弥渡黄粉是享誉一方的特色美食，是游子心中抹不去的乡愁记忆。2023年12月，弥渡黄粉制作技艺被列入第六批州级非物质文化遗产名录，这门技艺是弥渡饮食文化的瑰宝。今天，我们将循着弥渡黄粉制作技艺代表性传承人汤用强一家的足迹，完整探寻这门百年技艺从原料到成品、从作坊到市场的全过程，感受其中的匠心与烟火气。

滤浆：弥渡黄粉制作技艺的魂

要赶上当天的早市，汤用强和妻子何桂兰会在凌晨四点左右起床，生火、洗锅、烧水，为“搅黄粉”做准备。而利用烧水的间隙，他们首要完成的便是弥渡黄粉制作中最关键的环节——滤浆，这被视作整个技艺的 “魂”。

滤浆的过程，全凭手艺人的经验与手感。先将磨好的豌豆粉倒进滤架上的细纱布兜，用清水冲洗后，双手来回摇动滤架，让豌豆淀粉水缓缓渗出，豆渣则被纱布稳稳截留。这时候，力道的把控至关重要，力大了会导致混渣，影响黄粉口感；力小了淀粉又无法充分渗出，造成浪费。“头道浆是用来炕锅巴的，另外的则是沉淀出来用来搅黄粉。” 汤用强的话语，道出了滤浆工序的核心用途。

滤完头道浆后，需更换更细密的纱布，将头道浆倒回纱布兜再次过滤，以确保淀粉的细腻度。过滤完成的浆液，要静置20分钟进行沉淀，之后还需凭经验多次换水，彻底漂去杂质，最终留下洁白细腻的豌豆淀粉。这一工序没有精准的刻度标准，全靠代代相传的手感与耐心。正如汤用强所说：“这是我们滤好明天用的，今天搅黄粉用的是昨天沉淀好的。” 正是这看似简单的滤浆，滤去了粗糙，为黄粉滑嫩无渣的口感奠定了基础，也守住了百年技艺的初心。

搅黄粉：弥渡黄粉制作技艺的环节

在弥渡，人人们把制作黄粉称为“搅黄粉”，这是继滤浆之后决定黄粉品质的关键一步。水烧开后，汤用强会先往锅中加入适量食盐，随后将前一天过滤、沉淀好的豌豆淀粉铲起捣碎，用过滤好的红辣椒水稀释调匀，再缓缓倒入锅中。

整个过程中，“搅” 是核心动作。汤用强需一边倒一边用木质搅棒不停地搅，一方面避免淀粉沉底烧煳，另一方面确保红辣椒粉水与豌豆粉浆液充分融合，让黄粉色泽均匀、细腻抢眼。红辣椒水的色度没有固定标准，全凭汤用强的观感和经验适时调整，直至达到他心中最理想的色度。

当锅中的黄粉熟至一定程度，会先舀出一部分搁在灶台上保温待用。接着，将事先准备好的黄粉皮倒入锅中，继续不停搅拌。随着搅拌的进行，锅中的黄粉逐渐变得黏稠度适宜、富有筋道，香气四溢，此时这一锅黄粉便可以出锅了。“搅” 贯穿黄粉制作的始终，力道讲究，需要全神贯注，丝毫马虎不得。就在汤用强忙着黄粉出锅时，妻子何桂兰也没闲着，她会同步准备上街摆摊用的葱花、芫荽、芥末等佐料，为后续的出摊做好准备。

等一切就绪，同村的黄粉师傅会驾驶着三轮车如约来到汤师傅家，帮忙将黄粉运往市场。“我是请师傅把黄粉带到街上去卖，他家在街上也有摊位。我在村里卖，去得又晚一点。” 汤用强的安排，尽显乡村手艺人之间的互助与默契。

