## 一碗面的乡愁

杭州人的早晨，往往是从一碗片儿川开始的。那油亮的面汤上浮着笋干与肉片，热气腾腾地往人脸上扑，便勾出了西湖边一天的精气神。

片儿川的面条是极有讲究的。面要揉得筋道，拉得细长，在滚水里一过即起，保持着三分生劲。我见过一个老师傅揉面，青白脸色，皱纹间时常夹些面粉；他对我说，面要"醒"足三个时辰，这样才有"骨子"。果然他手下出来的面条，根根分明，绝不粘牙。

绍兴风味在这碗面里，大抵体现在那一味黄酒上。肉片须得先用黄酒腌过，去了腥气，又添了醇香。肉要切得薄，近乎透明，下锅便蜷缩成一个个小卷儿，极是可爱。我家邻近有个小面馆，掌柜的是绍兴人，他总要在汤里点几滴陈年花雕，说是"提香"。酒气并不冲鼻，只在舌尖上略一打转，便化作甘美了。

笋干则是此物的灵魂。杭州人吃笋，讲究"鲜"与"干"的调和。鲜笋脆嫩，干笋醇厚。好的笋干要选天目山的，先泡发，再切丝，与肉片同炒。炒时火候要旺，油要热，方能逼出笋的香气。记得幼时随父亲去郊外挖笋，他总说："笋如人生，出土见风便老。"是以采回的笋，母亲总是连夜煮了晒干，存起来慢慢享用。

浇头的制作最显功夫。肉片与笋干须得分锅炒制，肉求其嫩，笋求其香，最后才合在一处。酱油要用湖羊牌的，色重味鲜；糖只要一小撮，为的是吊出咸鲜。起锅前撒一把葱花，青白相间，煞是好看。

吃片儿川也有门道。先喝一口汤，品其醇厚；再挑一箸面，试其筋道；最后才动那浇头。肉片入口即化，笋干则越嚼越香。有时会咬到一粒炸得酥脆的猪油渣，那便是意外的惊喜了。

如今杭州城里，片儿川卖到四五十元一碗的也有。然而我总记得，小时候巷口那家面铺，五毛钱一大碗，汤可以免费续加。掌柜的系着油腻的围裙，见小孩子来，总会多给一勺肉片。

面汤氤氲中，恍惚又见那个攥着五毛钱硬币，站在板凳上等面的自己了。