（来源：天津日报）

转自：天津日报

在短视频风行、美食教程触手可及的当下，“天津菜八大碗制作技艺”传承人付立莹，选择了一条与众不同的路：他既积极拥抱镜头，在短视频中细致拆解传统菜式的奥秘，又以近乎固执的审慎，守护着老手艺最核心的火候与风味。这位站在灶火与屏幕之间的厨师，在采访中讲述他如何在广传技艺与坚守本味之间，找到那份艰难的平衡。

灶台三十载

“我十五六岁就干这行，一直就没撂下。”付立莹轻描淡写的一句话，背后是近半生与灶火油盐为伴的岁月。这份近乎执拗的坚守，为他的人生烙下了最深刻的印记。

付立莹的厨师生涯，始于天津老字号红旗饭庄，后来他被调到南市食品街的津湘饭庄，拜入名厨姜万友门下，这才真正系统学起了津菜。回忆起少年学艺时光，他形容自己“好动”却“厚道”。师傅把别人不愿接的苦活累活都给了他，蹬着三轮独自搬运成百袋的粮食与冻货。“那时候小，哪懂这个，就想着给师傅伺候好了，他才能教我活。”这份不计得失的勤恳，师傅都看在眼里。直到有一天，师傅叫他：“过来，看着点儿我炒菜。”他的厨艺之路，从这一刻才真正启程。这也让他认准了一个理：做人要实在，手艺要扎实。

时代的浪潮不会绕过谁。上世纪九十年代初，经济转型的冲击波席卷而来。“那年，我们那个店就黄了。”刚退伍归来的付立莹，转眼便面临“下岗”。揣着几千元安置费，他踏入社会闯荡，从鸭溪大酒楼到多家餐馆，环境在变，但他的坚守从未动摇：“一直就做天津菜。”这段漂泊的经历，反而让他对本土味道更加执着。

与此同时，教育的种子悄然萌芽。最开始，他在天津厨艺职业培训学校兼职教学。“下午有休息的时间，我就去那儿。”起初是替老师傅代课，后来便固定下来，教授切配、烹饪、原料识别等全套课程，学员多是中专生。这段教学生涯持续了三四年。“到了2005年，校长退休之后，就让我把这学校给接过来。”自此，他除厨师、教师之外，又多了一重身份——校长。

身份的转换带来了新的挑战。当校长初期，付立莹对招生、实习、就业这些业务不太熟悉。幸得烹饪协会前辈孟士信等人的指点，他才逐步摸索出门道，将学校经营带入正轨。学校主打短期职业技能培训，鼎盛时期年招生可达几百人。后来虽然规模收缩，但他对烹饪教学的热情没减：“这行业贴近生活，让手艺传下去，有价值。”

办学之外，他人生的另一个重要转折始于2017年。一位朋友的儿子，学习传媒专业，提议为付立莹免费拍摄视频“练练手”。没想到，这无心插柳之举，让付立莹在网络平台逐渐积累了知名度，成了“网红”。于是，他对自己要求更严，而心里那个念头也越来越清晰：“咱天津的八大碗，一直没人做正宗的、传统的，这是咱们天津人的损失。”

于是，他开设了餐厅，决心将正宗的传统“八大碗”重新端上百姓餐桌，并成功推动其申报为南开区非物质文化遗产。他深知老手艺必须经受新时代的考验：“现在的原料和过去的原料能不能结合？现在的烹饪手段和过去的能不能衔接？”尤其是现代人的味觉已发生变化，这需要在研究菜品时不断地试错、摸索与提升。

天津八大碗是具有浓郁乡土特色的传统宴席组合之一，是以每桌坐上八个人、上八道菜、餐具为清一色的大海碗而得名。八大碗前的凉碟冷荤，有六、八和十二道之分。八大碗用料广泛、技法全面、有素有荤，充分体现出天津地方餐饮文化特色，至今已有200多年的历史。

在复原与创新天津八大碗的过程中，他十分用心。以经典菜“烧三丝（帽菜）”为例，他指出了其中关键：“很多饭店做的是鲁菜的烧三丝，但我们天津八大碗中的烧三丝善于用汤，且用的是需要‘盖帽’的熟肉丝。”这肉丝的选材与刀工便是学问。为了避免净瘦肉煮熟后顺纹切易塞牙的问题，他反复研究，最终采用45度角斜切梅花肉（梅子肉）的方法。此外，对火候的精准把控（靠“焖”透使肉质吸汁软嫩）以及对底汤的精心熬制（用鸡架、棒骨提鲜，减少味精依赖），都是他在传承中融入思考与创新的体现。

