执笔 | 萧 萧

编辑 | 李春霖

毕业10周年同学会上有两瓶10年的老酒

一瓶4300元，一瓶1400元

于是有人感叹酱香酒与浓香酒的年份价值

70年名酒史，香型之上还有品牌

相同的年份、不同的市价

与香型无关，皆因品牌的力量

70年前的一场全国评酒会，茅台、泸州老窖、汾酒、西凤荣获四大名酒称号，宣告中国中国酒业正式迈入由“中国名酒”引领行业发展时代，但此时却没有香型的概念。

香型的诞生与第二届全国评酒会有着千丝万缕的联系，但正式“出道”还得是在1979年举行的第三届全国评酒会上。这时，人们对于品牌的认知远高于香型，甚至于不止一个老名酒因申报错了香型而落选。此后，在第四届、第五届全国评酒会不遗余力的推广下，香型成为名酒的护城河，也成为了具有独特风味的地方酒脱颖而出的捷径。

但香型之上，还有品牌。

如同都是浓香工艺、都产自于四川、都是“中国八大名酒”之一，人们却很难将泸州老窖、剑南春、全兴与五粮液混同起来，由此推论，虽同为酱香酒，饮用感受、市场售价、品牌文化等都是迥然不同的，世人并不会混作一谈。

细究差近3000元，无非是酱香酒品质审美教育更娴熟罢了。

毕竟，从1997年行业首次推出30年、50年年份酒算起，20多年的时间里，酱香酒“时间越久、价格越高、酒质越好”的认知早已根植于脑海了。

反观浓香酒，将酒龄、口感和价格联系在一起进行用户教育，还得追溯到2016年浓香鼻祖的振臂一呼，开启瓶贮年份定价体系才补上了这一课。

而这至今不过5、6年，比酱香酒足足晚了近20年。

1

酒是陈的香

微生物的奇妙变化

要破除大家对老酒时间价值的认知误区，还得先清楚酒的年份密码。

白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中会经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡；同时，有的成分消失或增减，有的成分新产生。这是白酒老熟的主要机理，也是“酒是陈的香”的科学解释。

但凡喝新酒，都会有一个感觉，辣喉或更冲鼻，但放置一段时间之后，这种感受却逐渐变淡了。

懂一点化学就知道，这是乙醛（C2H4O）在作怪。

乙醛会产生刺激性味道，同时也会与乙醇（C2H6O）发生缩合反应，生成乙缩醛（C6H14O2）。当乙醛逐渐转化为乙缩醛后，自然的，因乙醛而产生的刺激感就会逐渐消逝，因乙缩醛产生的芳香陈味则愈加浓郁。

酯是白酒中特别重要作用的一种香味成分，也是形成酒体香气浓郁的主要因素。

在乙醇与乙醛发生缩合反应的同时，酒中的酸醇也没有闲着，在酯化反应下变化为了酯。只是这个过程更加缓慢，一般优质酒要储存3年以上甚至几十年，才能被人体感知到。这是酒越放越好喝、还越放越贵的关键所在。

当代科研成果已探明，浓香酒的主体香为己酸乙酯CH(CH)COOCHCH，虽然酱香酒的主体香还没有找到，但白酒中组成香和味的主要物质成分是微量成分，单就微量成分而言，酱香酒有1000多种，浓香酒数量也相差无几，但老窖池酿造的酒，微量成分则是惊人的高，比如百年泸州老窖窖龄酒等持续使用30年、60年、90年以上老窖池的，呈香呈味物质高达2000余种。

很有意思的是，己酸乙酯外观为无色至黄色液体。年份越久，浓香酒的色泽也会愈发趋黄，“微黄透明”并非是酱香型酒的专利。

所以，无论浓香酒还是酱香酒，保存一段时间后，酒体都会变得更加稳定，原来的辣味也会变得更醇香；而贮存同样的时间，浓香酒无论香和味，都不会比同等品质的酱香酒差，并且己酸乙酯会随着时间的增长而增长，使酒体更加芳香浓郁。更重要的是，香型的本质，是工艺的差别。这种差别，源自于不同的酿酒流派，因自然禀赋、生存演化所带来的技术沉淀，或者说审美偏好。

因此，不同香型的酒种，经过长期储存过程，都会产生一个最美时刻。

这取决于酒种本身的工艺，也取决于饮用者的审美偏好，有人喜欢清新一点、酸多一点，那就是偏年轻的酒，也有人喜欢馥郁一点、陈香气多一点、酯多一点，那就是更成熟的酒。

12岁的林黛玉，和18岁的林青霞，怎么比？

60岁的林黛玉，和60岁的林青霞，又怎么比？

时间之美，在于她的易逝。

时刻之美，在于她作为时间的片段，定格了一种价值观。

一千年的酒，有圣贤清浊之分，那时候的“春”，还是指一种绿色的浊酒。

一百年前的酒，主流世界流行黄酒。宝钗劝宝玉，“酒性最热，若热吃下去，发散的就快，若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？从此还不快不要吃那冷的了。”

