品。主要分为两种，一种是软豆干，油炸后，皮香脆、肉嫩滑，再蘸上加蒜白的盐水或辣椒酱等佐料，风味更加独特。另一种是干豆干（俗称豆干仔），既可油炸，又可与肉类等一起炖。

普宁豆干

普宁是著名侨乡。口感丰富，细润软滑的普宁豆干，不仅在当地深受欢迎，还伴随着海外侨胞、客商的脚步，走向四海五洲。

2

时光流转，豆干往事

说到“普宁豆干”的由来，在当地流传着这样一个故事。

相传，明朝初期，红巾军首领陈友谅的军师何野云，兵败后流落到普宁光南村（今属燎原街道）。当时，他看到光南村民生活十分困难，生计难度，动了恻隐之心，便决定将一门“经济实惠”的手艺传给光南人。于是，在他指导下，第一块“普宁豆干”便在光南村出锅了。这门手艺在普宁广为流传，成为村民的主要副业。制作豆干剩下的豆渣还可以用来喂猪，因而光南桥头在清朝成为了闻名潮、普、揭、惠的猪崽墟。

普宁市燎原镇

后来，流沙南街道东埔村，不仅学会制作“普宁豆干”，更将它发扬光大，作为制作“普宁豆干”的代表之一，东埔村深得普宁豆干制作技艺的精髓。

3

独特工艺，造就美味

在我国，豆腐的制作大同小异。一般都经过浸豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、包块、压块成型、煮熟等主要工序。但普宁豆干，却有所不同。

首先，普宁豆干制作时，在点卤这道工序前，要进行配粉，也就是在豆浆中加入适量的番薯粉、石膏粉搅匀。正是这道工序，让普宁豆干有了酥皮和嫩肉之分。

普宁豆干制作的另一个独特之处，就是在包块之后，要将小竹块压在豆干上面，加快水分排出。因压过的豆干形似官印，这道工序也称盖印，寓意“日出千官”。所以当地就有了在小孩上学时买豆干祭孔的习俗，以寄望孩子出人头地。

普宁豆干制作

独特的制造工艺，优质黄豆，重碱轻酸的清冽水源，以及师傅们对火候、力度、分量的精致拿捏，最终成就了普宁豆干的优良品质。普宁豆干制作技艺于2009年入选揭阳市非物质文化遗产名录。

揭阳市非物质文化遗产——普宁豆干制作技艺

潮剧大师张华云曾为普宁豆干赋诗一首：脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。

这首诗借“普宁豆干”，道出了普宁人心中的故乡情结，那是回眸，是牵绊，也是恒久的眷恋。

来源｜方志广东