当代主厨眼里，一粒小小的栗子，能通过形态的解构，撑起一款甜品的灵魂。

在栗子巴斯克蛋糕中，栗子被演绎出三重形态： 细腻的栗子泥、颗粒感的栗子碎、完整的糖渍栗子仁。它们存在于蛋糕基底、中间层与顶部装饰，每一口都是质地的过渡与风味的叠加。

图/张洋

为了平衡巴斯克蛋糕传统的厚重感，配方中特别引入了燕麦奶。燕麦自带的谷物清香与轻盈质地，巧妙地中和了栗子的甜糯，使整体口感在保持浓郁的同时，更符合当下“清爽无负担”。

栗子巴斯克蛋糕

文/孙阳 图/张洋 策划/罗若胜 面包提供/北京面包飞上天PAIN EN L'AIR（五棵松万达店）

• 原料：鸡蛋，燕麦片，燕麦牛奶，白巧克力，淡奶油，奶油芝士，白砂糖，无糖栗子泥，甜栗子泥，糖渍栗子仁，鱼胶片，焦糖饼干碎，栗子碎，糖粉，清香木叶。

• 制法：将淡奶油加热，冲入白巧克力，加入燕麦牛奶，待温度降至30℃以下，加入用冰水泡软的鱼胶片拌匀，加入打发好的淡奶油拌匀，加燕麦片拌匀成燕麦奶油备用；将奶油芝士加白砂糖混合至完全溶化，分次加入打发好的鸡蛋液拌匀，加入淡奶油、无糖栗子泥混合拌匀，放入焦糖饼干碎、栗子碎拌匀成巴斯克芝士糊备用；取活底模具，喷油包油纸，灌入巴斯克芝士糊，放入烤箱以200℃烤28分钟，取出，凉凉后灌入栗子燕麦奶油至模具九分满，平铺饼干碎，冷藏定型，取出脱模，平均切成8等份；将甜栗子泥加打发好的奶油混合，装入裱花袋中，挤成圆形装饰蛋糕表面，点缀熟栗子仁、清香木叶，撒糖粉即可。

• 点评：这款蛋糕加入了燕麦牛奶，降低热量的同时带来了独特的谷物香气和顺滑口感，且兼顾轻盈感。栗子被演绎出三重形态：泥的绵密、碎的醇厚、整颗的粉糯，风味与口感层层递进。

校对 | 萧祉默