在鲁菜的壮阔天地间，有一道菜将山海之珍与人间烟火熔铸一炉——它不像九转大肠那般浓墨重彩，不似糖醋鲤鱼那般喜庆张扬，却以“葱香浓郁、海参软糯、芡汁醇厚、咸鲜回甘”的深沉境界，成为孔府宴席中“以素配荤”的典范。葱烧海参，这道源自明清山东沿海、成熟于孔府家宴的山海至味，以“葱之甜润解海之腥咸，海之胶质融葱之辛香”的味觉智慧，诠释了鲁菜“咸鲜为本、火候为魂”的烹饪哲学。

一、孔府宴席的山海之约

明代山东沿海渔家以葱姜烧制海参的土法，至清初传入曲阜孔府。孔子第七十六代孙孔令贻的家厨在传统基础上，创出“葱油先炼、海参慢煨、自来芡收汁”的完整技法。晚清时期，济南“汇泉楼”将这道菜定型推广，使其从官府私房升格为鲁菜经典。美食家梁实秋在《雅舍谈吃》中追忆：“葱烧海参上桌，满室葱香而不呛，海参软糯而不烂，此乃鲁菜真味。”

食材的山海交响：

• 海参之魂：辽刺参或关东参6只（干品约120克，发制后约600克），必选四年以上参龄
• 葱王三章：章丘大葱葱白500克（取葱王品种，单株重可达斤半）
• 煨参高汤：老母鸡半只、猪筒骨500克、金华火腿骨300克、干贝30克
• 调味三重：基础：鲁花自然鲜酱油40毫升、冰糖25克酒香：即墨老酒50毫升油脂：花生油200毫升、葱油100毫升
• 点睛之笔：冬笋片30克、菜心12棵、水发枸杞15粒

选参的时空密语：

真正的葱烧海参必用北纬39度海域的野生刺参，尤以大连长海县的“四排刺”为珍。行家选参有五字真言：一看参刺——粗壮挺拔如钉，四排以上；二验皮色——干品黑褐如铁，表面有盐霜；三闻海韵——有淡淡海水咸香，无刺鼻药味；四试弹性——干参对折不裂，轻掰即断者劣；五察腹足——吸盘密而清晰，此乃野生标志。最关键的是“参龄判断”——每增一年，参体增一圈环纹，如树木年轮，四年以上方堪大用。

二、参发三日：从枯槁到丰腴的苏醒仪式

第一日：清水唤醒（干参的温柔初浴）

取陶盆盛山泉水，水温严格控制在15℃。放入干参，以重物压之，使其完全浸没。此阶段需每六小时换水一次，持续二十四小时。刺参在低温水中缓缓吸水，体积增至干品两倍，表面盐霜尽褪，呈现深褐色。这一过程如唤醒冬眠生灵，急不得，躁不得。

第二日：煮焖涅槃（热力的深度唤醒）

将泡软的刺参移入砂锅，注入三倍清水。大火煮沸即转小火，保持微沸状态煮四十分钟。关键步骤来了：关火，加盖，焖至自然冷却。这一“煮—焖”循环需重复三次，每次煮制时间递减（40、30、20分钟），焖制时间递增（4、6、8小时）。

第三次焖发完成时，用竹筷轻刺参体，应能刺透而无硬芯。此时海参体积已达干品五倍，通体肥硕饱满，手指轻按如按婴儿面颊，随即缓缓回弹——此谓“糯而不烂”的完美状态。

第三日：清肠定形（最后的净化）

用剪刀沿腹部开口剖开，取出内脏与沙嘴。特别注意清除内壁白色筋络（此物发涩），但需保留参筋（胶质最丰）。处理好的海参用流水冲洗净，放入冰水（4℃）中浸泡六小时定形。发制完成的海参每只重约100克，长12-15厘米，色泽乌黑透亮，质地弹性十足。

