金汤海珍酸菜锅

主料

酸菜300克 黄蚬子100克 海蛎子100克 大虾5个辅料

五花肉100克. 泡好的粉丝100克 海米10克小料

京葱段20克 姜片10克 八角1个调味料

浓缩鸡汁12克. 生抽8克 盐6克 味精4克 白醋3克 二汤800克 猪油50克烹饪步骤

1. 五花肉凉水入锅，煮到肉变白，捞出切大片待用；

2. 黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水，冷却后洗净待用；

3. 净锅加入猪油，炒香提前切好的酸菜丝，下入葱、姜和辅料，倒入调味料煮6分钟，下入海鲜再煮两分钟即可。

紫苏糖醋山楂鳕鱼

主料

鳕鱼400克辅料

新鲜山楂100克小料

紫苏叶丝5克调味料

海鲜酱30克 番茄沙司40克 糖20克 清水100克 白醋20克 盐1克

腌料鸡粉5克 盐2克

烹饪步骤

1. 鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用，山楂一切为二，洗净去除核待用；

2. 腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉，入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用；

3. 锅中少许油，放入调料熬制浓稠，下入主副料汁酱包裹翻炒均匀，撒紫苏叶丝出锅装盘即可。

黑蒜山药烧牛肝菌

主料

牛肝菌250克辅料

黑蒜6粒 铁棍山药100克小料

炸京葱片5克调味料

蚝油15克 浓缩鸡汁5克 拓东甜酱油30克 鸡饭老抽8克 味精2克 芝麻油1克 猪骨浓汤250克烹饪步骤

1. 牛肝菌切两半加入鸡汤、蒜子，调入浓缩鸡汁，盐蒸制45分钟捞出备用；

2. 铁棍山药切5CM长段，炸至表皮金黄备用；

3. 锅中加入浓汤烧开，依次放入牛肝菌、山药、黑蒜；

4. 调入各调料大火烧制5分钟，起锅前调入芝麻油装盘即可。

青柠果脆皮小牛肉

主料：

牛肋骨 800 克

辅料：

青柠檬 1 只、指橙 2 只

调料：

薄盐生抽 15 克、草菇老抽 10 克、财神蚝油 20 克、海鲜酱 15 克、盐 5 克、蒜子 2 只、胡萝卜 50 克、西芹 45 克、干橙皮 5 克、西红柿 200 克、豆蔻 1 克、香叶 1 片、雪碧 150 克、生粉适量、姜片 20 克、小葱 2 根、黄酒 50 克、水 2000 克

制作步骤

1. 牛肋骨处理

将牛肋骨进行沸水断生处理，去除血水和杂质。

把断生后的牛肋骨放入容器中，加入 2000 克水、20 克姜片、2 根小葱、5 克盐和 50 克黄酒。

大火将水烧开后转小火，蒸 2.5 个小时，直至牛肋骨熟透软烂。

蒸好后，将牛肋骨取出，去除骨头，然后把牛肉改刀成 2.5cm x 5cm 的大小，备用。

2. 制作酱汁

把胡萝卜、西芹和西红柿切成片，与 2 只蒜子一起放入烤箱中，设置温度为 130℃，烤 30 分钟。

30 分钟后，将烤好的胡萝卜、西芹、西红柿和蒜子取出。

在烤好的食材中加入 500 克蒸牛肋骨的原汤、150 克雪碧、1 克豆蔻、1 片香叶、5 克干橙皮，以及 15 克薄盐生抽、10 克草菇老抽、20 克财神蚝油、15 克海鲜酱。

