## 家常版夫妻肺片：不买现成也能做

"夫妻肺片"四字，在川菜馆的菜单上总是格外显眼，红油亮色，麻辣鲜香，引得无数食客垂涎。然而市售的成品往往价格不菲，且各家口味参差，未必尽如人意。其实这道看似复杂的川味名菜，在家常厨房里亦能还原七八分神韵，不必仰赖现成货色。

川菜讲究"一菜一格，百菜百味"，夫妻肺片的精髓在于"复合味型"。寻常人家虽无专业厨房的数十种调料，但备齐花椒、辣椒、豆瓣酱、酱油、糖、醋等基础佐料，再佐以葱姜蒜，已能调出层次分明的味觉体验。我曾见邻家老厨娘用粗瓷碗调酱汁，手指蘸尝时的专注神情，比米其林大厨量取香料的精密仪器更显烹饪真谛。

主料选择大可因地制宜。传统用牛心、牛舌、牛肚等下水，而今超市冷柜里的牛百叶、牛腱子肉亦是不错选择。将这些食材洗净后，与姜片、料酒同煮至软而不烂，捞出晾凉后片成薄片，排列在白瓷盘中，便有了几分专业架势。记得某次在川西小镇偶遇的厨子说过："食材处理要像对待新裁的布料，下刀时心里得先有件成衣的样子。"

红油制作是画龙点睛之笔。菜籽油烧至微冒青烟，浇在装有辣椒面、芝麻的碗中，"滋啦"一声里腾起的热香，是任何预制调料包都无法复制的鲜活。待油温稍降，再拌入蒜末、花椒粉，静置片刻，红油便如晚霞般在碗中层层晕染开来。有位老师傅曾告诉我，好红油该有"三香"——刚泼的热香，冷却后的醇香，隔夜后的回香。

最后将调好的酱汁均匀淋在肉片上，撒上花生碎、香菜末，家常版夫妻肺片便大功告成。虽不及老字号刀工精细，但那口自家熬制的红油香气，裹挟着对食材的诚意，反倒生出别样温暖。美食家蔡澜先生说："最好吃的菜永远在寻常百姓家。"当筷子夹起那片裹满红油的牛肚时，忽然懂得这话的深意——市售成品再精致，终究少了那份为家人烹制时注入的心意。

厨房里的夫妻肺片，不必拘泥正宗与否。就像成都小巷里每家每户不同的配方，正是这些细微差别，让这道菜在流转时光中始终保有鲜活的生命力。