在珠海早茶江湖中，“街坊蒸神”甘师傅的小店堪称传奇。20年来，他凭借一口地道干蒸菜，从街边小摊做到必吃榜常客，每天限量供应的蒸烧卖、沙姜鸡，总有食客排着队等候。甘师傅坦言，蒸菜的精髓不在于复杂技法，而在锅具的适配与食材的搭配。今天就揭秘他私藏的锅具清单，再奉上20道干蒸硬菜，从早茶到晚餐全覆盖。

老法师私藏：干蒸菜锅具选购指南

甘师傅的后厨里，锅具摆放得整整齐齐，不同食材对应专属锅具，这是他保持菜品稳定口感的关键：

竹蒸笼是早茶点心的灵魂伴侣。甘师傅做招牌干蒸烧卖皇时，必用三年以上的老竹蒸笼，蒸汽透过竹篾缓慢渗透，让烧卖外皮薄韧多汁，还带着自然竹香。他提醒，竹蒸笼使用后要阴干，避免暴晒，定期用猪油擦拭，能让竹篾更有韧性，不易开裂。

不锈钢多层蒸锅是家用刚需款。甘师傅推荐选三层设计，底层蒸汤、中层蒸菜、上层蒸点心，省时高效。蒸制排骨、肉饼等食材时，需确保蒸格与水面有3厘米以上距离，避免食材泡在水里，保持干蒸的干爽口感。优质不锈钢蒸锅导热快，能快速上汽，锁住食材鲜味。

陶瓷蒸盅适合做精致小份菜，甘师傅创新的陈皮豆沙包，用陶瓷蒸盅蒸制，保温性强，能让豆沙的甜香与陈皮的清香充分融合，口感层次更丰富。铸铁蒸锅则适合慢蒸食材，如糯米排骨，受热均匀且持久，能让糯米吸满排骨油脂，软糯不粘牙，适合家庭宴请时使用。

20道干蒸硬菜，适配全场景需求

从早茶点心到晚餐硬菜，从家常素味到海鲜鲜爽，这20道菜是甘师傅菜单的精华，在家就能复刻：

早茶经典款（4道）

1. 干蒸烧卖皇：猪肉馅搭配虾仁、香菇，手工擀皮包裹，蒸10分钟，鲜香多汁。2. 陈皮豆沙包：新会陈皮混红豆沙做馅，蒸8分钟，甜而不腻。3. 马拉糕：面粉、鸡蛋调制面糊，蒸20分钟，松软香甜。4. 蒸萝卜糕：白萝卜丝加米粉、腊肉，蒸30分钟，煎后更香。

肉食硬菜款（6道）

1. 干蒸沙姜鸡：顺德风味，沙姜辛香渗透鸡肉，嫩到脱骨。2. 豉汁蒸凤爪：凤爪焯水后用豉汁腌制，蒸25分钟，软烂脱骨。3. 腐乳蒸排骨：腐乳咸香融入排骨，蒸20分钟，下饭神器。4. 干蒸猪利：猪舌切片腌制，蒸12分钟，爽脆有嚼劲。5. 梅菜扣肉蒸饭：扣肉与梅菜铺米饭上，蒸30分钟，油脂香浓。6. 千张蒸肉卷：千张裹肉馅，系韭菜叶蒸15分钟，鲜香可口。

海鲜鲜爽款（5道）

1. 蒜蓉粉丝蒸虾：粉丝吸满虾鲜与蒜香，一口入魂。2. 荷叶蒸鲈鱼：鲈鱼配荷叶，蒸8分钟，鲜而不腥。3. 蒸扇贝：扇贝铺蒜蓉粉丝，蒸5分钟，淋热油提香。4. 干蒸墨鱼仔：墨鱼仔用料酒腌制，蒸6分钟，Q弹入味。5. 瑶柱蒸冬瓜：瑶柱提鲜，冬瓜蒸10分钟，清爽解腻。

家常素味款（5道）

1. 蒜蓉蒸娃娃菜：娃娃菜蒸5分钟，淋蒜蓉生抽，简单美味。2. 蒸豆腐：嫩豆腐铺肉末，蒸8分钟，鲜滑可口。3. 剁椒蒸芋头：芋头切块铺剁椒，蒸15分钟，香辣软糯。4. 蒸山药：山药切片蒸10分钟，蘸白糖或酱油皆可。5. 蔬菜蒸蛋羹：蛋液加蔬菜碎，蒸10分钟，营养均衡。

甘师傅强调，蒸菜要遵循“清淡为本”，调味不宜过重，才能凸显食材本味，这也是他20年坚守的饮食哲学。