用小火慢慢熬煮 30 分钟，让各种食材的味道充分融合。

熬煮完成后，使用滤网将酱汁过滤，去除其中的固体残渣，只留下浓郁的酱汁备用。

3. 炸牛肉并烧制入味装盘，最后点缀

将改好刀的牛肉均匀地裹上一层适量的生粉。

把锅烧热，倒入足量的油，将油温升高至 230℃。

把裹好生粉的牛肉放入高温油锅中炸制，炸至牛肉表皮酥脆。炸好后，将牛肉捞出，倒出多余的油。

把锅洗净，倒入适量之前过滤好的酱汁，用大火将酱汁烧开。

酱汁烧开后，加入炸好的牛肉，转大火快速翻炒，让牛肉充分吸收酱汁的味道，直至酱汁浓稠收汁。

将烧制好的牛肉装盘。

取出 2 只指橙的果肉，点缀在牛肉上。

最后，用青柠檬擦拭出青柠檬碎，撒在牛肉和指橙果肉上作为最后的装饰。

虎皮椒糖醋大虾

主料：

大虾 200 克

辅料：

牛角椒 300 克

小料：

拍蒜 40 克

调料：

黑蒜糖醋汁 200 克（现调或提前预制）

黑蒜糖醋汁配方 头抽鲜上鲜酿造酱油 355 克 浓缩鸡汁 100 克. 和味鲜蚝油 130 克 辣鲜露 25 克 水 800 克 黑蒜 120 克 香醋 490 克 糖 420 克 胡椒粉 1 克 姜片 30 克 蒜片 80 克（提前预制方法：将所有调料混合，煮沸后转小火熬煮 5-10 分钟，使味道融合，放凉备用。）

制作步骤

1. 处理大虾（炸至酥脆）

1. 虾的处理：

大虾去头去壳，保留虾尾（美观），开背去虾线。

用厨房纸吸干水分，防止炸油溅出。

2. 第一遍炸虾（定型）：

锅中倒入足量油，烧至 6 成热（约 160-170°C，筷子插入有小气泡）。

放入大虾，炸约 30 秒至定型，捞出沥油。

3. 第二遍炸虾（酥脆）：

提高油温至 8 成热（约 180-200°C，油面微微冒烟）。

再次放入大虾，炸 15-20 秒至表皮金黄酥脆，肉质鲜嫩。

捞出沥干油，放在吸油纸上备用。

2. 煎炸牛角椒（虎皮椒）

1. 煎炸牛角椒：

锅中留少许底油（或重新倒油），中火烧热。

放入 牛角椒块，煎炸至 表皮起虎皮（出现焦褐色斑点）、肉质变软榻。

捞出沥油，放在吸油纸上备用。

3. 炒制调味（组合成菜）

1. 煸香蒜末：

原锅（或新锅）留少许底油，放入 拍蒜 40 克，中小火煸炒至金黄出香。

2. 加入黑蒜糖醋汁：

倒入 200 克黑蒜糖醋汁，小火煮至微微沸腾，让酱汁味道融合。

3. 加入虎皮椒：

放入炸好的 牛角椒块，小火翻炒 1-2 分钟，使其入味。

4. 加入大虾：

最后放入 炸好的大虾，大火快速翻炒 30 秒-1 分钟，让虾均匀裹上酱汁。

注意不要炒太久，避免虾肉变老。

5. 出锅装盘：

关火，装盘即可。可撒少许葱花或芝麻点缀（可选）。

鲜椒口味腰花

主料

猪腰250克

辅料

银芽50克 贡菜50克 豆皮50克 青笋50克 土豆片50克

小料

青线椒圈60克 美人椒圈15克 芹菜段30克 葱段15克 姜片10克

调料

鲜椒汤汁560克

腌料

辣鲜露6克 盐2克 味素1克 料酒少许

鲜椒汤汁 浓缩鸡汁20克 鸡精7克 辣鲜露5克. 青花椒麻辣酱25克 味素5克 盐5克 水450克 鸡油40克

烹饪步骤

一、前期准备（预处理阶段）

1. 主料处理：猪腰改刀与腌制

去腥初加工：

新鲜猪腰对半剖开，剔除内部白色筋膜（腥味主要来源），用刀在表面划十字花刀（深度至腰花厚度2/3，先斜切再直切，呈“蓑衣状”或“凤尾状”），改小块（约3cm×2cm）。

腌制去腥增底味：

将改好刀的腰花放入碗中，加腌料抓匀至腰花表面微微发黏（料酒去腥，辣鲜露提鲜，盐味素基础调味），腌制10分钟（去腥同时让腰花更入味）。

2. 辅料处理：预熟定型

银芽（绿豆芽）、豆皮、青笋、土豆片：洗净后分别改刀（银芽去根，豆皮切宽条，青笋切片，土豆片切薄片约2mm厚），混合后备用。

贡菜：若为干贡菜需提前用温水泡发2小时至柔软（若为鲜贡菜直接洗净切段）。

3. 小料分装（区分使用）

基础小料：青线椒圈60g（后续分两次用）、美人椒圈15g、芹菜段30g、葱段15g、姜片10g。

（注：60g青线椒圈中，45g用于煮鲜椒汁，15g用于最后呲油提香）

二、核心制作流程

1：腰花过油定型（关键去腥嫩滑）

操作：锅中加宽油（油量能浸没腰花），烧至六成热（约180℃，插入筷子周围冒密集小泡），将腌制好的腰花花刀朝上，分散下入油中（避免粘连），快速滑油10-15秒（至腰花表面刚变色但内部仍嫩，约八成熟），立即捞出控油（过油可锁住腰花水分，同时进一步去腥）。

