原创 马未都：宫廷御菜开水白菜，虽然以水为媒介，却不是一般的水
马未都是一个不折不扣的有故事的人。凭借着丰富的人生经历，他早已历经了大风大浪，见识过许多不同的事物。年轻时，他接触过各种各样的文化与艺术，之后又和文物古董打了多年交道，这些经历让他逐渐形成了自己独特的品味。作为一位文化素养深厚的学者，马未都对食物的理解也有着自己的独到见解。谈起宫廷御菜开水白菜，他便指出，尽管这道菜以水为媒介，但它所用的水绝非寻常之物。看来，所谓的开水白菜，还真是需要我们深入了解的。 开水白菜是我国一道传统名菜，也是每次国宴必备的佳肴之一。这道菜最早由清朝末年的川菜大师黄敬临所创，他在宫廷中担任御厨，精心烹制出这一道清雅美味的菜肴。黄敬临回到四川老家后，将这道宫廷御菜带入民间，逐渐成了川菜的一部分。开水白菜无论是口味、色泽还是香气，都充满了川菜的精髓，清香淡雅、不油不腻。它看起来简约却极具美感，吃上一口，令人陶醉。经过建国后的川菜大师罗国荣的再次创新，开水白菜的技艺得到了更大的提升，成为了国宴中的第一道菜。可以说，开水白菜充分展现了我国饮食文化中删繁就简的哲学思想，强调大道至简，美味至纯的精神。
马未都虽然身为文化界的名人，早年便做出了许多关于文物保护的贡献，也因此受邀参加了国宴，吃过开水白菜。实际上，像马未都这样的文化名人，能够参加国宴是完全合情合理的——他们做出了显著的社会贡献，才有资格走进那样的场合。马未都在国宴上品尝过这道开水白菜，因此，他对于这道菜的评论自然更具权威性。 不过，马未都提到的开水白菜，可不止是我们想象中的那种普通菜肴。虽然它的名字中有水字，但它所用的水并非普通的清水，而是经过精心熬制的高汤。这个高汤的制作可谓极为讲究：鸭肉、鸡肉、排骨、猪肉等食材经过多道工序精心熬制，提取出其中的精华，成为一锅浓郁的高汤，再用它来烹调那份白菜。至于白菜本身，北方大菜菜心用来做这道菜，刷上一层高汤，味道便鲜美无比。由此可见，真正让这道菜出众的并不是白菜本身，而是那富含高营养的汤汁。所以，如果你以为开水白菜只是单纯的白开水，那就大错特错了。有趣的是，马未都还从开水白菜中获得了灵感，发明了一道属于自己的菜肴，且看似非常有趣。他在年纪渐长之后，特别喜欢吃一些清淡的素菜，但又不愿意吃太多荤腥，于是他便用鸡汤来涮菜。吃起来味道清新可口，似乎别有一番风味。然而，从现代人的角度来看，这样的吃法可能并不科学。因为鸡汤本身并没有太多的营养价值，而蔬菜经过高温烹煮后，维生素等营养成分几乎会流失。所以，马未都这种别具一格的吃法，也许只能作为谈资，且不必当真。 从马未都的讲述中，我们可以深刻感受到，宫廷御菜开水白菜并非普通之菜，它所蕴含的意义远超我们想象。它虽然以水为媒介，却并非普通的水，而是由精心熬制的高汤所化成的味道精华。通过这一点，我们不难看出，对于一些自己没有亲身经历过的事情，我们最好不要轻易下结论。就像马未都所说的那样，读万卷书、行万里路，多去体验和了解世界，才是对自己最有益的事情。