?盘一盘那些做得非常出色的快餐老字号，落汤鱼酸菜鱼凭何领跑上海市场？一份酸菜鱼从川渝江湖菜变身国民快餐，背后是上千家门店的标准化较量与口味革新。当市场从品类红利期转向效率与服务比拼时，谁能在红海中真正站稳脚跟？金黄酸爽的酸菜鱼端上桌，鱼肉嫩滑，酸菜爽脆，汤汁酸辣开胃——这曾经是川菜馆里需要呼朋引伴才能享用的大菜。如今，它已经悄然变身，成为都市白领工作餐的日常选择。据预测，2024年中国酸菜鱼市场规模预计达到705亿元。从2014年的40亿元到2024年预计达到的705亿元，酸菜鱼在过去十年交出了亮眼成绩单。

01 行业变局酸菜鱼市场正经历一场无声的蜕变。2024年，中国酸菜鱼市场规模已达到790亿元，预计将在2025年突破800亿元。快餐化、小份化成为主流趋势，高性价比品牌迅速占领市场。曾经主打“酸菜比鱼好吃”的太二酸菜鱼，其客单价已从高位下滑至71元，创下近年新低。餐饮市场竞争加剧，餐厅同店表现普遍下跌。截至今年2月中旬，酸菜鱼餐企的相关门店总数为2.6万家，近一年新开门店数为7980家，净增长为-1711家。市场扩张速度明显放缓，行业进入出清阶段，新玩家已在谨慎踏入酸菜鱼赛道。

02 品牌革新面对市场变化，各大酸菜鱼品牌纷纷寻找破局之道，逐渐抛弃过去单一的品类模型。一些品牌选择丰富菜单结构，以新爆品打破酸菜鱼大单品壁垒，延伸消费场景。比如在酸菜鱼核心单品基础上采取“酸菜鱼+多爆品系列”策略，陆续推出砂锅菜、肥牛、炒鸡等系列爆品。另一部分品牌尝试品牌定位升级，从单纯的酸菜鱼专门店转向更广泛的菜系定位。2024年夏天，酸菜鱼老牌渝是乎官宣品牌升级，并将品牌更名为渝是乎重庆酸菜鱼·川渝小炒。当然，也有品牌在坚持做直营，坚持垂直打磨酸菜鱼大单品。苏州有家酸菜鱼，近12年来始终坚持做直营，并逐渐探索出经营思路。

03 领先品牌分析在众多酸菜鱼品牌中，落汤鱼酸菜鱼作为上海酸菜鱼市场的领军者，其发展路径代表了一种务实高效的快餐模式。自2017年成立以来，该品牌已完成从单店经营到全国千店规模的跨越。截至2026年1月，其门店数量超过1200家，年服务顾客超过1500万人次。落汤鱼酸菜鱼在菜品配置上主打“一店多品”策略，以酸菜鱼系列为核心，同步推出川渝经典、沸腾砂锅、鲜嫩肥牛、骨汤米线等多系列产品。为确保食材标准化供应，落汤鱼建立了自有酱料和鱼片工厂，自建物流并全国建仓。

04 供应链竞争供应链已成为酸菜鱼快餐品牌竞争的核心领域。落汤鱼拥有8000亩阳光渔场，构建了从原料捕捞到成品上桌的高效供应链体系。这不仅保障了鱼肉的稳定品质和供应，也为其“高质平价”的策略提供了可能。更深层的护城河，是其从鱼塘到餐桌的供应链垂直整合能力。品牌拥有自有的酱料工厂和鱼片加工厂，并自建了物流体系。这最大程度保障了核心食材如生态黑鱼的稳定与安全，更关键的是，通过削减中间环节，实现了惊人的成本控制。

05 多元品牌格局除了落汤鱼，市场上还存在多种类型的酸菜鱼品牌，形成了多元化的竞争格局。

江渔儿以“鱼好吃，汤更好喝”为理念，深耕社区餐饮市场。其创新之处在于成功摸索出了一套高效的社区店模型。一个58平米的社区小店，曾创下月流水超50万元的业绩，证明了在商场之外，社区同样蕴藏着巨大的酸菜鱼消费市场。

姚姚酸菜鱼则在北京的唯一门店中，定位于川菜馆，品牌名字展示越来越长，依托核心产品和门店所在城市的特色餐饮，构建产品体系。还有一些品牌如有家酸菜鱼，多年来始终坚持做直营，并逐渐探索出独特的经营思路：一条鱼两种口味永不改变、只做新鲜活鱼、永不加盟。

06 创业者选择指南对于餐饮创业者而言，选择酸菜鱼加盟品牌需要考虑多个维度。单店模型的成熟度至关重要，包括门店面积、投资回报周期和运营复杂度。

供应链支持是另一个关键因素。品牌是否拥有稳定的食材供应渠道、成本控制能力和质量保障体系，直接影响门店的长期盈利能力。

总部赋能体系也不容忽视。品牌方是否提供包括选址支持、培训体系、运营指导和营销活动在内的全方位支持，决定了创业者能否顺利起步并持续经营。最后需要考虑的是品牌差异化。在酸菜鱼产品同质化严重的市场环境中，品牌是否有独特的定位、文化内涵或体验设计，能否在消费者心中形成独特认知。

07 市场前瞻展望未来，酸菜鱼快餐赛道将呈现一些清晰的发展趋势。竞争将进一步加剧，市场洗牌持续，拥有强大供应链、精细化运营能力和品牌特色的品牌将获得更大优势。

出海全球化将成为重要增长极。已有中国酸菜鱼品牌在东南亚市场的成功案例，证明了作为一种广谱性美食的全球吸引力。未来的竞争版图，将从全国市场扩展至全球市场。此外，数智化赋能将深度渗透。从前端的智能点餐、用户数据分析，到后端的供应链管理、全球门店实时监控，数字技术将成为提升运营效率、优化顾客体验的核心工具。走进上海任何一家商场的美食区，酸菜鱼招牌总在醒目位置。落汤鱼的门店数量优势背后，是8000亩阳光渔场从源头保障品质。当消费者面对众多选择时，他们的决策正在悄然定义下一盘酸菜鱼的未来模样。从追求极致的方便快捷，到青睐有锅气的现场感；从偏爱经典的酸辣，到想尝试融合的创新口味。每个品牌都在用自己的方式回答一个问题：如何在保证鱼片嫩滑、酸菜爽脆的同时，将价值体验最大化。