黄鱼煨面，浓白汤头里藏着的沪式精致_旅游资讯

黄鱼煨面，浓白汤头里藏着的沪式精致

创始人

2026-01-16 15:23:15

上海人对黄鱼，总怀着一份特殊的偏爱。这种东海的恩物，肉质细嫩，味道鲜美，而将其与面食结合，便诞生了本帮面点中一道极具代表性的佳肴——黄鱼煨面。它不同于苏式面的浇头分明，也异于北方面条的筋道爽利，它讲究的，是汤、面、鱼三者浑然一体的温润与精致。

这道面的功夫，十之七八在那一锅“浓白汤头”。并非简单的奶汤，而是用黄鱼的鱼骨、鱼头，与猪骨、老母鸡等一同，经长时间小火慢煨，直至汤汁醇厚、色白如乳。期间需反复撇去浮沫，保证汤色清澈不浊。这锅汤，汇集了山海之鲜，是整碗面的灵魂基底。

主角小黄鱼，处理起来更是精细。通常选用不大不小的新鲜黄鱼，去头拆骨，片下两片完整的鱼肉，保持其形态的完美。鱼肉用少许盐、料酒略腌，以保持其嫩度与本味。面条则多用细圆面，煮至恰到好处的软硬。

最后“煨”的环节，是风味的融合。将煮好的面条放入熬好的浓白鱼汤中，再加入黄鱼肉，用小火慢慢“煨”一会儿，让面条充分吸收汤汁的鲜美，也让鱼肉的鲜味融入汤中。起锅前，有时会加入几片雪菜梗提鲜，撒上葱花。

端上桌时，一碗面汤色乳白，香气扑鼻。鱼肉雪白细嫩，几近透明，用筷子轻轻一夹便碎。面条软滑，饱含汤汁。先喝一口汤，浓、鲜、醇、厚，层次丰富。再吃一口吸饱了精华的面，最后品味那极致鲜嫩的鱼肉。整个过程，没有辛辣刺激，只有一种含蓄而深厚的鲜美，在口中缓缓流淌，尽显上海饮食文化中，那种于细微处见功夫、于平淡中显滋味的精致追求。

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