在冰雪漫染的吉林长春，午餐时光常常会被一口铁锅的热气温柔包裹。铁锅炖大鹅这道刻着东北印记的风味美食，藏着东北独有的民俗韵味，既是本地人冬日滋养的家常之选，也是冰雪季里各地游客感受东北风情的味觉入口。

中午时分，记者走进吉林长春一家铁锅炖餐馆，店内早已座无虚席。新鲜处理的大块鹅肉，搭配黑土地孕育的土豆、豆皮等食材一同入锅。柴火添旺后，铁锅渐匀受热，鹅肉的鲜美与酱汁的香醇在慢炖中渐渐交融，热气氤氲中，油脂浓香顺着锅沿升腾，弥漫在整个餐厅。人们围炉而坐、共食一锅，成了冬日里最寻常的午餐图景。

广东游客 钟晓燕：我觉得在这么寒冷的天气吃个铁锅炖，感觉心里都暖洋洋的。

在东北，一口铁锅炖出的不仅是舌尖美味，更是东北延续多年的生活智慧与文化印记。

东北民俗学家 曹保明：它是来自东北民间久远的历史，北方民族叫铁锅炖，实际指一家人围着这一个锅来生活，形成一家人的生活的氛围，所以首先这是一个团聚的象征。第二个概念，铁锅炖实际是北方民族生活智慧的发现，既省柴火，同时又能够把各种味串在一起，体现了生活的和谐。

随着吉林冰雪旅游持续升温，赏冰戏雪的游客络绎不绝，铁锅炖成为游客行程单上的“必选美食”。在畅快游玩之后，围坐在铁锅旁，伴着慢慢咕嘟咕嘟的香浓享用美食，成了游客们沉浸式体验东北生活的独特方式。

如今，这道传统民俗美食也逐步形成较为完整的产业链。大鹅、蔬菜、榛蘑等食材，实现了从产地到餐桌的本地化供应，也带动了地方养殖、种植、加工、物流等相关产业的发展。

桶子鸡 午餐桌上的百年传承 河南开封

腊月年味浓，开封老字号桶子鸡档口前的人流这两天也愈发多了起来。这道外形饱满如桶、皮色油亮金黄的非遗美食，以“皮脆肉韧、有嚼劲却不柴”的独特口感征服着众多食客的味蕾，在这份极致风味的背后，藏着的是代代相传的工艺玄机。

冬日正午，卖桶子鸡的档口前，总是人流如织。刚出锅的桶子鸡，外形饱满如圆桶，通体裹着一层油亮的琥珀色。斩开后的鸡身更见精妙，鸡皮薄如蝉翼却脆韧紧实，肌理间还沁着些许透亮的卤汁，没有一丝多余的脂肪。桶子鸡的嚼劲儿，从选材便已奠定根基。

桶子鸡传统烹饪技艺厨师 马勇：原料必须选用三年以上的老母鸡。煮的过程中，需要三翻三滚三蘸汤，一蘸老汤进体腔，二蘸血沫出肚囊，三蘸内外温度都一样，不破皮来不流汤，外表好看吃着香。

老汤的调制与使用同样暗藏门道。汤底需加入八角、花椒、香叶、肉桂、白芷等十余种温补香料，小火慢熬4小时以上。煮鸡时，温度严格控制在90℃左右，文火焖煮3小时。

桶子鸡传统烹饪技艺厨师 马勇：这个温度和时长，是长期摸索的结果。既能让香料的味道渗透到鸡肉肌里，又能避免高温破坏肉质纤维导致发柴，让鸡肉保持紧实有弹性的口感。

煮制完成的桶子鸡，斩切的手法门道十足，顺着纹理分离骨肉后，总共108刀，把鸡肉切成柳叶大小，两寸左右为正好。此时的桶子鸡，已无需额外调味，仅靠老汤浸润的咸香便足以唤醒味蕾，入口瞬间，脆而不碎，鲜而不腻。

开封市民：凡是有外地朋友或者亲戚朋友过来，到开封来吃饭，第一份点的必然是桶子鸡。

寻味老市场 一碗馄饨的城市故事 上海

馄饨、生煎、小笼是上海的特色美食，无论过年过节，还是平常日子，餐桌上都少不了它们。今天，总台记者来到上海市浦东新区上钢集贸市场，探访市场保供的情况，带我们了解上海馄饨的不同之处。

