黄山脚下，新安江畔，一道独特风味穿越两百年时光，从徽商木桶中售卖的货物，蜕变为年产值超57亿元的支柱产业。

它闻起来似有微臭，入口却鲜香盈腔；它源自物资匮乏年代的生存智慧，如今却成为食客们追逐的味觉体验；它深植于古徽州“八山一水一分田”的地理局限，今天却通过现代化产业链游向全国乃至全球市场——这就是黄山臭鳜鱼，一道写满传奇的安徽名优特产。

偶然诞生的百年风味

“臭鳜鱼”是八大菜系之一徽菜的一张金名片。

关于臭鳜鱼的起源，虽细节有异，但无不与古徽州特殊的地理环境息息相关。徽州多山少河，新鲜水产弥足珍贵。两百多年前的冬季，沿江鱼贩将长江鳜鱼装入木桶，撒上淡盐水，经七八日跋涉运往徽州山区。抵达时鱼鳃仍红，肉质未腐，唯表皮散发异味。节俭的徽州人不忍丢弃，经清洗烹制，竟发现鱼肉呈蒜瓣状，鲜嫩异常，别具风味。另一说则与黄山区郭村乡的扁担铺有关：运输途中突遇大雨延误，催生了这一独特腌法。

无论哪种起源，臭鳜鱼的诞生都是徽州人适应环境的生存智慧的写照。明清时期，随着徽商足迹遍及天下，这道偶然所得的美食通过商帮宴饮、省亲赠礼，逐渐从山野餐桌走入都市的宴席。

安徽省非物质文化遗产代表性传承人钟少华在烧制臭鳜鱼。

黄山作为臭鳜鱼的发源地与核心产区，为其提供了无可替代的成长土壤。黄山地区气候温润、湿度适宜，为鳜鱼的腌制发酵提供了绝佳的自然条件。新安江水系滋养的鳜鱼品质上乘，而山区相对稳定的低温环境，使得传统“盐渍控温、自然发酵”工艺得以成熟发展。这种“天时地利”的结合，造就了臭鳜鱼“似臭非臭、香鲜透骨”的独特风味密码。

多措并举促进品牌升级

进入21世纪，臭鳜鱼迎来了产业化发展的黄金时期。黄山市敏锐把握市场机遇，推动这一传统美食实现现代化转型。

政策与产业体系助力品牌壮大。黄山市出台多项政策推动品牌发展，如制定《徽州臭鳜鱼全产业链高质量发展行动计划》，开展“一市一品”质量提升行动，建立食品安全特派员制度等。同时成立徽州臭鳜鱼产业协会规范行业秩序，成立安徽省臭鳜鱼特色产业创新研究院攻克技术难题。

创新经营模式，拓宽品牌市场。销售渠道的革新让品牌触达更多消费者。徽厨食品、徽母实业等企业借助电商直播、线上交易平台，将产品销往全国。产品形态也不断创新，企业开发出预制菜熟制臭鳜鱼、臭鳜鱼烤鱼等产品，适配家庭烹饪、餐饮连锁等不同场景，顺应预制菜风口拓展了品牌的市场份额。

强化品牌建设，提升全国影响力。一方面，地方积极推进“徽州臭鳜鱼”地理标志保护产品和证明商标申报，打造区域公用品牌，同时发挥“徽厨”等驰名商标的示范作用，形成“公用品牌+企业品牌”的矩阵。另一方面，通过参加中国国际现代渔业博览会、借助央视等媒体报道，以及新媒体平台宣传，提升品牌知名度。

技术升级破解瓶颈，赋能品牌长效发展。针对原料依赖外地、加工效率低等问题，相关企业积极开展技术创新。黄山皖新徽三食品供应链有限公司投资5000万元打造数字化生产线，让加工效率提升10倍；部分企业推进饲料鳜养殖、工厂化循环水养殖技术攻关，努力解决原料供应短板。同时，《臭鳜鱼加工技术规程》等标准的出台，实现了品质的稳定可控，为品牌的规模化、可持续发展提供了技术支撑。

从地方名吃到全球风味

臭鳜鱼的销售版图在信息化时代实现了几何级扩张。黄山已发展成为全国最大的臭鳜鱼加工基地和流通集散地，“中国臭鳜鱼之乡”实至名归。

线上线下融合的渠道矩阵。线下渠道深耕餐饮端，与全国90%以上城市的餐饮连锁品牌达成合作，成为徽菜馆的标配招牌；同时进驻长三角、京津冀等地大型商超，在黄山本地及周边布局特产门店。线上渠道表现更为亮眼：2024年黄山市臭鳜鱼网络零售额达2.39亿元，同比增长20.7%。

在黄山市某食品企业臭鳜鱼加工车间内，工人在流水线上作业。

辐射全国的物流网络。黄山市组建国企合资集采平台，2024年集采鳜鱼600万斤，为企业节约成本10%以上；整合4.1万平方米仓储资源，强化与广东、湖北等主产区合作，实现全国所有地级市全覆盖，远至新疆、西藏的消费者也能便捷购得。

扬帆出海的国际步伐。2025年11月，一批经检验检疫合格的臭鳜鱼从黄山机场启程发往新加坡，标志着这道徽州风味首次正式“出海”。此外，其销售市场不断拓展，不仅覆盖国内多个大城市，还远销东南亚、日本、欧美等国家和地区，同时衍生出臭鳜鱼披萨、捞饭等新品，借助电商和冷链物流，实现了从地方名菜到全国热销、走向世界的产业蝶变。

传统风味的当代演绎

黄山臭鳜鱼的成功，不仅在于传承，更在于创新。

目前，黄山市已主导制订安徽省地方标准《臭鳜鱼加工技术规程》和中国水产流通与加工协会团体标准《冷冻臭鳜鱼》等相关技术规程、标准8个，超90%规模以上企业实现“控盐降臭”标准化生产。经过标准化后的产品，具有低盐、营养、安全、健康的新时代特征，为臭鳜鱼进一步走向全国、走向世界奠定基础。

作为徽菜头牌，黄山臭鳜鱼的品牌价值是植根于地域文化、凝结先民智慧与现代创新的复合体系，传承与发展始终围绕“守根”与“创新”核心。其传承以地域文化基因和核心技艺为根，前者依托古徽州“八山一水一分田”孕育的“物尽其用”的生存智慧，通过非遗申报、产业宣传强化文化认同，后者坚守“盐渍控温、自然发酵”工艺，以标准化生产保风味、靠非遗体系传技艺；发展则以科技与产业为翼，借“科技+标准”破解规模化瓶颈，靠“养殖—加工—销售—服务”全链升级筑牢竞争力，凭“线下深耕+线上爆发”营销矩阵拓宽市场。未来，其品牌价值将在“传统内核+现代载体”的融合中持续跃升，向全产业链百亿产值冲刺。

在黄山这片神奇的土地上，臭鳜鱼的故事还在继续。随着全产业链的不断完善、科技创新的持续深入、市场版图的不断拓展，这条“臭”名远扬的鱼，正游向更广阔的未来。（安徽经济报记者 田云泽）