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“刨猪汤”还是“庖猪汤”？

席秦岭 郑雪婷

新年伊始

重庆合川网友 “呆呆” 发布的

一条求助短视频意外引爆全网

她邀请网友帮忙

给年迈父亲家杀年猪、吃刨猪汤

没想到竟吸引了数千人奔赴现场

上万人参与，10万人在线围观

这股热潮不仅带火了“呆呆”，更让合川成为现象级文旅热点，也让云贵川渝地区的传统民俗“刨猪汤”成为焦点。然而，随着热度飙升，关于“刨猪汤 的一个文字争议也在网络上发酵：到底是刨猪汤还是庖猪汤？

刨猪汤吸引众多市民（图源：封面新闻）

“刨猪汤” ？“庖猪汤”？

哪个正确引热议

有网友认为，正确写法应为“庖”猪汤。理由是 “庖” 在古汉语中专指厨师，与饮食烹饪直接相关；而 “刨” 虽同音，却指工具（刨子）或动作（刨毛），与饮食无关，属于错别字。

新华字典中，“刨”是指用镐、锄头等向下向里用力；“庖”是指厨师、厨房。笔者查阅资料发现，一方面，“刨猪汤”的用法较为普遍，不仅常见于菜谱和新闻，还得到官方认可——重庆市曾发布地方标准《刨猪宴菜品烹饪技术规范》。在此次热点事件中，新华社、新京报等权威媒体的相关报道中，也统一使用了“刨”字。另一方面，《四川烹饪》及乐山犍为新闻网等媒体在报道中使用了“庖” 字。

杀年猪（李靖 摄，图源：四川方志图库）

“庖”“刨” 同音不同义

到底哪个才是 “正版”？

到底是“刨”还是“庖”？笔者采访了著名巴蜀文化学者袁庭栋。他介绍，“刨”意为用工具刮、削，如把猪毛刮干净，袁庭栋进一步解释，“庖”多用于书面语。而“刨”是四川、重庆等西南地区的方言用法，因此结合在民俗的实际使用，“刨猪汤”的“刨”字应为“刨”。由于目前词典中尚未收录“刨猪汤”这一词条，暂无统一的规范写法；但随着“刨猪汤”的影响不断扩大，未来不排除被正式收入词典的可能。

分割猪肉 (图源：方志四川)

随后笔者又采访了成都民俗专家刘孝昌。他告诉笔者，“庖”在古汉语中指厨房或厨师，比如“庖丁解牛”，适用于书面语言，更文雅一点，在北方用得多。“刨”是形象的地方方言，杀年猪时，关键工序是用滚烫的开水烫过猪身后，再用特制工具将猪毛刮干净，这个刮毛的动作就叫“刨”，所以在四川更适合叫刨猪汤。但是“刨”和“庖”，从本质来说都没有错，一个多用于书面，一个更适用于方言表达。

民俗专家刘孝昌（图源：封面新闻）

除此之外，我们还采访了四川大学教授向以鲜、中国散文学会会员郑光福等，他们的观点都是一致的——刨猪汤中，使用“刨”字更为准确。

“刨猪汤” 到底是什么？

听听巴蜀文化学者怎么说

巴蜀文化学者袁庭栋（受访者提供）

什么是“刨猪汤”？袁庭栋告诉笔者，刨猪汤是川渝地区农村在过年前的一种传统习俗。每到杀年猪时，分割好的猪肉大多用来制作腊肉，而剩下的边角料和内脏则会被刨出来，一起煮成一大锅汤。做法非常简单，通常不需要复杂的炒制，就是一大锅炖煮，味道朴实粗放，重点在于“吃个热闹”，让帮忙杀猪的人一起围坐共享。他介绍道，刨猪汤的内容没有统一标准，丰盛与否全看主人家的心意，当天不吃饭、只吃刨猪汤。这一习俗不仅是一种美食分享，更承载着浓厚的乡土文化。

刨猪汤（李靖 摄，图源：四川方志图库）

刘孝昌出版的书籍探究《老成都的故事》

也对杀年猪和刨猪汤有详细记介绍

杀年猪。快过年了，选个好日子，要选在二、三、五、七、八吉日，逢四、六日不能杀猪。喂猪的打更匠和周围的人说： “我找人问过，明天是个好日子，可以杀猪。”于是第二天大早，大家邀约一起，张家把门板拆下来，李家在坝坝里挖一个坑，再找一点砖头垒起砌成灶，李婆婆王婆婆就把平时找的疙蔸柴拿来，在大泡桐树下先摆两根长板凳，把门板铺起当案板，张姆姆正烧一大锅水，准备用这锅水烫猪，案板拿来刮猪毛，再找几根厚实的长板凳杀猪用。街上的小伙子把袖子挽起，这时候拖的拖尾巴，提的提耳朵，把猪从猪圈里赶出来，拿根粗绳子把猪脚拴着，就等大街上杀猪的刀儿匠来。因为头一天李打更匠和王锅魁就跟肉架子刀儿匠说：“张哥，明天我们街上要杀年猪，请你来把猪放一点血。”按规矩只能说放血，不能说杀猪。李奶奶早早就拿红纸做一个封封，用现在的讲也就是一两块钱，把钱封在封封里，请人家刀儿匠来是要给个红包。为什么请刀儿匠来，因为这些老头、小伙、打更匠和卖锅魁的都没有杀过猪，街上刀儿匠是杀猪的老手，方圆这十多条街过年都请张哥杀年猪。