总台记者 曾侃：我们来到了上海浦东新区的上钢集贸市场。跟十几天前来这里时相比，灯笼、彩带等节庆的装饰更多了。最大的变化其实在肉铺的屋顶——食客们定的腊肠、腌肉已经完成了制作。

还有很多食材也已经开始准备，比如一碗上海馄饨。老市场里这家上海馄饨小店每天早上开门，中午所有的馄饨就都卖完了，还有很多顾客直接从网上订餐。

随着生活水平的提高，很多食物不再是节日的专属，但到了年节又都会有特别的表达。今年，老板娘特别制作了两个印章，每盒馄饨里随机在一个馄饨上面，摁上一个“福”、一个“财”。

随着城市的发展，老街坊会搬家，新场景会出现，但食物总成为超越时间与空间的情感纽带。感谢这些传统美食，让我们在变迁的城市风景里，品味不变的生活风味。

一碗常德牛肉粉 嗦出洞庭烟火气

湖南常德，沅水与澧水穿境而过，滋养出丰饶的鱼米之乡，也孕育出独具特色的饮食文化。一碗常德米粉，柔韧爽滑，牛肉浇头汤浓肉香、风味醇厚，成为这座城市鲜明的味觉名片。

肥厚白嫩的米粉，铺上一层牛肉浇头，舀上半勺牛肉牛骨熬制的汤头，佐以辣椒末，一碗地道的常德牛肉粉便香辣扑鼻而来。

总台记者 周恬早阳：吃常德米粉，老板一定会问你，吃米面还是吃米粉？ 米面指的是扁粉，米粉在常德专指圆粉，它夹起来不会断，非常Q弹，完全能够满足这一口“嗦”粉的快感。

市民 万秋宏：口感爽弹、劲道。吃粉已经融入到我们日常生活中了，比如今天早上没嗦粉，中午就想嗦粉，或者明天得补上。

常德米粉里的浇头多数用的是牛肉，牛杂、牛腩浇头也是不错的选择。据介绍，洞庭湖流域的水牛肉质鲜美，和香料大火煸炒后再进行长时间炖煮。把油润香浓的牛肉块混着原汤浇在米粉上，香气四溢。

米粉店老板 杨敏：我们选择水牛肉的主要原因就是它的肉质纤维比较粗糙，弹性大，耐煮，吃水牛肉比较有嚼劲，感觉很够味。

市民 廖双一：有麻辣、红烧、清炖的，如果你想多种尝试，可以串着吃。可以加码，两种口味混合着吃，有更多的选择。

市民 唐高峰：特别是下雪之后，我们吃一碗炖粉，全身都是暖和的，冒汗了。

从早籼米到鲜米粉

解密常德米粉的弹牙密码

据统计，常德全市共有12000多家米粉店，每天消耗的鲜湿米粉超过50万斤。那么鲜湿米粉是如何制作的？

每天下午5时，是常德米粉产业园最忙碌的时刻。工人们将一筐筐打包好的鲜湿米粉搬上冷链物流车，赶在第二天天亮前送达全市各大米粉店。

湖南常德某米粉企业负责人 徐宏芳：我们鲜湿米粉通常在本地进行销售，48小时的保质期，24小时基本都能销售完。我们做常德米粉是非常有讲究的，必须采用早籼米才能做，直链淀粉要达到25%左右才能做出Q弹、柔和的米粉。

在发酵车间，一个个用于发酵的大桶排列有序，大米在这里开始了第一次蜕变。经过72小时的浸泡发酵，大米开始散发出酸香味。吸饱水分的大米一捏就碎，经过加工后，泡好的大米成了雪白的浆泥。经过蒸煮，米浆逐渐糊化，随后，米粉就做成了。

包装前，经过浸水冷却的米粉被激发弹牙口感。据介绍，每天，这里生产的鲜湿米粉可达40多万斤。经过工人的分切包装，它们也将奔赴各大餐饮店，成为食客们口中的美食。