一、先唠唠“红油耳丝”的来头

红油耳丝是四川的“下酒神器”，起源于民间，用猪耳朵（猪耳）做主料——猪耳富含胶质，卤后脆嫩得能“咔嚓”响，搭配香而不燥的红油，麻辣鲜香，夏天吃最过瘾！它的核心是“卤得透+切得细+红油香”，做法简单，但“卤”和“红油”是关键。

二、核心材料清单（以2只猪耳为例，约400克）

• 主料：猪耳2只（选新鲜的，耳尖部分更脆，别用冻的，口感差）

• 卤料：八角3个、桂皮1块、香叶5片、花椒1小把（约10粒）、姜3片、葱2根、料酒2勺（去腥）、清水（没过猪耳）

• 红油调料：辣椒面50克（选“二荆条”，香而不辣）、花椒面20克（四川汉源花椒，麻味重）、葱1根（切末）、蒜3瓣（切末）、姜1块（切末）、食用油200克（菜籽油或花生油，香）、盐少许、糖1勺（平衡辣味）、生抽2勺、醋1勺（白醋，提鲜）、芝麻10克（炒熟，增香）、花生50克（炒熟，压碎）

• 提香料：香菜1根（切末，装饰）

三、制作步骤（一步步来，别急）

1. 处理猪耳（关键！脆嫩的前提）

• 猪耳洗净，用镊子或刮刀去掉表面的毛（别嫌麻烦，毛没去净会影响口感）；

• 冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，开大火煮开（撇掉浮沫，去腥）；

• 转中火，煮15-20分钟（用筷子扎猪耳最厚的地方，没血水冒出来就熟了，别煮太久，不然肉柴）；

• 煮好的猪耳捞出来，用冷水冲凉（保持脆感）。

1. 卤制（让味道渗进去）

• 锅里加清水，放卤料（八角、桂皮、香叶、花椒、姜、葱），开大火煮开；

• 把猪耳放进卤汤里，加料酒2勺，转小火卤1小时（火要小，不然肉柴，卤的时间够，味道才浓）；

• 卤好的猪耳捞出来，沥干水分，放凉（别急着切，凉了更脆）。

1. 切耳丝（越细越脆）

• 放凉的猪耳，顺着纹路切细丝（约0.5厘米宽，别太粗，不然不脆）；

• 切好的耳丝放进大碗里，备用。

1. 调红油（灵魂！香而不燥）

• 碗里放辣椒面、花椒面、葱蒜末、盐、糖，搅拌均匀；

• 另起锅，放200克油，小火加热到6成热（即油面冒烟前，别太热，不然会糊）；

• 把热油“滋啦”一声浇在辣椒面上（香味瞬间爆出来！），搅拌均匀（红油就做好了，要放凉，不然会辣）；

• 加生抽、醋，搅拌均匀（红油要“香而不燥”，别太辣，不然盖过鲜味）。

1. 拌料（让味道融合）

• 把切好的耳丝放进大碗里，加红油、芝麻、花生碎、香菜，搅拌均匀；

• 放冰箱冷藏30分钟（更入味，夏天吃冰的，冬天可以常温，但冷藏后味道更浓）。

四、关键小贴士（别踩坑！）

• 猪耳处理：一定要去毛，不然卤出来有腥味；煮的时间要刚好，不然肉柴；

• 卤制时间：小火卤1小时，让味道渗进去，火大或时间短，味道淡；

• 红油制作：辣椒面选“二荆条”，花椒面选“汉源花椒”，油温6成热（冒烟前），不然会糊；

• 调料平衡：麻辣要“够味但不燥”，糖和醋要刚好平衡辣味，不能太甜或太酸；

• 冷藏时间：拌好后冷藏30分钟，让味道渗进去，不然不入味。

五、品鉴经验（怎么判断做得好不好）

• 耳丝脆度：咬起来“咔嚓”响，不软不柴，有“脆嫩感”；

• 红油香味：闻得到花椒和辣椒的香，不是单纯的辣，还有葱蒜的香；

• 味道层次：麻辣鲜香带点甜，醋的酸、糖的甜刚好中和辣味，不刺激；

• 口感：每根耳丝都裹着红油，不干，有“入口即化”的感觉。