（若无大量油，可用沸水焯水替代：水沸后加少许料酒，腰花下锅烫8-10秒至卷曲，捞出冲凉水保持脆嫩）

2：辅料汆熟打底

操作：准备一锅味水（清水+少许盐/鸡精调味，可选），烧开后依次放入银芽、豆皮、青笋片、土豆片、贡菜，汆烫至断生（约30秒-1分钟，根据食材调整时间，如土豆片变透明、银芽刚软），立即捞出沥干水分，整齐铺在盘中打底（建议先铺银芽等易熟蔬菜，再放豆皮等耐放食材）。

摆盘：将过好油的腰花花刀朝上，均匀摆放在辅料打底的盘中央（突出主料）。

3：煮制鲜椒汤汁淋腰花

操作：净锅烧热，加少许底油（约10ml），下葱段15g、姜片10g、芹菜段30g、青线椒圈45g（从60g中取用），中小火煸炒出香味（约10秒，至葱姜微黄、芹菜出香），加入提前调好的鲜椒汤汁560g（具体配方见下方），大火煮开（约30秒，让汤汁风味融合）。

（鲜椒汤汁配方：家乐浓缩鸡汁20g+鸡精7g+辣鲜露5g+青花椒麻辣酱25g+味素5g+盐5g+水450g+鸡油40g，已提前混合均匀）

将煮开的鲜椒汤汁均匀淋在摆好腰花的盘中央（汤汁温度高，可激发腰花鲜嫩口感）。

4：呲油增香（提升层次感）

操作：另取净锅，加鸡油30g，烧至五成热，下剩余青线椒圈15g、美人椒圈15g、鲜花椒5g，中火快速翻炒出麻辣香气，然后将热油连同辣椒花椒一起均匀泼淋在腰花和汤汁上。

最后淋入藤椒油15g，增加清新麻香，点缀即可上桌。

三、关键细节说明

1. 腰花去腥核心：

必须剔除白色筋膜，改花刀后腌制时加料酒/辣鲜露，过油或焯水时间不宜过长。

2. 鲜椒汤汁风味：

青花椒麻辣酱是灵魂，鸡汁/鸡精提鲜，盐味素调整基础咸度，鸡油增香。

3. 火候控制：

腰花滑油/焯水时间决定口感，呲油时辣椒花椒需高温快炒，避免焦糊。

4. 摆盘逻辑：

辅料打底增加清爽口感，腰花居中突出主料，汤汁淋面后呲油提香，层次分明。

干锅脆骨鱿鱼须

主料

鸡胸三角脆骨200克 鱿鱼须200克辅料

香芹段30克小料

红椒条50克 洋葱条50克 姜片5克调味料

海皇爆炒酱10克 火辣干锅酱10克 辣鲜露20克. 鸡精5克 生抽10克 山胡椒油少许烹饪步骤

1. 脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；

2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；

3. 起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。

珍珠油泼辣子鱼

主料

鲈鱼750克辅料

老豆腐6块 黑珍珠20克小料

蒜米20克 干辣椒面20克 小葱花10克

腌料鸡粉3克 料酒葱姜水20克 盐2克

卤水料配方浓缩鸡汁366克 厨师浓汤150克. 浓缩卤水汁310克 水7.5斤. 白胡椒粉10克 盐60克 香油250克 干辣椒20克 花椒10克 小茴香5克 老抽适量 炸香的姜葱料100克

