## 《四喜丸子记》

曾听人言，北方老饕最爱的一道硬菜，乃是四喜丸子。以为不过是寻常肉圆，甚不起眼；及至亲见亲尝，方知其中大有乾坤。

马蹄居然能与肉馅结为夫妇，真是人间至味。

富贵人家的厨子往往在小厨房里"铛铛铛"地剁肉馅。我曾见一老厨执双刀，左右开弓，案板上的肉便化作了红雪。他时而撒些盐，时而点些水，那肉馅渐渐就黏成了一团。旁边小徒弟已经备好了一碗削了皮切成碎丁的马蹄，水灵灵地躺在青花碗里，像是一粒粒白玉珠子。

"为何要加马蹄？"我不免好奇。

老厨头也不抬："肉太柴，不好吃。"

肉馅与马蹄碎拌在一起，团成拳头大小的圆子，往油锅里一滚，立刻发出"嗤啦"一声响，冒出香气来。待表皮金黄，便捞出来码在大碗中，浇上高汤，放些葱姜，上笼屉蒸。那蒸汽腾起来的时候，厨房里仿佛升起了一朵祥云。

某年冬日，赴一位退休庖师的家宴。老人年近七旬，颤巍巍地亲手做了四喜丸子。我等要帮忙团丸子，他却摇头："手上功夫不够，团不紧实，蒸出来要散的。"只见他将肉馅在两手间摔打了数十下，才小心翼翼地裹入马蹄碎，慢慢捏成圆形。那专注神情，不像在做菜，倒像是在雕琢玉石。

出锅时，丸子表皮油亮，筷子一戳便陷进去，却又极有弹性地微微回弹。咬一口，肉香与马蹄的甜脆在齿间迸发，明明是极油腻之物，却因那一点清脆而脱胎换骨。老庖师笑道："这滋味，慈禧太后也爱吃哩。"

奇怪的是，明明是一道富贵菜，却另有一番贫民吃法。我曾见过街头小贩，将剩下的肉馅与碎马蹄随意一搅，捏成小丸子，丢入油锅炸至金黄，插上竹签便卖。食客们站在街边，烫得直吹气也要一口接一口。这般粗粝的版本，反倒比那些装点在雕花盘子里的更显得亲切可人。

南方人吃狮子头讲究"嫩"，要入口即化；北方的四喜丸子却偏要"弹牙"，须得与牙齿较量几个回合才肯缴械。蒸得软糯，却又在肉馅中埋下一粒粒倔强的马蹄，你以为征服了它，冷不防倒被那点清脆硌了一下牙。食材之间的相互成全与对抗，竟在这小小丸子里演绎得淋漓尽致。

今人做四喜丸子，多用机器绞肉，或是贪图省事，干脆免了马蹄。火候也潦草，表面上倒也光鲜亮丽，筷子一夹便支离破碎。如此丸子，皮是皮，肉是肉，各自为政，哪还有半分"四喜"之意？

想来食物之道，全在这矛盾统一的微妙分寸上：软糯却要弹牙，丰腴必须配清甜，费尽心思的手艺做出来，偏偏要摆出一副憨厚朴实的面孔。正如那婚丧嫁娶的人生四喜，表面上是郑重其事的仪式，内里却藏着最质朴的人生况味。