桂林的美味，藏在漓江的清冽水汽里，也融在桂北的非遗传承中。这座山水甲天下的城市，菜肴既有江河湖鲜的清甜，又有山地食材的醇厚，更有代代相传的匠心工艺。来桂林旅游，走进本地饭店，这6道必点特色菜藏着最地道的桂味密码，每一口都能尝到山水与烟火的交融，读懂桂林的饮食文化精髓。

1. 荔浦芋扣肉：

在桂林饭店的餐桌上，荔浦芋扣肉永远是 “压轴硬菜”，桂北流传着 “不蒸芋头扣肉，不成宴席” 的说法。这道菜的灵魂是被誉为 “芋头之王” 的荔浦芋，自康熙年间就被列为皇室贡品，淀粉含量高，香酥粉黏的口感堪称一绝。

做法极为讲究：带皮五花肉经熬煮、刺皮、油炸，再泡冷水起皱，切成厚片；荔浦芋切同等大小炸至金黄，二者分别用豆腐乳、五香粉腌制两小时。按肉皮贴碗、芋片间隔的方式码好，蒸足两小时，倒扣装盘后色泽红亮。入口时肉香与芋香完美交融，五花肉油而不腻，芋片吸饱肉汁，粉糯鲜香，寓意团圆美满，是招待贵客的诚意之选。

2. 灌阳田螺酿：

灌阳田螺酿是桂林酿菜的代表，已列入市级非物质文化遗产，藏着桂北人的乡土智慧。选用千家洞深山水域的野生田螺，用淘米水泡三天吐尽泥沙，剪尾后取出螺肉，与猪前腿肉、韭菜末剁成馅，再塞回炒香的螺壳中，经爆炒焖煮而成。

烹饪时用茶油爆香姜丝和酸辣椒，加入田螺酿焖煮至汤汁收浓，螺壳的清香、肉馅的醇厚与酸辣椒的酸爽交织。吃的时候轻轻一吸，馅料和鲜汁一同入口，口感紧实弹牙，毫无腥膻。不少归乡游子都要专程寻这一口，乡愁便在鲜香中得到慰藉。

3. 平乐十八酿（豆腐酿）：

平乐十八酿是桂北酿菜的 “集大成者”，荣获广西非遗特色美食银奖，豆腐酿则是最经典的一款，几乎每家桂林饭店都能吃到。当地童谣传唱着十八种酿菜，核心技法就是 “包、填、酿、夹”，把鲜味藏进食材肌理。

新鲜水豆腐切小块，中间划口，塞入剁好的瘦肉馅，加葱花、马蹄碎调味。煎至表面焦黄后，加西红柿和清水焖煮，让豆腐吸饱汤汁。入口时豆腐软嫩，馅料紧实弹牙，鲜香味美，简单的食材在桂北人的巧手下，变成了回味无穷的家常滋味。

4. 漓江啤酒鱼：

漓江啤酒鱼是桂林的 “山水招牌菜”，只用漓江里的鲜活剑骨鱼或草鱼，肉质细嫩无土腥味，搭配本地啤酒焖煮，酒香与鱼鲜完美融合。做法是先将鱼煎至两面金黄，加入姜蒜、酸笋、干辣椒爆香，倒入啤酒没过鱼身，大火煮沸后转小火慢炖。

酸笋的酸爽能激发鱼肉的鲜甜，啤酒则让肉质更鲜嫩，煮到汤汁浓稠时出锅，撒上香菜。夹一块鱼肉，裹着浓郁的汤汁，酸辣鲜香层层递进，既有江河鲜的纯粹，又有桂北菜的热辣，一口尝尽漓江的灵秀之气。

5. 全州醋血鸭：

作为全州 “肴味三绝” 之一，这道拥有 1700 年历史的自治区级非遗菜，是桂林饭店里藏不住的硬核风味。传说晋朝守墓人误将鸭血淋入醋中，又意外混入炒鸭，竟成就了这道千古美味，如今仍是桂北人逢年过节的必备硬菜。

选 75 天放养的文桥麻鸭，按 15:1 的比例用纯米醋接血，鸭肉不水洗直接砍块，保留原始肉香。用茶油爆香五花肉、姜蒜和本地酸辣椒，倒入鸭肉翻炒至出油，再淋上灵魂醋血，焖煮至汤汁浓稠发亮。成品紫酱透亮，醋香中和了鸭脂的油腻，酸辣中带着醇厚鲜浓，肉质弹嫩不柴。

6. 黄焖全州禾花鱼：

全州禾花鱼是 “肴味三绝” 之首，南宋时就已是宫廷贡品，只在 7-8 月水稻扬花期上市，是大自然的限定馈赠。这种稻田养殖的乌鲤，以禾花为食，自带淡淡禾香，肉多刺小，细嫩无腥，营养价值极高。

地道做法是黄焖：鱼去苦胆无需去内脏，静养吐沙后煎至两面金黄。用酸姜、酸辣椒、豆豉爆香，加入清水和少许米酒，小火焖煮 10 分钟，让鱼肉吸饱酸辣汤汁。出锅前撒上藿香碎，香气瞬间迸发，汤汁乳白浓稠，鱼肉鲜滑细嫩，连鱼刺都变得松软可嚼。