毛豆肉沫，无论是忙碌工作日的傍晚，还是慵懒的周末午餐，只要端上这样一盘色泽诱人的毛豆肉沫，再配上一碗热气腾腾的白米饭，那感觉，瞬间就能抚平一天的疲惫，让胃口大开。这道菜，看似简单，但要做得好吃，让毛豆翠绿不发黄，肉沫香而不柴，也是有门道的。

选毛豆时，尽量挑豆荚饱满、颜色翠绿的，这样的毛豆水分足，口感最嫩。猪肉馅最好选用带一点点肥的前腿肉或者五花肉馅，太瘦的肉馅炒出来口感会发柴，不够香。大蒜是必不可少的，多准备几瓣，切成蒜末，蒜香是这道菜的灵魂之一。喜欢吃辣的，可以准备一两个小米辣或者红线椒，切成圈，提色又增味。调味料方面，生抽、老抽、蚝油、黄豆酱（或者甜面酱）、盐、糖、淀粉和食用油，这些都是厨房里的常备军。剥好的毛豆米放入碗中，加入少许盐，搅拌均匀，先腌制个十分钟左右。这一步可能很多人会忽略，但其实很关键，提前给毛豆“底味”，能让它在后续的烹饪中更入味。腌好后，把盐水倒掉，用清水冲洗一下，沥干水分备用。

猪肉馅放入一个碗中，加入一勺生抽、半勺老抽（为了上色）、一勺料酒去腥，再加入少许的淀粉水，用筷子朝着一个方向快速搅拌，直到肉馅把水分都“吃”进去，变得粘稠上劲。淋入少许食用油拌匀，防止下锅粘连。这一步叫“腌制”，能让肉沫提前入味，口感也更嫩滑。炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油。油温五成热时（微微冒烟），把腌制好的肉沫倒入锅中，用铲子快速划散。肉沫会在热油中迅速变色，散发出诱人的肉香。当肉沫炒至变色，大约七八分熟时，就可以盛出来备用。

油热后，放入切好的蒜末和小米辣圈，小火爆香。那股蒜辣的辛香味儿一出来，整个厨房都充满了食欲。把沥干水的毛豆米倒入锅中，转大火快速翻炒。毛豆比较难熟，所以这一步要多炒一会儿，大约两三分钟，把毛豆表面的水分炒干，炒到毛豆颜色变得更加翠绿，甚至表皮微微有点皱起，这时候毛豆的香气也被激发出来了。把之前炒好的肉沫重新倒回锅里，和毛豆一起翻炒均匀。可以根据个人口味，加入一勺黄豆酱或者甜面酱，这可是这道菜味道层次丰富的秘诀，能让咸鲜味中带有一丝酱香。再加入少许的蚝油提鲜，一点点糖中和味道。

加入适量的清水，水量大概能没过食材的一半就可以了。盖上锅盖，转中小火焖煮个三五分钟。能让毛豆充分吸收肉沫和调料的鲜味，变得软糯入味，而肉沫也会因为汤汁的浸润，变得更加香嫩。时间一到，打开锅盖，一股混合着肉香、蒜香和毛豆清香的热气扑面而来，让人忍不住深吸一口气。汤汁也收得差不多了，毛豆看起来油亮诱人，肉沫也红亮亮的。尝尝味道，根据需要再调整一下盐量，翻炒均匀，就可以关火出锅啦！