作为一个山西人，做饭吃饭，肯定少不了醋。在我的记忆里，家里都是用10升的塑料壶来装醋，而这些也只是小半年的用量而已。醋的滋味，可以唤醒略显疲惫的味蕾，也能让本来不想工作的胃重新找到奋斗的感觉。醋为何有如此神力？人类为什么会对酸味如此痴迷呢？

醋的源流

高粱（上）、小麦（下）等谷物都可以用来酿造醋

关于醋的起源，很多人认为与酒有关。民间传说中，酒神杜康的儿子意外造出了醋，也反映了酒和醋的关系。

直到今天，糟粕醋仍然是独具特色的海南调味料。传统上，当地朋友会把压榨完米酒的酒糟进行发酵，从而得到这种特殊的酸味调料。用糟粕醋煮火锅，配合当地的蔬菜、海鲜，能让人胃口大开。糟粕醋其实就是最早的中国醋雏形。

有人认为，醋字的偏旁“酉”就代表了它与酒的关系。实际上，醋的本来含义是客人回敬主人的酒。《说文·酉部》中提到，“醋，客酌主人也。从酉，昔声”，其原始读音是zuò，至于酸味调料这个含义倒是后来延伸出来的。

最早代表醋这种调料的汉字应该是醯。在《说文·皿部》中有这样的解释，“醯，酸也。作醯以鬻、以酒”，意思是用粥或者酒做的酸味调料。这里基本表明了，醋最初很可能是酿酒产生的失败作品，后来在此基础上，有了更为精专的酿造流程。至少在周代，制醋已经有规范化的生产过程了，因为有一个专门的官职是“醯官”，专司于此。

《齐民要术》中记载了23种做醋的办法，使用的原料也丰富起来，小米、大黄米、糯米、大麦、小麦和一些豆类都被用来酿制食醋了。至于酿造的基本方法，与今天几乎没有差别，把没有破壳的大麦（麦䴷）、蒸煮好的小米饭与净水放入瓮内发酵，20天即成。

值得注意的是，齐民要术中还专门记述了用酿造失败的酒来转制醋的方法，“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成衣沉”。因为当时酒是压榨酒，而非蒸馏酒，所以容易被杂菌污染变质。利用醋酸杆菌的作用，将酒精转化为醋酸，以酒成醋，也是勤俭节约生活态度的具体表现吧。

后世的酿醋方法，基本上是《齐民要术》中各种酿醋方法的延伸。到了宋代，固态发酵技术日臻成熟。醋醅是在固体状态下进行发酵，产生醋酸，发酵完成之后再进行淋醋，将其浸泡入水中，提取醋液。

多样化的醋

在山西，醋的主料逐渐变成当地盛产的糯高粱。在醋醅发酵之后，还要经过炭火熏制，这样会加深醋液的颜色。因为熏制的关系，会带有一种特殊的熏味，这就是特别的临汾熏醋。在此基础上，如果把醋液收集陈放，就变成了老陈醋，有一种厚重的酸味，富有层次，吃下去后会留存很长时间，就像潮水一波一波过去，可以用回味悠长来形容。

镇江香醋的酿造过程与老陈醋相仿，只是主料变成了大米，并且醋醅也不会经过熏制。它的香气比较特别，如果说山西醋的特点在酸，那镇江醋的特点就在香。特别是做西湖醋鱼这样的菜肴，镇江香醋的香气显得尤为重要。

至于四川保宁醋，其主要特色体现在制曲上。发酵用的曲中混合了不同种类的药草，在特殊环境下，有利于特定微生物生长，提升淀粉糖化效率，更可以有效地利用原料。同时，这些药草也会为保宁醋增加一些特的风味。

永春老醋与上述四种醋不同，它是我国四大名醋中唯一一种液态发酵的醋，色泽棕黑，酸甜适口，醇香爽口。

在山西南部还有一种特殊的小米醋，颜色浅，呈米色。我小时候最不喜欢这种醋，因为酸味太冲了。如果说老陈醋是刀，那小米醋就是矛，简直是不停对舌尖进行穿刺攻击。因为小米醋没有复杂的香气，特别适合配凉拌菜，比如藕片和豆芽，给予适当酸味的同时，又不会掩盖菜的本味。但随着年龄的增长，我越来越喜欢小米醋，大概是因为里面有家的味道吧。

尝酸，所有动物概莫能外

酸辣汤是中餐里著名的酸调菜式

人类对酸味的感知在很久很久之前就产生了，并且几乎所有脊椎动物类群都拥有此项能力。

感受酸味与我们味蕾上一种叫Otopetrin-1（也称为OTOP1）的质子通道有关。2018年，美国南加州大学的艾蜜莉·黎曼实验室通过非洲爪蟾卵母细胞实验，发现了Otopetrin蛋白家族成员具有质子通道功能。2019年，美国哥伦比亚大学医学中心（Columbia University Medical Center）的查尔斯·祖克研究团队发现，将OTOP1敲除后，小鼠的酸味受体细胞不再对酸刺激做出反应。在基因敲除的动物中，甜味细胞中表达酸性受体OTOP1时，甜味细胞也对酸做出了反应，这说明OTOP1基因是感受酸味的关键基因。

