文/高伟

已经是第二场雪了，在老家镇安，这是杀年猪的好时节了。

野草山泉精心饲养一年余，冬腊月间，膘肥正当。农忙告一段落，猫冬的日子，基本就是五件事：砍柴，酿酒，杀猪，缠糖，准备过年。而这其中，年猪是需要群体协作的，自是重中之重，热闹非凡。年味儿就是腊味儿，腊味之首之源也都在年猪！

在镇安，腊肉是一道大菜。其实在整个中国的饮食图谱里，腊肉都是极具分量的。只是，各地的制法与吃法各有不同。在众多的食腊地域中，秦岭深处的商洛镇安，有一席之地！

秦岭，天下南北之隔，东西之轴，气候与风物兼具东西南北之好，而全域深处秦岭腹地的镇安自是风物佳处。农业社会时期，一围山便是一块独立的天地，人们在这片井里日出而作日落而息，所有的生产生活资料全来自于自给自足。

一句粗话叫：人养猪，猪养人。猪是人的生活资料，为了养家必须养猪。养猪须得砌筑猪圈，甚至还要请先生、择地方、看朝向、择日子等等一系列仪式。用一双慧眼，再花大价钱，逮了猪仔，喂养就是一天数顿不能偷懒的事情了。谁家的猪长得好不好、养得肥不肥，直观地体现着这家人的眼光和勤劳，甚至是运手发不发旺的问题。

要养好一头猪，首要就在勤劳，要找野草，要种五谷，要晒储糠料，猪吃刺芽、水芹、马齿苋、千里光、葛根叶、苦麻菜、红薯藤等，都不能太老，还得一刀一刀剁碎了，拌合上小麦麸皮、苞谷细粉、黄豆豆渣等，不干不稀，按时投喂。过年时，还要在猪圈贴上肥猪满圈或者六畜兴旺之类的吉语加持。

从饥饿中走来，人们对肉菜的地位天然地比素菜高。肉以猪肉为主，猪肉又以腊肉为重。镇安吃腊肉的历史，有可能就跟人类驯化野猪为家畜，钻木取火埋锅造饭一样久远！其实，腊肉只是众多腊味中的一种，那是农耕文明一个极其显著、极具仪式的生活矩阵。比如腊肠、腊血干、腊猪蹄、腊猪头、腊猪肝等各种腊味食材。家里来客了，满桌子满碗，好酒好肉，吃好喝好才算是招待好，必须得有粉皮炒腊肉、豆酱炒腊肉、蒸肉粉子等带腊味的菜。

一条上好的镇安腊肉，须得一头三季吃青草料，一季吃苞谷红薯的大肥猪，腊月杀猪匠按照不同部位的肉质特点，庖丁解牛成匀称的条块，趁热遍抹粗盐，逐条垒实，腌制三天。而后出缸沥水，悬挂于灶房上空，或者火塘上方，在三餐四季的烟气中由表及里幻变出岁月的味道。最后呈现出一副外表漆黑、内里金红的垂涎欲滴之状。

吃时，用碱水洗去表皮风尘烟垢，犹若吹尽狂沙始见金的幻变！

切块下锅，皮面朝下，加葱姜蒜文火慢煮。热吃，油香恣意而不腻口。凉吃，配菜混炒，各有风味。

顶级腊肉是肥瘦相间料，肥处琥珀色，瘦处紫红色。做成菜肴，有独自成菜的砧板肉，更有添加配菜的洋芋粉皮炒腊肉、豆酱炒腊肉、洋芋干炒腊肉、洋荷姜炒腊肉、青椒炒腊肉等等。会吃的，还会配上青红椒大蒜辣子，豆腐乳等。更有甚者，用腊肉做辅料，夹在夜明珠大小的馒头里唤作掌中宝。还有人将肥腊肉切成薄片裹在绿豆沙外做成夹沙肉。

时光最深处的印记，是镇安传统夯土墙老瓦屋的一角，几乎家家都有一个火塘，冬腊月间疙瘩柴火烧个不断，家长就在房梁上垂下一副逍遥钩，挂上吊罐，放入腊猪蹄、干四季豆或者萝卜干、竹笋干等，咕咕嘟嘟文炖半晌，香气也就飘了半晌。大家围炉而坐，分食开怀，Q弹而不粘牙，咸香裹着烟火，咬饮一口，那便是经年的风霜光阴沁入心神！

无论为主还是为辅，都有着浓郁不减的腊年味儿！

腊肉的历史，应该是人类驯化野猪的历史与农耕文明的历史相继而伴生的。中国汉字里，家字即与猪有关，可见历史之漫长。而人类掌握用火更是标志着人类文明之正式诞生，由此可知，当这些远古的技术相互作用，人类便找到了保障生存的基本生活方式。

如今的城市化了，乡村人口少了，自家养猪也少了，天天顿顿在家吃饭的人和时间也少了，生柴火围火塘取暖的场景则是少之又少了，于是传统农耕文明那种一年期的腊肉基本成为历史记忆了。时代在变，风物同样与时俱进的变化着，如今的腊肉，一半是工业化的产业。另一半是农家集中三天或者月余用柏树枝和锯木粉熏制，而后便长期挂在檩条上陈化。

一切都在变，我们很难评说当下的味道。因为所有的地道都是那个时代有限条件作用与选择的结果。所能体察的，无非是以前腊味是日常味，后来腊味是团圆味，现在腊味是乡愁味！

腊肉也是个极好的乡土产业，虽说常有视频说腌制熏制食品容易致癌之类。但人与食物这种几千年来的生存之道，早已与基因伴生而共融。

那一块一块、一抓一抓的腊肉吊在灶台上、房檐下，堂屋中，就是一副乡土中国的画卷。如果，有一方圈舍能养，有一块田地能喂，有一炉烟火能熏，有一桌饭菜能食，这就是细枝末节处的乡村振兴生态系统。无需教育，人人家家都会。只是，多在时代的裹挟里，忘记了乡土的价值，轻视了本来的力量，丧失了慢下来的心境！

其实，细细咀嚼品味一块地道的镇安腊肉，就像我们的人生。那就是一块时间熏制的腊肉呀！我们的命运在原料、材料、佐料、时间、刀工、火候、配菜共同作用下，各有成色与味道！