辣鲜浇鱼汁辣鲜露20克 卤水原汤100克

烹饪步骤

1. 鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用；

2. 炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘；

3. 将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。

烧汁芝士爆浆豆腐

主料

云南爆浆豆腐5片

辅料

洋葱80克 调味料

和味烧汁20克 蚝油15克 鸡粉3克 上品鲍鱼汁10克 车打芝士片5片 二汤80克 生粉2克烹饪步骤

1. 车打芝士片铺在爆浆豆腐上，入烤箱烤制上色成熟涨发；

2. 铁板洋葱打底，将烤好的芝士爆浆豆腐放在洋葱上，淋上调好的烧汁，撒上木鱼花即可。

蜜汁蒜香澳门烧排

主料

去皮带骨猪五花肉厚片200克 辅料

炸金蒜10克 调味料

和味烧汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克

腌料安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鹰粟粉20克 墨鱼汁3克 花雕酒7克

烹饪步骤

1. 五花肉片用腌料腌制备用；

2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；

3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。

姑苏焖肉豆腐

主料

焖肉200克 鸡蛋豆腐200克 辅料

蒜子20克 蒜苗10克 干椒节3克 姜片5克 调味料

焖肉原汤8克 焖烧煲仔酱10克 蚝油8克 白糖15克 鸡精3克 香油7克 高汤200克 焖肉配料烹饪步骤

1. 熟焖肉改刀成1.5cm厚2cm宽的小块，鸡蛋豆腐一改五拍少许生粉油炸紧皮备用

2. 净锅上火少许底油煸香姜、蒜、干椒节，下酱料炒香，

3. 放入高汤、焖肉、鸡蛋豆腐烧开调味，烧制入味后勾薄芡淋香油

4. 起锅装入盘中或烧热的砂锅中，撒上蒜苗花即可

焖肉配料精品带骨五花肉22500克 八角100克 香叶50克 桂皮60克 盐·3600克 老姜（拍破）1250克 小葱750克 老抽1.9L装1瓶 黄酒500克 制作,将带骨五花肉改成12cm宽20cm长的大块，飞水洗净待用,大桶内放清水90斤烧开，放入盐、香料和老姜（装袋）、老抽煮沸,下五花肉煮开打去浮沫，放入黄酒，铺上小葱，压上重物后用干净湿毛巾将桶四周围严实，盖上盖子小火焖煮4小时,捞出，趁热抽掉肋骨，分装冷藏保存即可，随用随取

清风三虾

主料

河虾仁300克 河虾籽5克 河虾脑5克 辅料

姜末2克 葱白末2克 姜丝5克 调味料

鸡粉3克 糖2克 白胡椒粉1克 黄酒3克 清汤10克 米醋8克烹饪步骤

1. 带籽河虾反复搅洗至干净脱籽，用清水漂洗虾籽至无杂物，沥干后用干锅焙炒至变色干香保存备用。

2. 河虾头身拆离，取虾仁浆制备用；虾头入葱姜沸水锅煮熟，取虾脑备用。

3. 锅把浆制好的虾仁滑油备用。

4. 锅留底油，下葱姜末爆香放入虾脑虾籽略炒出香，入虾仁调味:白糖、鸡粉、胡椒粉，烹入黄酒和清汤略炒，勾少许薄芡明油起锅，盛于垫有荷叶荷花的盘中，跟姜丝、米醋即可。

鸡汁海味煨萝卜

主料

白萝卜400克

辅料文蛤肉4件 鲜贝20克 甜豆粒15克 南瓜粒15克 调味料

浓缩鸡汁8克 醇香一品汤1克 盐1克 糖1克 清汤300克 鸡油10克 汤料汁 烹饪步骤

1. 白萝卜去皮切厚片，过油后沥干，入蒸料蒸制软滑入味，捞出待用；

2. 将萝卜片入盘，倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味，滤出汤汁（汤汁留用）；

3. 辅料焯水沥干待用；

4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后，淋在主料上即可。

烹饪要点萝卜要煨透。

汤料汁醇香一品汤1克 浓缩瑶柱汁6克 浓缩鸡汁8克 清汤300克 鸡油10克 盐1克 糖1克

辣味梅菜卤排骨

主料

猪肋排500克辅料

梅干菜100克 干红辣椒丝10克 葱段5克调味料

鸡精15克 浓缩卤水汁100克 香辣红汤酱100克 蚝油50克. 冰糖150克 生抽50克 清水2千克烹饪步骤

1. 将肋排骨斩件成6-7厘米段后，漂水30分钟， 汆水备用；

2. 将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后，过高油温炸表面酥金黄捞出；

3. 调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出；

4. 梅菜用卤水煮入味，2/3梅干菜捞出打底，放上卤好猪排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。