今天为大家提供一个从零开始的 【基础戚风蛋糕】 超详细做法。戚风是绝大多数奶油蛋糕的“蛋糕坯”，质地轻盈柔软如云朵，掌握了它就掌握了蛋糕的核心。我们分 【材料】、【工具】、【步骤】、【原理与要点】 来讲解。

一、 食材准备（6寸圆模配方）

鸡蛋：3个（带壳约55-60克/个，需冷藏）

低筋面粉：50克（必须用低筋，筋度低才松软）

细砂糖：45克（30克加入蛋白，15克加入蛋黄）

牛奶：35克（或清水）

玉米油：30克（或其他无味植物油）

柠檬汁或白醋：几滴（用于稳定蛋白）

二、 必备工具

电动打蛋器：手打蛋白几乎不可能成功。

两个无水无油的大盆：非常重要！分别装蛋白和蛋黄。

厨房电子秤：烘焙讲究精确，不要凭感觉。

6寸圆形阳极活底蛋糕模：不要用不粘模，否则蛋糕爬不高。

硅胶刮刀：用于翻拌面糊。

面粉筛：网筛。

三、 详细步骤（“后蛋法”，更易拌匀）

第一步：分离蛋清蛋黄

1. 确保所有工具无水无油。

2. 将鸡蛋冷藏后，分离蛋清和蛋黄，分别放入两个大盆中。蛋清盆里绝对不能有一丝蛋黄，否则蛋白无法打发。

第二步：制作蛋黄糊

1. 在蛋黄盆中加入15克细砂糖、牛奶和玉米油。

2. 用打蛋器充分搅拌，直到完全乳化（颜色均匀，看不到油星）。

3. 筛入低筋面粉。

4. 用 “Z”字形或“一”字形手法 搅拌至无干粉即可，不要画圈搅拌以防起筋。得到顺滑、浓稠的蛋黄糊。

第三步：打发蛋白霜（关键！）

1. 在蛋清盆中滴入几滴柠檬汁。

2. 用电动打蛋器 中高速 打发至出现粗大气泡时，加入1/3的细砂糖（约10克）。

3. 继续打发至气泡变细腻，加入第二次1/3的糖。

4. 打发至出现清晰纹路时，加入最后1/3的糖。

5. 转 中低速 继续打发，直到提起打蛋器，能拉出一个短小直立的尖角（干性发泡）。此时盆倒扣蛋白霜不会流动。打发过头或不足都会导致失败。

第四步：混合面糊（翻拌手法！）

1. 取1/3打发好的蛋白霜，加入蛋黄糊中。

2. 用刮刀 像炒菜一样从底部往上翻拌，同时另一只手转动盆子。绝对不要画圈搅拌，会消泡！

3. 混合均匀后，将全部面糊倒回剩下的蛋白霜盆中。

4. 继续用同样的 翻拌手法 快速而轻柔地混合均匀，直到颜色一致，无明显蛋白块。

第五步：入模与烘烤

1. 将混合好的面糊从约15厘米高处倒入模具中，抹平表面，在桌面上轻震几下模具，震出大气泡。

2. 立即放入 预热好 的烤箱中下层。

3. 烘烤温度与时间：150°C，烘烤50-55分钟。这是最稳妥的温度，具体需根据自家烤箱脾气微调。

4. 判断是否烤熟：时间到后，用竹签插入蛋糕中心，拔出后竹签干净无湿面糊即可。或轻拍蛋糕表面，有弹性且“沙沙”声很快消失。

第六步：出炉与冷却（防止塌陷！）

1. 蛋糕出炉后，立刻从约20厘米高处摔震一下模具（震出热气），然后立刻倒扣在晾网上。

2. 让蛋糕完全冷却（约1-2小时）后，再用脱模刀或手辅助脱模。

四、 成功原理与核心要点（必读！）

1. “戚风”名字的由来：Chiffon，意为“雪纺绸”，形容其轻盈质地。蓬松感主要来自 蛋白霜中打入的空气。

2. 工具无水无油：水和油是蛋白打发的大敌。

3. 分蛋打发：确保蛋白能被打发至干性发泡，形成稳定的泡沫结构。

4. 翻拌手法：保护蛋白霜的气泡不被破坏，是蛋糕能否蓬松的关键。

5. 低温慢烤：让蛋糕从内到外均匀熟透，不开裂、不塌腰、不回缩。高温易导致外面焦里面生。

6. 倒扣冷却：蛋糕体在冷却过程中仍在收缩，倒扣可以借助重力拉伸蛋糕体，防止回缩塌陷。

7. 常见问题：

塌陷回缩：没烤熟、蛋白消泡、没倒扣。

开裂：温度太高、面糊太多。

有布丁层：蛋白消泡、没烤熟、翻拌不均匀导致沉淀。

腥味：可加香草精或增加柠檬汁量。

掌握了基础戚风，你就可以举一反三：

变化口味：在蛋黄糊中加入可可粉、抹茶粉、果蔬泥。

变化造型：做成蛋糕卷、纸杯蛋糕。

进阶装饰：用打发奶油、水果进行装饰，做成生日蛋糕。

失败是成功之母，戚风蛋糕被称为“气疯蛋糕”，就是因为细节多。严格按照步骤，理解原理，你一定能做出完美的戚风蛋糕胚！