三、章丘大葱：从辛辣到甘甜的蜕变

选葱的地理密码

必用章丘绣惠女郎山脚下的“大梧桐”葱。此葱有“三白特征”：葱白长如臂，洁白如脂，纤维细如丝。选葱需在霜降后，此时葱株完成糖分积累，辛辣尽褪，甘甜初成。

切葱的黄金比例

500克葱白分三等份，各司其职：

第一份（200克）切10厘米长段：用于炼葱油，取葱香之魂

第二份（150克）切滚刀块：用于煸炒，取葱甜之韵

第三份（150克）切细丝：用于最后点缀，取葱形之美

葱油的涅槃炼制

取厚底铁锅，倒入花生油200毫升。冷油下入葱段，小火慢炸。这一过程需四十分钟，分三个阶段：

初炸（0-15分钟）：葱段从洁白转为微黄，释放水分

中炸（16-30分钟）：葱香开始浓郁，油面泛起细密气泡

深炸（31-40分钟）：葱段变为金褐色，香气达到巅峰

关键在火候控制——油温需始终保持在120℃左右，过高则葱焦味苦，过低则香不出油。炸好的葱段捞出，此即“金葱”，酥脆甘香。锅中葱油滤清，得琥珀色葱油约150毫升，此乃整道菜的灵魂基底。

四、高汤的八小时修行

汤料的配伍

老母鸡、猪筒骨、火腿骨分别焯水，与干贝同入深锅。注入矿泉水4000毫升，大火烧沸撇净浮沫。传统讲究“三沫三撇”：初沸撇血沫，再沸撇脂沫，三沸撇细沫，直至汤清如茶。

火候的文武之道

转入炭炉（现代用最小火），保持汤面仅中心有珍珠泡轻泛。这一状态需维持八小时，期间不搅不动，让鲜味物质缓慢析出。至第六小时，汤色转为淡金，用勺背轻触已有黏唇之感——这是胶原蛋白溶出的标志。

扫汤的最终澄澈

取鸡胸肉茸200克，在85℃时缓缓冲入汤中，顺时针轻搅。鸡茸如云朵般吸附所有杂质，滤后得汤色如琥珀，清可见底却滋味醇厚。这一锅汤，行话称“金汤”，是海参涅槃的温床。

五、烧制的三重境界

第一重：煨参入味

取砂锅，注入金汤800毫升。放入发好的海参，加即墨老酒30毫升、冰糖15克。大火烧沸转小火，微沸状态下煨四十分钟。这一过程让海参的每一个细胞都吸饱鲜味，质地从Q弹转向软糯。

煨好的海参捞出，原汤留用。此时海参已重约120克，对光看去，参体半透明如黑玉，内部纹理隐约可见。

第二重：炒葱出甜

另起铁锅，下葱油50毫升。中火烧至五成热，放入滚刀葱块。快速翻炒至葱边微焦，此时葱的辛辣已完全转化为焦糖甜香。烹入鲁花酱油，瞬间爆出复合香气。

第三重：合烧收汁

将海参滑入锅中，与葱块同炒三十秒。注入煨参原汤300毫升，烧沸后转小火慢烧。此时开始“自来芡”的神奇过程——海参自身的胶原蛋白在热力作用下缓缓析出，与汤汁融合自然收稠。