何为天津八大碗之魂？谈及此，付立莹的语气充满笃定。他正本清源，指出许多“八大碗”只是“拿碗当成器”的形式模仿，而天津八大碗的核心精髓在于选材的极致讲究——无骨无刺，“不带骨头不带刺儿的，这才叫天津的八大碗。”他讲述师门流传的掌故：当年张作霖夜宿天津，其师祖被急召，仅用白煮鸡与高汤临时创制“拆烩鸡”，令大帅赞不绝口，反觉次日盛宴“不如昨天香”。“这既是历史，也道出了味觉的真相，至简有时反而至美。”这段轶事，也让八大碗在津门衍生出“粗”“细”之分，深入市井与殿堂。

八大碗的另一核心技术是“烧底盖帽”，一道菜，层次分明，滋味交融。“这就是程序，是传统，我们不能忘本。”但他深知，传统重油、重芡、咸中带甜的风味，正面临健康饮食理念的挑战，“我们要少油，还得少盐，在发展的过程中，迎合健康的理念，去作手艺上的调整。”

风味接力赛

在短视频平台上，付立莹逐渐积累了人气，网络给了他新舞台。在他眼里，天津菜的问题，从来不是手艺不够格挤不进“八大菜系”，而是缺少人来把它的来龙去脉讲明白、说透彻，也缺少一个被更多人看见的契机。网络让他有了发声的机会，他就在自己的厨房里，通过一个个做菜视频，让天津菜被更多人看见、记住。

在视频里，他专攻那些濒临失传的“重火功菜”与“外面卖不了的菜”，比如对火候要求以秒计算的“油爆双脆”。刚开始拍摄时没少闹笑话，为了抓拍一个完美的翻勺镜头，菜都炒煳了。可这种笨拙，反而让人觉得真实。他很少表演，更多的是讲解，把当年师傅“做得出来却说不清”的窍门，一点点拆明白。这种毫无保留的分享，打破了行内“留一手”的老规矩。“我师傅教我的时候就没藏私，所以我讲得也细。”

许多人循着热度而来，但付立莹一眼便能分辨出，谁是真正的热爱。“很多人是为了工作而工作，他能坚持住吗？”他理解这种摇摆，因为少年时的自己，也曾嫌弃后厨的油腻与辛劳，厌倦被灶火捆绑的时光。真正的转变，是从师傅那句“过来，看着点儿我炒菜”开始的，是从手艺渐长、赢得认可时获得的。他是在被需要和有价值的感受中，把谋生的活儿，慢慢熬成了真心热爱的事。“人得有韧性，”他说，“干一行爱一行，得给自己时间，一点点往下走。”

他坦言，现在很多年轻人学厨，短则几个月，长则两三年，刚摸到点儿门道，就可能因为经济压力、外面的诱惑，或者单纯是没了耐心，选择离开。他说：“刚会个大概，人一到外面，环境变了，随意性强了，手艺肯定走样。”传承如同漫长的接力赛，却总面临接棒者中途退场的窘境。“要不怎么说累呢？就在这儿——总得从头再来。”

人红了，商业合作也跟着来了，加盟邀请从四面八方涌来。“我从来不加盟，”他的拒绝干脆利落，理由很简单：“别人看重的是你的技术，可我的技术不是不外传，是传不下去、复制不了。”他深知盲目扩张必然导致品质失控，那会砸掉招牌，更会伤了地道的风味。

作为天津市餐饮行业协会秘书长、天津市津菜研究所所长，他正在筹划面向专业人士的系统性研习班，构想邀请老师傅口述历史、亲传手艺，进行传统厨艺的抢救性记录。“这跟我能挣多少钱没关系，这就是一份情怀。”他怀着一个更大的愿望：如果天津更多的餐馆都能静下心来，把本地菜做好，就能形成一股合力，把这张“饮食名片”推向全国。

回望半生灶火生涯，根子就扎在一句最朴素的话里：“干事啊，先做人。”从少年时蹬着三轮车搬运成百袋粮食的学徒，到今天为了一道火候在灶前凝神屏息的传承人，这条准则始终没变。在他看来，手上功夫的深浅，终究离不开为人的厚道与踏实。

厨艺于他，起初是谋生的“第一桶金”，如今却成了融进骨子里的乡愁与责任。“我的家乡天津，过去就以‘吃’和‘穿’闻名华北。”他说，“我想尽点儿微薄之力，把咱天津的饮食文化和风土人情传下去。”因此，他仍只守着一家门店，为确保每一道菜都是现做现吃的那股鲜活气儿，甚至关闭了外卖通道，就怕质量把控不好，砸了招牌。这份近乎执拗的审慎，是一位手艺人对自己技艺的敬畏，也是对这片土地风味的无声告白。