冬天的贵阳

空气里总带着一股沁人的湿冷

此时，街头巷尾那些蒸气缭绕的面馆

便成了最暖人的去处

潘雯颖/摄

推门而入，香气与热气扑面而来

一碗滚烫的面条下肚

那股暖流便从喉咙滑入胃里

再丝丝缕缕地蔓延到冰冷的指尖

像是从内里点起了一小簇火

把缠身的湿冷一点点烘散

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而这份暖意，也有不同的“配方”

在贵阳的面馆里，老板们用各自的智慧

把面、汤、臊子搭配出种种花样

每一碗都是一个独特的“供暖方案”

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在贵阳，没有一碗面比 肠旺面更能寄托人们对生活的朴素期盼 。“肠旺”谐音“常旺”，吃下一碗，仿佛就能讨个好彩头。

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这碗面的灵魂在于“三臊一油”：处理干净的肥肠炖煮成肠臊，嫩滑的血旺是旺臊，五花肉炸得酥脆成脆哨，最后用糍粑辣椒混合肠油熬出点睛的红油。

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其制作技艺（南门口肠旺面制作技艺）在2024年底被正式列入贵州省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

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一碗地道的肠旺面，面条需是鸡蛋面，色泽金黄，口感筋道。汤头鲜红，肥肠软糯，血旺嫩滑，脆哨酥香。红油虽重，却能做到辣而不猛、油而不腻。吃完面必定要捧起碗喝上几口汤，让满口的鲜香为这顿美食画上句号。

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而对于初来乍到、对肥肠和血旺略有犹豫的食客，贵阳面馆也提供了绝佳的“入门之选”——单点一碗 脆哨面。

它共享了肠旺面那锅香辣鲜醇的红油汤底与筋道的鸡蛋面，将主角全部让给炸得金黄酥脆、入口化渣的脆哨。一碗下肚，既能领略肠旺风味的精髓，又能毫无负担地享受香脆与辛辣碰撞的纯粹快乐。

初到贵阳的外地人，常被 “湖南面”这个名字迷惑。有趣的是，你若问湖南人，他们大多会摇头表示没听过。 这碗面，是地地道道的“贵阳籍”。一种广为流传的说法是， 其起源与抗战时期人口迁徙有关，来到贵阳的湖南移民与本地口味融合，创制了这碗面，并以此命名纪念乡源。

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湖南面是贵阳辛辣饮食版图里的一抹柔情。 它是一碗清汤面，汤底多用猪大骨和鸡慢熬而成，醇厚鲜香。面条常是手工擀制的韭菜叶宽面，口感劲道。臊子则是精华所在，猪肉与鸡肉经过数小时慢卤，肉质细嫩，瘦而不柴，香而不腻。

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地道的吃法，是先喝几口原汤，品其醇厚本味；吃上几口原汤面，感受肉臊与宽面的扎实结合。而后，再根据个人口味， 调入一小勺贵阳特有的糊辣椒。这糊辣椒香而不烈，能为温柔的汤底注入一缕独特的焦香与层次，让一碗面呈现出前后不同的风味节奏。

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鸭块面在贵阳的面食谱系中不算大众，但凡是经营超过二十年的老店，必有其独到功夫。一碗全鸭面，配料堪称豪华：除了一个卤制入味的大鸭腿，还配有鸭肝、鸭肠、鸭胗等鸭杂。

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其美味的关键，在于对时间的敬畏。一块鸭肉要经过近十七个小时的加工：四十分钟腌制、二十分钟脱油、四小时卤制、再浸泡十二小时，方能达到骨肉分离、入口软嫩、香辣入魂的境界。

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若是不善食辣，或想更纯粹地品味卤香，完全可以请店家撇去表面的红油，单尝那浓郁入味的卤汁原味，享受鸭肉本真的醇厚。

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“辣鸡”是贵州方言中对辣椒炒鸡的称呼，也是这碗面最直白的风味宣言。 辣鸡面用本地的糍粑辣椒与鸡肉一同猛火爆炒，炒出一勺红亮油润、香辣入骨的“辣鸡”哨子。这勺浇头，堪称一味高效的“辛辣发热剂”。

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当它盖在面上并拌匀，每一根面条都迅速裹满酱汁。入口瞬间，糍粑辣椒醇厚而猛烈的香辣便如一股热流炸开，强势地激活味蕾、逼出寒气，专治那种透骨的湿冷与困倦。

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若想降低热力档位，点单时可说明“少辣”，以更专注地品味鸡肉的香与辣椒的复合香气；而对于嗜辣者，原版那浓墨重彩的拌面，便是冬日里最痛快淋漓的暖身选择。

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鸡丝豆花面，吃的就是一个口感的“热闹”。水面、嫩豆花、手撕鸡丝的组合，看似清淡，实则韵味十足。

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它的底子是每日现熬的骨头豆芽汤，汤色清亮。老板手法讲究：面条烫好入碗，先盖上颤巍巍的嫩豆花和撕得细细的熟鸡丝，再豪爽地撒上酸萝卜丁、炸花生、酥脆的脆哨，最后浇上滚汤，淋一勺红油。

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酸萝卜的清爽、花生的香脆、豆花的滑、鸡丝的韧，全在一碗里。吃前拌匀，让红油裹住所有食材，每一口都层次分明，酸香开胃，是种特别爽快的体验。

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在重口味江湖里，这碗清汤牛肉面是味觉的休息站和返璞归真的选择。它的底气来自一锅用牛大骨文火慢炖数小时的清汤，看似清澈，入口却是扎实的醇厚鲜香。

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牛肉多切成薄片或块状，炖得软烂入味。面条浸在清亮的汤中，吸饱了牛肉的香气。

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你可以先品尝原汤的纯粹本味，享受牛肉与面条融合的香醇；随后，只需加入一勺辣椒，整碗面便瞬间转换频道——香而不燥的焦香风味融入汤中，一碗面吃出两种截然不同的体验，平淡与热烈在此刻达成完美和解。

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烟火街巷深，碗里乾坤大

贵阳的面，不争“第一”，但求“对味”

它既有大开大合的泼辣

也有慢火细熬的温柔

更是街头巷尾日日相伴的温情

它和粉一起，一刚一柔

共同构成了贵阳饮食宇宙的一体两面

一碗面下肚

你便会懂得这片土地如何以最热烈的烟火气

烹调出最踏实、最包容的生活滋味

撰稿、编辑/潘雯颖 邹婷钰

责编/杨青青 审核/曾昕 终审/谢涛