这一过程需十五分钟，期间需不停晃锅（忌用锅铲翻动，防损参形）。待汤汁浓稠如蜜，能均匀包裹海参时，淋入剩余葱油，快速颠锅三下，让每只海参都裹上油亮光泽。

六、装盘的儒家礼序

器皿的规制

取直径30厘米的纯白浅口瓷盘，盘缘需有三毫米宽的青花回纹。白色衬黑参，青色映葱绿，暗合“清清白白”的儒家寓意。

摆放的方圆哲学

用长筷将海参呈放射状摆放，参头朝内如花瓣，参尾朝外如叶展。中心留空，置入炒好的葱块。周围码放焯熟的菜心（象征青葱岁月）和冬笋片（寓意节节高升）。

浇汁的最后一舞

锅中余汁重新烧沸，勾极薄芡（仅用5克水淀粉）。用铜勺舀起，从一尺高处呈细线淋下，让芡汁如晨露般均匀洒落。最后撒上葱丝与枸杞，如白雪红梅点缀其间。

七、品鉴：山海交融的五重奏

观色

完美的葱烧海参应呈现：海参乌黑油亮如墨玉，葱段金黄透亮如琥珀，芡汁浓稠润滑如蜜糖，整体色泽深沉而不压抑，油润而不腻人。

闻香

俯身轻嗅，香气层次如乐章展开：第一乐章是葱油经慢炸后的坚果焦香，温暖醇厚；第二乐章是海参煨制后的海洋鲜香，深邃悠远；第三乐章是酱油与冰糖交融的酱香回甘，复杂圆融。三香交织，构成宏大的味觉前奏。

品味

第一品：葱之甘甜

先取一段金葱，入口酥脆即化。初始是焦糖化的甜，继而是葱本质的辛香，最后是酱油的咸鲜回旋。这一味看似配角，实为整道菜的风味骨架。

第二品：参之软糯

用筷尖轻夹海参，对光可见芡汁在参刺间流动。整只入口，无需咀嚼，舌尖轻抵上颚即化。海参的质地妙在“糯中带韧”——外层软糯如膏，内层仍保留一丝筋道。滋味更是层层展开：先是葱香，次是酱香，最后是海参本真的淡淡海韵。

第三品：汁之醇厚

舀一勺盘中芡汁，细品其味。这汁液已非单纯的调味料，而是融合了葱之甜、参之鲜、汤之醇、油之香的复合精华。它如一位高明的指挥，让所有味道和谐共鸣。

触感与回味

海参在口中融化的触感，如春雪消融无声；芡汁滑过喉间的顺滑，如丝绸拂过无痕。咽下之后，口腔不留油腻，唯有葱香与海韵交织的余味，在喉间萦绕十余分钟，如余音绕梁，回味无穷。

八、一菜见齐鲁

。OYI1M.cn/e5。|OYI1M.cn/f6。|OYI1M.cn/g8。|OYI1M.cn/h9。葱烧海参之所以能成为鲁菜的扛鼎之作，不仅因其技艺精湛，更因其蕴含的文化密码：它体现了“山海和合”的地域智慧——以陆地之葱解海洋之腥，用内陆之法烹海鲜之珍；它展现了“化俗为雅”的烹饪哲学——将寻常大葱升华为风味灵魂，让朴素海参蜕变为宴席至尊；它承载了“咸鲜为本”的鲁菜精髓——在看似浓重的调味下，始终坚守食材本真的鲜美。

这道菜是对中国烹饪“以味为核心，以养为目的”理念的生动诠释。在崇尚快捷的今天，它如同一座味觉丰碑，提醒我们：有些美味需要三日的等待，有些技艺需要代代的传承，有些境界需要在慢火细煨中，方能淬炼出震撼灵魂的深厚滋味。

从孔府家宴到国宴华席，从齐鲁大地到世界各地，葱烧海参用它的深沉醇厚，讲述着鲁菜的博大、中华饮食的精深。当我们在宴席上品尝这一道山海至味时，我们吃下的不仅是海参与大葱，更是齐鲁文化的厚重，儒家饮食的礼仪，中国烹饪中那种“大味至朴，至味至简”的至高智慧。

一盘葱烧海参，烧的是技艺，煨的是时光，融的是山海，品的是文化。它提醒每一位有幸品味者：在这世间，有些极致需要耐心等待，有些融合需要智慧调和，有些味道只有在山与海的对话、技与艺的交融、人与自然的和谐中，方能酿造出那口穿越千年、依然鲜活的灵魂至味。