文/石叶馨

图/张洋

传统点心如今有了更为精致化的表达，坚果的外形与口味相统一，令人惊艳

冬季假期，蒋小姐一家依惯例到熟悉的温泉度假。多日不见，商家自助畅吃的水果跟上了换季小众一干潮流，车厘子、燕窝果、牛油果大方敞开任君取拿，更令人惊喜的是增加了坚果品类，尽管只低调地放在了咖啡机旁，但也让票价的攀升显得更有性价比一些。

在人们朴素的观念中，坚果一向不算是大众的饮食品类。体积与价格成反比，带来的往往是购买时的望而却步，也让坚果在人们心中形成了价值感，长久以来是“礼品之选”。但随着健康饮食理念逐渐深化，坚果消费也在从“节庆礼品”转向“日常膳食补充”，尤其凭借“每天一把坚果”或“坚果入菜”，融入年青一代和中等收入群体的生活习惯。

数据显示，2024年中国坚果炒货市场规模已突破3000亿元，预计到2029年将攀升至4283亿元。 市场规模以前所未有的速度扩大，坚果在烹饪领域的应用也被拓展出了新图景。

“贵”比黄金

在各类食材中，坚果价格偏高不是什么秘密，这与它独特的口感和香气，乃至“高人一等”的营养价值不无关系。

作为植物的精华部分，坚果富含多种对人体有益的营养素，是名副其实的“营养宝库”。它是优质脂肪的重要来源，富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，特别是对人体至关重要的Omega-3和Omega-6系列脂肪酸。这些“好脂肪”有助于降低“坏”胆固醇（LDL），提升“好”胆固醇（HDL），从而维护人们的心血管健康，降低患心脏病和中风的风险。当坚果被运用入一些菜式，如用核桃仁炒菜心，或是在制作烧烤时表面撒上杏仁片，坚果中富含的健康油脂便会渗入菜式的肌理，与馥郁的香气一同被摄入。

脂肪以外，坚果还是植物性蛋白质的优质补充。对于素食者或肉类摄入不足的人群来说，坚果是汲取蛋白质的绝佳渠道。花生、腰果、开心果等坚果中都含有丰富蛋白质，能帮助维持和修复身体组织，增强饱腹感。

轻食是当今餐饮不可忽视的潮流，而坚果是制作轻食的极佳食材

而在维生素和矿物质的领域，坚果堪称“聚宝盆”。它们富含维生素E，可以保护细胞免受自由基的伤害；还含有B族维生素，对能量代谢和神经系统健康至关重要；在矿物质方面，不同坚果提供的镁、钾、锌、铁、钙等，对人体的骨骼健康、肌肉功能、免疫系统都有积极促进作用。

更不用说坚果中含有的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，改善消化功能。也因此，将坚果用于制作沙拉、杂粮饭，或是在烘焙面包、糕点时加入，成为当今健康饮食越来越明显的一种潮流。

坚果入馔，是一场舌尖与营养的共谋。

零食到餐桌的通吃

在国人长久的饮食历史中，坚果更多的是作为零食出现。它是茶余饭后的消遣，抑或点心甜品中的点缀，偶尔作为菜肴的一环出现在餐桌上，也大多是配角。而当这习以为常的一切悄悄发生变化，坚果开始全方位“进军”餐桌后，就必然会在更深入的融合、更多样的品类、更细化的技艺里，成为连接传统烹饪与现代饮食的重要桥梁。

核桃酱茄子卷是来自格鲁吉亚的菜式，将核桃以酱汁方式呈现

坚果入馔最令人惊喜的趋势，莫过于与地域特色食材的深度融合。在云南，夏威夷果被巧妙地融入了招牌傣味之中，醇厚与酸辣爽口的“撒撇”结合，坚果的油脂香中和了辣的刺激，碰撞出一种独特的“油润酸辣”口感；在东北，人们将山林之间的松子、榛子与特色乡土食材搭配，和冻梨融合出冰激凌，与玉米面结合成“锅出溜”，是来自黑土地粗糙也清冽的智慧；在西南，果仁倾覆于烤鱼表面，香味层层包裹，油润更甚从前……乘着深挖餐饮地方文化的东风，坚果入馔也有了极富创意的面貌。