炕黄粉锅巴：老灶匠心守风味

黄粉锅巴，是弥渡黄粉增味增色的根本，也是滤浆、搅黄粉之后的工艺延伸，更是老灶匠心非遗文化的重要载体。无论是做黄粉、油粉，还是稀黄粉，都离不开它。在汤用强家，炕黄粉锅巴的活计通常由体力消耗相对较小的妇女承担，汤用强的姐姐汤美莲和母亲奎兆兰便是这道工序的主要操作者。

炕黄粉锅巴可是门技术活！首先得用豌豆浸泡后研磨，再经反复滤浆提纯得到细腻淀粉，接着按比例加入辣椒粉、食盐等调料，兑上温水搅拌均匀后静置入味。“锅面得先刷层薄油，这样后续才好铲取。炕锅巴的火候最关键，不能用大火，粉水的浓稠度要拿捏得当，刮铺的时候更得均匀。烧火要选‘半边火’，这样锅巴受热均匀，熟度才能一致。” 汤美莲详细介绍着炕锅巴的诀窍，“粉水倒进锅里，得立刻用工具刮开抹平，刮的时候眼睛要盯紧锅面，哪儿薄了、哪儿厚了，赶紧调整；看到粉水分布不均或者局部没泛黄，就得及时补刮、微调锅的位置，但也不能频繁转动。要是不及时刮匀，粉浆容易结块坨在一处，做出来的锅巴吃着会哽嘴，影响口感。”

整个炕制过程以中小火慢炕为主，待锅巴边缘泛黄，便需轻翻慢煎，直至通体金黄酥脆。翻煎的时机与火候的大小，全凭手艺人的经验把控，没有固定的标准，却每一步都关乎锅巴的口感与色泽。“把锅巴放在黄粉里面，既好吃又好看。” 奎兆兰的话语朴实却真切，道出了黄粉锅巴在弥渡美食中的独特地位。如今，当地手艺人在坚守古法的基础上，还通过电商平台让弥渡黄粉走进商超，走向天南地北的餐桌，为乡村文化振兴注入味觉活力。

弥渡油粉：非遗风味里的市井烟火

弥渡油粉是弥渡黄粉的衍生美味，虽非弥渡独有，但同样是弥渡人始终抹不去的记忆。汤用强的妻子何桂兰，便是制作弥渡油粉的好手。每当家里制作黄粉的日子，何桂兰与汤用强便早早起床，各理其事，何桂兰主要承担做油粉的活计，所使用的家伙什也比做黄粉的更为小巧。

弥渡油粉以本地豌豆为原料，前期需经过浸泡磨浆、多层过滤沉淀、取淀粉捣碎、稀释等工序，与制作黄粉的前期流程大致相似。不同之处在于，油粉在稀释环节中，除加入食盐外，不再添加辣椒粉之类的调色调味佐料。淀粉稀释调匀充分后，淋入开水锅中，需顺着同一个方向搅动，搅动的力道要与火力大小相匹配。随着加热与搅拌，淀粉浆液会经历从乳白色到浅灰米色，再到半透明白色的变化过程，待搅至浓稠近似膏状时，便可出锅塑形。

油粉的出锅塑形是一道精细活。首先要在塑形的容器内铺上纱布，防止油粉与容器粘连；接着舀油粉在容器里摊平抹匀，放上一层炕好的黄粉锅巴，再舀油粉在黄粉锅巴上摊平抹匀，如此反复，直至容器装满，最后盖上纱布等待出摊上市。

调味是油粉的灵魂。特制酱料咸香醇厚，搭配葱花、香菜提鲜，再浇上现炸辣椒油，香辣交织着豌豆的本味，入口软糯细腻却不黏腻。

出摊：趁热上市传统风味引客来

黄粉出摊，是弥渡街头巷尾常见的风景。当天边刚刚露出晨光时，汤用强家的黄粉、油粉、稀黄粉等系列产品，早已准备就绪，如同待嫁的姑娘般，等待着被送往市场。

天蒙蒙亮，同村的黄粉师傅便会骑着三轮车来约汤用强家一起去县城卖黄粉。见汤用强家忙不过来，师傅便会像往常一样主动帮忙，三下五除二便将黄粉、油粉、稀黄粉和各类佐料都装上了车。

