熏鱼过程中，鱼肉变得金黄。

阳光的晾晒，让熏鱼别具风味。

打包好的熏鱼即将发往外地。

立冬刚过，龙村镇便多了几分忙碌的烟火气，迎接一年中制作甘蔗熏鱼的最佳时节。

何为甘蔗熏鱼？顾名思义，便是以本地山塘水库的鲜鱼为原料，甘蔗为熏料，经腌、晒、熏等多道工序精制而成的特色风味美食。

行走在龙村镇的村落间，随处可见处理干净的鲜鱼整齐悬挂在竹竿之上，在干爽的北风中自然风干。待到熏制环节，村民们支起铁锅，铺好切段的甘蔗与姜片，柴火点燃后，甜润的蔗香便裹挟着烟火气弥漫开来。

作为龙村镇甘蔗熏鱼的推广者，五华县为农农业专业合作社负责人邹丽娟说，如今，这缕独属于龙村冬日的香气，既承载着当地人的年味记忆，更成为撬动乡村产业发展、带动村民增收致富的新支撑。

南方日报记者 黄培强 通讯员 周扬

摄影：何森垚

天时地利

成就自然风味

中午时分，特色甘蔗熏鱼制作人刘玉丹的家中，阳光下的鱼干，晒得金黄透亮、散发浓郁香气，让人垂涎欲滴。“这批鱼晒了两三天了，差不多要进入下一步熏的制作环节了。”

龙村镇地处五华县南部，温润的气候与充足的光照，滋养了肥美的淡水鱼，亦使本地种植的甘蔗甜度饱满、香气醇厚。得天独厚的自然条件，为甘蔗熏鱼的诞生埋下了伏笔。而这道美味的传承，更离不开龙村人对“天时”的精准把握、对“地利”的充分利用。

“冬至前后的北风最干爽，没有潮气，晒出来的鱼肉不腥不腐，还能锁住本身的鲜味。”刘玉丹说，在龙村人的经验里，制作甘蔗熏鱼，天时是关键要素，不同时间制作，熏鱼的风味都可能存在差异。熏鱼的晾晒环节，必须选在冬至前后的北风天。

选好天时，接下来便是对“地利”的考究，核心在于食材的选择。龙村人做熏鱼，对鱼的品种和大小有着严格的要求，最佳食材是三斤多重的草鱼或鲢鱼。刘玉丹介绍，“这样大小的鱼，肉质最紧实，脂肪含量也适中，既不会肉嫩而熏烂，也不会脂肪多而显得油腻。”

选好鱼之后，便是繁琐却不能马虎的前期处理。经验丰富的村民，剖鱼的手法娴熟利落，一刀下去精准剖开鱼腹，去除内脏、鱼鳃和黑膜，再用清水反复冲洗干净，尤其是鱼腹内的血线，必须清理得干干净净，否则会影响熏鱼的口感和色泽。处理干净的鱼，要先放在通风处沥干水分，随后便进入腌制环节。腌制的调料并不复杂，主要是食盐。

腌制的时间，也要根据天气和鱼的大小调整，一般需要腌制6—8小时，让盐分充分渗透鱼肉，同时进一步析出鱼肉中的水分。到这里，熏鱼的制作才完成三分之一。“第二天就会进行风干晾晒，天气好的话需要3天左右。”刘玉丹说。

待鱼肉风干就绪，熏制环节便正式拉开序幕。一口大铁锅架在柴火灶上，锅底先铺上一层厚厚的甘蔗段和姜片，“用自家种的甘蔗垫底，熏出来的鱼会带着淡淡的甘蔗甜香，姜片则能去除鱼肉的腥味，还能增加一丝辛辣的香气。”刘玉丹一边演示一边介绍，柴火点燃后，要先让甘蔗和姜片充分燃烧，待锅内渐渐升起袅袅蔗香浓烟，再将腌制风干后的鱼肉均匀地摆放在特制的铁架上，盖紧锅盖，用柴火大火熏制40分钟到1个小时。

熏制的过程，考验的是耐心与经验。火候的大小要全程把控，火太旺容易把鱼肉熏焦，火太小则熏不透，味道进不去。刘玉丹说，以前熏鱼的时候，家里人都会守在灶台边，时不时掀开锅盖看看鱼肉的颜色，闻闻锅里的香气。而此时，熏鱼的制作才完成三分之二。

“什么时候鱼肉变成深褐色，表面泛起油光，能闻到浓郁的甜香和熏香，就说明熏好了。”熏好的鱼不能立刻封装，还要再放到通风向阳的地方晾晒2—3天，有的甚至会晾晒3—5天，让鱼肉进一步风干，让风味在时间的沉淀中更加醇厚。

老味焕新

香飘致富路

龙村镇甘蔗熏鱼源起何时，无从考究。但龙村人对这道风味的偏爱，却刻进了代代相传的生活里。

“老板，来一份熏鱼，清蒸！”龙村镇一家农庄内，慕名而来的客人刚落座，便点上这道招牌菜。蒸锅里的熏鱼渐渐熟透，掀开锅盖的瞬间，鲜香四溢，引得食客纷纷举筷。夹起一块鱼肉，肉质紧实弹牙，淡淡的熏香在舌尖弥漫。

农庄里的热闹景象，正是龙村镇甘蔗熏鱼走红市场的生动缩影。

一个上午，邹丽娟的电话就没停过。“全是来订龙村镇特色甘蔗熏鱼的。”挂掉电话，邹丽娟麻利地统计订单、整理包装，忙得不亦乐乎，“这带着家乡烟火气的熏鱼，可是龙村人过年的味道标配，有它才算有年味！”她介绍，去年，她经手的熏鱼订单就达2万多条，一条售价50元。

曾经，甘蔗熏鱼只是龙村镇家家户户过年必备的私房菜，是味觉记忆中的年味。而如今，这道带着烟火气的老味道，正悄然发生着改变，从家庭食材走向市场，成为带动村民增收、助力乡村振兴的特色产业。

这一转变的背后，离不开以邹丽娟为代表的乡间能人的积极探索。过去，熏鱼用塑料袋简单包裹，保质期短、易受潮变质，根本无法长途运输。为此，当地开始使用真空包装设备，大幅延长了熏鱼的保质期。同时，邹丽娟还设计了精美礼盒，让甘蔗熏鱼成为走亲访友的抢手礼品。

酒香也怕巷子深。为了让更多人知晓龙村甘蔗熏鱼，邹丽娟还借助抖音、视频号等社交平台，定期直播分享熏鱼的制作过程。镜头前，金黄的鱼干在阳光下晾晒，柴火灶里蔗香袅袅，勾起无数网友的味蕾记忆。“直播的时候，很多网友都在评论区追问购买链接，还有不少在外打拼的龙村游子，看到直播后立刻下单，就为尝尝家乡的味道。”邹丽娟说。

如今，龙村镇的甘蔗熏鱼成为一张亮眼的“龙村名片”。越来越多的村民加入到甘蔗熏鱼的制作行列中，靠着这门老手艺实现增收致富。

“现在全镇有很多人都在制作熏鱼，市场也逐渐形成。”邹丽娟放下手上的包装袋，眼神里满是期待，“以前只是家家户户过年自己做，现在做成了小产业。我们要保证品质，做大市场。”