说起这道一锅出的菜，其实精髓全在火候和手上那点感觉，光看方子有时候真不顶用。今天就掰开了揉碎了，把里头的门道给各位讲清楚。

咱们先说料，小鲫鱼，就那种巴掌大小的，六百克，处理干净了拿厨房纸吸干水，这步省不了，不然下锅就炸油。关键一步，在鱼身上薄薄拍一层面粉，别太厚，能挂住就行，这是保证鱼皮不破、炖出来不散的第一个诀窍。饽饽用三百克细玉米面配五十克黄豆面，没有黄豆面拿一百克中筋面粉代替也成，但香味儿差点意思。用八十度的热水去烫这个面，拿筷子搅和成疙瘩，不烫手了再揉成团，盖上湿布放旁边醒个十分钟。这面团不能太硬也不能太软，得是不粘手又能捏成型的状态。调料那碗汁儿提前兑好，料酒、米醋、酱油、面酱、糖、盐，搅匀了放着，省得到时候手忙脚乱。

锅，最好是那种有弧度的铁锅，导热快，锅壁也能挂住饽饽。锅烧得滚烫，倒五十毫升花生油，看到油面开始冒那种淡淡的青烟，大概七成热，就可以把鱼分批下去了。别一次全倒进去，油温一降鱼皮就容易粘锅。一面煎个一分半到两分钟，看到金黄起壳了，就翻面，两面都煎挺实了捞出来。

锅里留大概三十毫升的底油，火关小点，把八角花椒扔进去，炸出香味就赶紧捞出去，这玩意儿吃进嘴里可不舒服。然后下葱姜蒜，有喜欢吃辣的可以加点干辣椒丝，中火一爆，闻到香味出来，葱蒜边上有点焦黄，立马就把兑好的那碗汁儿倒进去，“刺啦”一声，酱香味和醋的酸香味一下就顶上来了。不等它熬干，马上倒进去八百毫升清水，开大火烧滚。

水开了就把煎好的鱼轻轻放进去，汤得差不多能没过鱼身。这时候转小火，盖上盖子，让它咕嘟个十五分钟。趁这个工夫，把醒好的面团拿出来，分成八份，手上蘸点凉水防粘，把每份面团在手里团成椭圆形的厚饼。

十五分钟后，开盖，把火调到中火，让锅里的汤保持微微沸腾。这步是成败关键。拿着做好的饽饽生坯，瞅准锅沿以上、汤汁碰不着的地方，快、准、稳地一下贴上去，用手掌根稍微按一下，让它粘牢。锅壁要是不够热，饽饽百分百会滑下去，掉汤里就成一锅面疙瘩汤了。一圈都贴好，盖上锅盖。要是普通锅盖，最好在上面再盖块拧干的湿布，模拟那种老式高粱杆锅盖的效果，密封蒸汽。先中火烧十分钟，再转成最小的火焖五分钟。

时间到了，一开盖，玉米的焦香混着鱼的鲜味就全出来了。饽饽底下一层金黄焦脆的嘎儿，内里是喧软的，鱼也炖得骨酥肉烂。别急着盛，用铲子沿着锅边，小心地把饽饽一个个铲下来，围着盘子摆一圈，再把鱼连着汤盛在中间。

做这菜，最常见的就是饽饽滑锅，补救起来很麻烦，所以贴之前一定保证锅壁够烫。还有就是鱼炖碎了，煎鱼那步没做到位，炖的时候又用铲子去乱翻，基本就没救了，只能捞出来将就吃。汤汁要是多了，就开着盖大火收一下；汤少了，就沿着锅边加热水，别直接浇在鱼身上。要是最后的饽饽吃起来发黏，说明蒸汽不足或者火候太短，可以取出来单独用平底锅再烙一下，把底面烘脆。这都是后话了，多做两次，手里有数了，这些问题自然就没了。