在汤家，通常由何桂兰负责县城的黄粉摊子，“我媳妇去县城卖，路有点远，所以去得早一点，我在村里面卖，所以去得迟一点，两个人卖两个点位还是有点忙的。” 汤用强解释道。送走同村的师傅和妻子后，汤用强也忙着张罗自己的出摊事宜。一阵忙碌后，车子装好，汤用强便骑着车出摊了。

早上六点半左右，夫妻俩到达各自的摊位。他们麻利地摆开摊子，刚上市的黄粉冒着热气，油滑光亮，很快便吸引了不少食客。切黄粉、盛油粉、舀稀黄粉，你一碗、他一钵，夫妻俩忙得不亦乐乎。“做好就拿来卖，烫烫的好吃，顾客更喜欢。” 何桂兰的话，道出了黄粉 “趁热吃” 的美味秘诀。

摊位前，食客们各取所需：放芥末、撒葱花、滴麻油、舀油辣椒、淋酸醋酱油，每个人都在精心调配着属于自己的独特口味，津津乐道对黄粉的情结。

“虽然我家就卖着饵丝、米线、饺子这些早点，但我也经常会去光顾弥渡的特色黄粉。黄粉里加上辣椒油、芥末，然后再撒上芫荽、葱花，味道就非常诱人。” 乡愁红肉漂汤饵丝店主江燕对黄粉赞不绝口。

“我妹子在下关，她又馋黄粉了，我就打包带给她。” 一位食客也专程为亲人捎带这份家乡味。

“我从小就喜欢吃家乡的黄粉，我远嫁外地20来年了，一直念着小时候的味道，年年都回来吃。” 返乡人员袁金枝的话语中满是对黄粉的思念。

“味道好呢！不好吃怎么会有那么多的人来吃。” 简单的评价，却最直接地印证了黄粉的受欢迎程度。黄粉，不仅为弥渡的烟火气增添了别样滋味，更承载着当地深厚的饮食文化记忆。

汤用强：凭传统手艺续黄粉情缘

弥渡黄粉的起源，与当地农耕文明紧密相关，历经数百年的传承与发展，早已融入弥渡人的生活。汤用强家位于寅街镇啟官营村，这门祖传的黄粉制作手艺，由先祖汤兴和从外地学习回来后，与本村黄粉传统制作技法相融合而来，成了弥渡啟官营村藏了四百多年的非遗传奇。

啟官营村有90多户人家，其中有20多户人家世代以制作黄粉为生，正是这份坚守，让黄粉制作这门古老技艺在烟火气中绵延至今。岁月流转，汤家后人汤用强接过了传承的接力棒，一直用心坚守，默默将这门技艺传承下去。

研磨、滤浆、调色调味、搅煮塑形，每一道工序都凝结着匠心。滚烫的灶台、烦琐的流程，虽满是辛劳，却从未磨灭他们的执着。黄粉的香气里，渗透着手艺人的辛劳，也藏着生活的回甘。

“黄粉加工业是我们村的传统手工业，吃黄粉的人还挺多的。外出打工的人都思念着家乡的味道，让我们把干粉、锅巴往他们打工处寄。” 汤用强介绍道，“做了这么几年，虽然辛苦，但还是有一定的利润。我已经把我家大女儿大学供毕业，也盖起了房子，能把这个传统手工业很好地传承下去，苦点累点也值了。” 朴实的话语中，满是对这门技艺的热爱与坚守。

凭借着对弥渡黄粉制作技艺的执着，汤用强一家不仅靠着传统手艺撑起了家庭，更将这份美味传播到了更远的地方。“这几年我们已经把黄粉卖到北京、上海等大城市去了。” 汤用强的脸上满是自豪。

正是这份坚守与创新，让百年弥渡黄粉制作技艺在代代相传中获得了继续绽放光彩的动力源泉，也让这份承载着乡愁与文化的美味，在新时代焕发出新的生机。（弥渡县融媒体中心 欧阳正江 文图）