上午八九点钟刀儿匠张哥应约准时就来了，亮晃晃的杀猪刀是自带来的，把围腰帕围起，就准备杀年猪，再找三四个大汉帮忙。大锅、大水桶、大脚桶、门板早就洗得干干净净，先把大锅架好，女人家负责烧水，四个大汉把两三百斤重的猪在尖叫声中拉出来，一把把猪按在大长板凳上。刀儿匠拿着刀向猪走去，正举刀之时，不忘口中念念有词的说道： “猪儿猪儿，不是我杀你，是他们要吃你。”说完就一刀下去猪尖叫了一声，等猪血流完后，放在门板下的木盆里的血旺接满一盆盆，这时李婆婆张姆姆把铁锅里的水也烧开了，大伙忙碌起来烫猪的烫猪，刨毛的刨毛，待猪杀好之后，还不忘给刀儿匠一个小红包算是辛苦费。刀儿匠用铁钩和叉子，把打整得白生生的肥猪就倒挂在旁边的大槐树上开边。

看热闹的半条街的人都来了，小娃娃们一个个站得远远的看刀儿匠杀年猪，就想到今天中午有嘎嘎吃。王婆婆说： “今天猪肉，好肥”。李锅魁也想到今天我多拈两筷子。此刻刀儿匠把另外一把砍刀拿出来，顺着猪的背脊骨一刀砍下去，把猪分割成两片，清出内脏、割下猪头，再按不同部位划成小块。帮忙打下手的小伙和姆姆，有的是从井里扯水，有的是打热水来洗肠，弄得干干净净。案板上几个菜板摆起，几家人都争着来切来砍肠子、肚子、腰子、猪蹄、猪尾巴，整整齐齐的弄了几大盆子。等着李奶奶又再把大铁锅洗干净后，重新把一大桶清水连同这些猪骨头和猪杂下水一起倒在锅里，然后捧一大把姜，一大把葱子放下去，待几把大火烧过，把锅里的汤烧得翻尖冒滚的，不一会亮晶晶的油珠子飘出来，这时半条街都飘满肉汤的香味。狗儿也在围着锅边转，娃娃们也等得口水直流出来了。

临中午时分，把已煮熟的猪下水一起捞出锅，该切片片的切片片，该砍坨坨的砍坨坨，再又把葱姜放下去煮一会儿，娃娃围着旁边眼巴巴的看着，口水使劲吞舌头伸出来，巴不得肉早点吃在嘴里，其乐融融的一家亲，整个半条街都充满欢笑。因为不仅养猪的主人家要吃肉，而且帮忙的人也还要得到好处，主人家一边煮肉，一边把分好的猪肉用细麻绳拴成块块，还要把肥的二刀肉留给张奶奶、李婆婆家送过去，当时邻里关系非常融洽。到正响午各家各户都把方桌长凳抬出来，半条街的人就围坐在板凳上桌子旁。白酒打几壶来，大家把筷子伸长一点，当中午时候已过，这些男子汉脸上个个都通红醉醺醺的，带着一脸的笑容，偏偏倒倒就回到家里去了。这一锅烧的大杂烩，把这半条街的人吃得乐哈哈的。

当年杀年猪，可以说是把整条街的十几二十户人家团结成一个整体，比自家团年还热闹还高兴，这种乐趣更有年的味道。这个时候街头巷尾响起娃娃们打的闹年鼓声，不时又响起阵阵鞭炮声。来帮忙的人把分的猪肉提回家后，再返回来还要尝一口汤，舀一大碗肉一盘猪杂加一点葱花，够这一家人今天的晚饭和明天的中午饭。养猪的人还要请帮忙的街坊邻居、亲朋好友，顺便炒一点菜，在这里吃一两顿饭，这一碗一碗的拼盘，白生生的棒棒骨猪杂烫，上面飘着油亮亮的油花，葱节子姜丝丝豌豆尖，碗里红白黄绿相间煞是好看。街坊邻居人人喜笑颜开一团和气，就在煮猪杂的香味来越来越浓，感到马上要过年了。杀年猪这顿饭不仅主人家吃得巴适，半条街的街坊邻居也吃得非常高兴安逸。那时候一般人家没有灌香肠的习惯，当年的成都，也只有大饭店、酒楼才装香肠，就是现在说的灌香肠。喂猪的人家，等客人走之后把剩下的大半猪切成小块，放在盐菜缸里，一层肉一层盐菜，就腌在里边；或者是先放一层肉，再放一层加汉原花椒炒过的盐，层层均匀放在缸内。如果哪天街上没有肉卖，邻居又要招待客人，就把坛子里的肉拿两块来，给李奶奶、张婆婆家拿去，将就这个肉招待客人。那时候人的关系非常融洽，其乐融融，剩下的肉就等着下半年慢慢来食用。

刨猪汤 (图源：合川文旅)

商业盛宴 vs 乡土原味

袁庭栋还介绍道，现在有些商家推出的“刨猪汤”杀猪宴十分丰盛，其实多是餐馆为吸引顾客而设计的营销手段。刨猪汤的突然爆火是城市居民对农村民俗本就感兴趣，很多人从未见过杀猪，再加上如今猪肉多由统一屠宰场集中处理，民间杀猪已很少见，因此大家对这类民俗活动和乡间文化更觉新鲜。这种商业化的“刨猪汤”，与传统意义上的刨猪汤完全不同。

刨猪汤吸引众多市民（图源：农村日报）

“庖” 字显得古雅

“刨” 字真实生动

来源：双流发布

作者：席秦岭 郑雪婷（ 双流融媒全媒体记者）