近日，社交平台上兴起了一股自制“霉豆腐”的热潮。许多美食博主纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的霉豆腐成品，引来大批网友效仿。然而，一边是“越霉越香”的诱惑，一边又有“发霉食物到底能不能放心吃”的担忧。对此，记者采访了南京明基医院营养科主任周彤，她表示，发霉的东西不能吃，但霉豆腐恰恰是“可控的例外”。不过，在制作过程中一定要严控流程，以防产生致病菌。

按照网络上广为流传的方法，制作霉豆腐最好选用质地较硬的老豆腐，将其切成小块。先把切好的小块豆腐放入蒸笼里蒸3-5分钟，再在通风处自然晾干、凉透。发酵生霉需要将这些备好的豆腐块平放在干净的容器中，块与块之间需留有空隙，最后盖上盖子或毛巾，温度控制在15℃-18℃，置于阴凉、避光处发酵3-5天，就会长出白色或淡黄色的毛霉。随后，就可以根据自己的口味进行搅拌调味装瓶，常温下密封放置3-5天进一步入味即可食用，风味会随时间的增长而愈加浓郁。

“自制霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉、根霉等有益真菌。”周彤主任解释，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使其更易被人体吸收，还会产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味。

而与之形成鲜明对比的，也是很多人所担心的饮食安全，就是常见且危害极大的黄曲霉菌，这也是开放式发酵过程中极易“混入”的坏霉菌。“如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。因为正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该是均匀细密，呈白色或淡黄色。”周彤主任说。

如果发酵环境不对，或者老豆腐在发酵前没有进行正确的清洗和高温蒸煮，又或者在腌制过程中操作不规范（盐量不足、环境失控、容器污染等等），都很容易让霉豆腐在发酵过程中产生黄曲霉菌、赭曲霉菌、沙门氏菌等有害菌。所以家庭自制霉豆腐，首先需要注意的就是杂菌污染。周彤主任建议，缺乏经验的新手自制霉豆腐一定要彻底消毒所用接触容器和工具，控制好环境和温度，足量用盐（盐能抑制多数有害菌生长），发酵完成后，如发现菌丝颜色异常或产生异味、黑斑，坚决丢弃。

此外，霉豆腐通常盐分较高，应作为佐餐小食，适量食用，高血压、肾病患者需格外注意，控制摄入量。开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃，因为此时也很可能已滋生黄曲霉素等毒素。

视频 许倩倩

许倩倩

校对 陶善工