美哉！汉中热面皮，神州舌尖宝！秦巴盆地之特产，陕南百姓之酿造。精选大米清水浸泡，笆笼武火土灶蒸熬。两三铝勺玉浆入锅，七八分钟蒸汽功到。观其形也，恰如云间之璧月；察其色也，恍若嫦娥之兔袍。

——摘选《面皮赋》史邦奇

西乡面皮子是陕南著名美食，是西乡人十分喜爱的一种地方风味小吃。　

得天独厚的地理环境，是西乡面皮子具有独特风味的重要因素。西乡县位于陕南中部，东西长94.5公里，南北宽64.5公里，总面积3239.6平方公里，属中低山丘陵区。地处大巴山西部、米仓山北麓，境内牧马河横贯东西，泾洋河自南而下。地势西南高峻、东北矮缓、中间低平，形成一个“铁锅形”。中部平坝及浅山缓坡地带土壤肥沃、河溪交错、渠堰成网，中性偏酸的土壤与年923.5毫米的充沛雨量，造就了优质水稻的绝佳生长环境。尤其是西乡黄池贡米与地方特产——桂潮米，是制作面皮的主要原料，二者按比例配置，成就了面皮软糯筋道的口感。

一碗地道的西乡面皮，从选料到食用，需要二十道工序，十几种天然的调味品。它选料严格，操作复杂，制作严谨，需选用本地产优质大米搭配50％桂潮米，尤其是黄池贡米更是蒸面皮子的上佳之选，筛选时要选净米中杂质，漂洗干净。再加净水浸泡，夏天浸泡五小时，冬天浸泡八小时。打浆后过筛去除米中杂质，让米浆更加细腻，蒸出的面皮子细腻如绵。

调浆与蒸制是最见功力的环节，火力的掌握，全靠师傅的言传身教，并靠自己长期的实践和悟性，难以用文字描述。　

蒸熟后一张一张凉开，再刷上熟菜油，凉切细如丝、热切宽如指，适配不同季节的口感需求。最后浇上用多种调料熬成的热调料水，配上豆芽、菠菜等辅料，一勺红油点睛，酸辣鲜香瞬间迸发。其独特的食疗功能契合现代人的健康饮食理念，兼具珍贵的历史价值与工艺价值。

西乡面皮子的历史源远流长，据传说是秦汉时期，刘邦称王汉中后，百姓因粮食丰收，探索出将稻米磨浆蒸制食用的方法，便是面皮的原始雏形。而西乡面皮正式产生于明末清初，距今已有三百多年历史，历经明末产生期、清代发展期、民国及解放初的曲折阶段，至今仍在传承发展。数百年来，这门技艺以家族传承、师徒传承、亲朋交流传授等多种方式并存，在西乡大地代代相传。

从秦汉雏形到如今的风味名吃，这碗面皮早已超越食物本身，有着深厚的民族民间饮食文化内涵，最能体现陕西民族民间饮食文化渊源。长期以来，作为一种重要的文化载体，面皮为中华民族民间饮食文化的延续起到了巨大作用。对挖掘民族民间饮食文化内涵、弘扬优秀民族文化有着不可估量的历史价值。

来源：西乡宣传（老大桥宾盛周记面皮供图）