更有趣的是，小鼠酸味感知基因OTOP1也参与了动物内耳中耳石的形成。但是，耳石显然对味道没有感受能力。2022年，美国北卡罗来纳州立大学等研究机构的一项研究表明，从脊椎动物祖先产生的那一刻开始，酸味感知就与我们相伴相生了。

在演化历史上，动物失去某种味觉的事件屡次发生，最典型的物种就是大熊猫。大熊猫吃竹子不吃肉，有一个特别重要的原因——大熊猫基因组中一个名为T1R1的基因“失活”了，这导致大熊猫无法感觉到肉的鲜味，倒是竹笋的甜味能够满足它的舌头。如果能够看到饲养员给大熊猫喂食，就会发现，通常大熊猫会跳过竹笋和竹竿，优先选择苹果。

动物对酸味的感知，似乎从来没有出过问题。有研究检测了从鱼类、两栖类到鸟类、哺乳类在内的近60个物种，这些物种都能尝出酸味。有些动物对酸味表现出了极大兴趣，比爱醋葫芦的山西人有过之而无不及。所有我们人类的灵长类亲戚都是酸味爱好者，而所有的鱼类则对酸味十分排斥。

所有动物都对酸味如此敏感，这究竟是为什么呢？

好酸味，坏酸味

西餐中也多使用酸味酱汁

有一种说法——人类和很多灵长类动物喜欢酸味，很可能与对维生素C的需求有关。在演化过程中，人类和很多灵长类动物已经失去了在体内合成维生素C的能力，要想生存下去，就需要找到有效的补给。虽然维生素C没有明显的酸味，但是它们能在酸性条件下更为稳定，我们不排斥酸味的果实，大概与此相关——原来，我们喝酸梅汤的爱好，只是受到了这个基因里古老记忆的支配。但是这个解释有很大缺陷：很多富含维生素C的食物并没有酸味，辣椒就是典型代表，其146毫克/100克的维生素C含量，远在柠檬柑橘的维生素C含量之上。况且，绝大多数没有酸味的植物叶片也能提供大量维生素C，如大白菜的维生素C含量就与柠檬相当，而叶片确实是灵长类动物的重要食物来源。所以，用酸味来判断维生素C含量，并不是一个靠谱的做法。

人类对酸味的感知，很可能与微生物有关。

长久以来，我们都以为人体是个近乎纯粹的存在，而微生物都是入侵者。但在过去的几十年时间里，这种想法正在被颠覆。我们的人体更像是一个生物群落，由人体细胞和共生微生物组成——一个标准成年人体内的微生物数量约为3.9×10¹³（约39万亿）个，与人体自身的细胞数量（约30万亿）相当。

共生微生物不但数量多，而且对人体健康有显著作用。我们的皮肤之所以不会成为真菌和细菌的乐园，在很大程度上归功于活跃在皮肤上的乳酸菌，正是它们不停地制造乳酸，限制了有害菌的繁殖，我们才免于被真菌和细菌侵扰。

至于肠道菌群，那就更重要了。从血脂、血压这些生化指标到大脑活动，都会受到肠道菌群的影响。在最近的很多研究中，肠道菌群会分泌5-羟色胺，这种神经递质对维持大脑的正常工作，对我们的情绪、精力和记忆力都有着不可估量的作用。与此同时，一些食物在经过肠道微生物的发酵后，会形成丁酸、丙酸和乙酸等短链脂肪酸，这些物质可以刺激肠道细胞，促进葡萄糖和能量的稳态，并维持肠道免疫系统的稳定性；同时，这些短链脂肪酸还能促进大脑小胶质细胞的发育和生长，维持细胞稳态，增强大脑免疫防御功能。

需要注意的是，自然界分布的微生物并非都是我们的盟友，食物沾染不同的微生物之后，会有完全不同的结果。青菜腌渍之后仍然可以食用，但是存放不当的豆腐发酸之后，就会变成致命的毒药。而我们的祖先所面对的食物，并非总是新鲜的，食用发酵的食物才是常态。为了生存，我们要学会识别哪些食物中的微生物是安全的，在眼睛无法完成这种任务的情况下，特殊的味道，恰恰是我们判别微生物的信号。

在《中国食物·蔬菜史话》中，我们曾经探讨了泡菜坛子里的微生物变化。在投料初期，泡菜坛子中不可避免地会有一些喜好氧气的有害细菌，但这些捣乱分子的狂欢很快就结束了，因为乳酸菌开始了自己的工作。首先出场的是肠膜明串珠菌肠膜亚种，它是启动整个发酵过程的领航员，随后粪肠球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、玉米乳杆菌出现并参与发酵，让泡菜水越来越酸。最后出场的是植物乳杆菌和干酪乳杆菌，在它们的努力下，泡菜坛子里的乳酸浓度又上了一个台阶，而这种高酸性的环境不仅抑制了其他微生物的生长，也抑制了乳酸菌的生长，泡菜的发酵过程就到此中止了。正因如此，腌渍好的泡菜可以保存相当长时间。一罐好的泡菜有特殊的明快酸味，那代表我们的盟友取得了胜利。

在长时间的协同作战中，酵母、醋酸杆菌成了我们的铁杆盟友，而它们代谢产生的乳酸、醋酸，就成了我们喜欢的酸味来源。

对酸味的感知，事关生死。也难怪五味排序的时候，会把酸排在首位了。

（文/史军 图/张洋）