松仁鱼米是元老级注册中国烹饪大师李耀云的自创菜式，将坚果香气与鱼肉充分结合，口味香气都更富层次

比之入菜，坚果在甜品和主食中的亮相则显得更为“高调”，也更易被人们所感知。从连年引发辩论的五仁月饼、传统甜品表面撒上的那一点坚果碎，到现在“口口见仁”的烘焙产品、主打高坚果含量的冰激凌、饮品成为潮流，坚果本身的油脂香气和颗粒感成为核心卖点。同时， 坚果打破咸甜界限的独特理念，使其在饮品、咖啡赛道大放异彩。越来越多的品牌开始热衷于在现磨咖啡上撒一把夏威夷果，让坚果的焦香与咖啡的醇苦在口中交织，打通产品的新赛道；而在饮品里加入烤香或研磨成粉的坚果，不仅可以提升产品的口感丰富度，还能让营养结构更加均衡，打造出如榛子拿铁、开心果星冰乐、巴旦木酸奶等多款市场宠儿。

桃香琥珀玉液将核桃、花生的坚果香融于奶香之中，在传统中式甜品的基础上发挥出了新创意（图/褚宏辚）

相比其他食材，坚果的不可替代更多体现在它的营养价值和本味，因之在烹饪过程中，传统的高温油炸也正在被低温慢煮、凉拌、烘烤等更精细的手法所取代。如为了制作口感绵密的素食，厨师会巧妙利用坚果的油脂来替代奶油，口感味道非但不输，还能更上一层楼。同时坚果的处理方式也有了更为繁复的讲究：为了最大程度激发香气，在烹饪坚果时多会采用冷油下锅、小火慢炒的方式，或在出锅前才加入整粒坚果，以保留其清脆的口感；更可以将坚果研磨成粉或酱，融入面点和酱汁中，让香气无处不在。

从传统零食到新式包装，从云南山野到都市餐桌，坚果入馔的边界正在被无限拓宽。

再次摸高的途径

坚果在餐饮市场的一席之地来自背后千亿级市场的消费支撑，而续航力则要建立在更具探索性、更健康、更富韵味的味觉体验上。

首要的就是与生活方式结合。三只松鼠等头部品牌开设的“生活馆”，不仅卖零食，还推出了“现制+生鲜+标品”的组合，让坚果零食完成了向功能性食品的转变，虽然是零售端的变革，但坚果正在融入更具烟火气的日常饮食场景，逐步模糊零食与正餐的界限，却是不争的事实。

而为了适应入菜或佐餐的需求，坚果产品的口味创新也箭在弦上。芥末、藤椒、盐焗等新式风味坚果产品在市场上越来越受欢迎，这些具有佐餐属性的口味，使得坚果可以直接作为下酒菜、下饭菜，或者菜品的辅料出现，增加风味层次，也突破了坚果自身的既有使用方式。

“原始”形态的花生（上）、山核桃（下），曾经是人们在年节的“唠嗑搭档”

坚果入馔正在经历从传统乡土菜式向科学化、营养化、时尚化菜品的升级。过去我们将花生米作酒菜，把核桃仁制成甜品，但 随着供应链的成熟和健康理念的普及，坚果正在成为现代家庭厨房中不可或缺的“营养锚点”，更是餐饮行业中的“动力引擎”。如同它的外表一样，坚果内里隐藏着引人入胜的独特滋味，而我们现在要做的，只是拿起工具，找准方向，敲开它看似千篇一律，实则千变万化的外壳。

校对 | 萧祉默