大半个世纪以来，主流世纪流行白酒。大概时代沧桑，天地间多了些豪气。

关于时间的价值观，反应在白酒身上，最终都落实成为不同的酿造技艺，进而引发出千姿百态的消费审美风格。

2

窖池

“胎生”VS“卵生”

在《白酒总裁参考》中“白酒本质之战”一章中，对白酒的工艺结构事实有过如下论述。

窖池，集发酵器、微生物生命载体和摇篮与一身，是白酒的生命场。

清香型白酒采用地缸发酵，每完成一个生产周期（一般为28天），要用花椒水把地缸清洗一遍，工艺规程上称作“器必得其洁”。

酱香型白酒采用石窖发酵，每完成一个生产周期（一般为9个月），要歇窖三个月，其间或洗窖或烧窖，与“器必得其洁”异曲同工。

浓香型白酒则不同，它使用泥窖。对泥窖循环使用，追求“千年老窖万年糟”般的无限延续，对白酒的“生命场”从不人为中断。浓香型白酒中的呈香呈味物质就是富集在“千年老窖”中的庞大的历久弥新的微生物菌群所产生的。

科学研究表明，浓香型白酒的主体香味物质——己酸乙酯，来源于窖泥中栖息的厌氧梭状芽孢杆菌的生命活动，各类有益微生物在窖泥内繁衍生息，在窖池内生成积累，对浓香型白酒的酒体风格具有决定性作用。

再来对比茅台与五粮液的窖池差异。茅台的窖池有时间上的人为截断，如当年王国春一语点破：“茅台酒，每年生产九个月，停三个月。”而五粮液的501车间窖池群、泸州老窖的国宝窖池群，都可追溯到明代，从未间断发酵。

窖池作为酿酒微生物的生命摇篮、白酒的“生命场”，亦即母体。

清香、酱香型白酒“器必得其洁”的母体，更像是纯净的孵化器，以其纯粹的“干净”，捕获、接纳、驯化、孵化外来的微生物。

而酒曲浓香型白酒“千年老窖万年糟”的母体，自身即为生命体，繁育出特有的微生物生命，并与外来的微生物结合，如卵子受精，孕育出新的生命。

由此观之，浓香型白酒“千年老窖”之谓并非夸张，以生命的长度看“千年老窖”，时间无限蜿蜒，过去与未来一脉相连，无穷无尽，“是造物者之无尽藏也”。

3

时间

“控制”VS“相信”

从窖池回溯与还原美酒记录下来的生命时光和生命色彩，我们会发现，不同的工艺选择，使得它们早已分属两个不同的时间轨道，汾酒、茅台有时间上的人为截断；五粮液、泸州老窖是时间的无限延续。

截断是句号，延续是逗号；

截断是独幕剧，延续是连续剧。

截断与延续，传递着不同的生命信号，隐含这不同的生命意义，投射出不同的生命信仰，所以“控制时间的完美主义”和“相信时间的完美主义”的不同性格，决定了它们在精神结构上上的确切价值差异。

汾酒、茅台的窖池有时间上的人为截断，所以是“控制时间的完美主义”；

五粮液、泸州老窖因“千年老窖万年糟”般的无限延续，所以是“相信时间的完美主义”。

“控制时间”——更接近儒家，讲究对自然、对人、对社会的控制，更具工业文明特点；

“相信时间”——更接近道家，崇尚自然、顺乎自然，更具生态文明特点。

4

谁是

时间的朋友

这种时间的价值观念，与其说体现于工艺，毋宁说囿于自然条件、经济环境、乃至消费观念的演变，由酿酒者集体，在时间的长河中摸索、沉淀，演化成今天的酿造艺术和审美情趣。

从古及今，酒饮有发酵酒技术演进至蒸馏酒烈性酒的进程；

由北向南，饮食口味有一种从小清新到重口味的渐变过程；

由边陲到中心，酿酒用粮有单一到复杂，从粗粮到精粮，酒食风格有生活及礼仪，由豪放到中庸的发展趋势。

因此，如果说白酒是时间的朋友，则香型之间，存在时间的价值观分野。

清香和酱香，均表现出一种极致的时间控制主义，分别呈现出香气香味的清净或丰富，以满足一种从地域出发的口味偏好。

浓香，则表现出一种极致的时间合作主义，在分段摘酒，优中选优的自我扬弃中，呈现出香气香味的平衡质感，以一种从中心出发的中庸之道。

至于老酒，其酒体的物理审美价值，每种香型，均有其最美“时刻”，其稀缺性，根源于最美时刻的那一批酒的存世数量。

比如82年的拉菲。

比如那一年，告别歌坛的张国荣。