要说松鼠鳜鱼这道菜，看着挺唬人，其实拆开了看，就是刀工、油炸和调汁三件事，但每一件都得做到位，不然就容易搞砸。今天就把这道菜的里里外外掰开揉碎了讲清楚。

首先是鱼，最好是七八百克的新鲜鳜鱼，让鱼贩帮忙把鳞、腮、内脏都处理干净，但务必交代，鱼身要完整。拿回家第一件事，就是把鱼肚子里的那层黑膜彻底刮干净，那是腥味的主要来源之一，然后冲洗干净，用厨房纸把里里外外都擦干，一点水都不要留。

接下来是这道菜最关键的一步，改刀。先把鱼头沿着胸鳍后面切下来，鱼下巴那儿给它剖开，这样炸完才能趴得稳。鱼身平放，刀要紧贴着中间那根大脊骨，从头往尾巴片，片到鱼尾的时候注意，留个一两厘米连着，别给它片断了。翻过来，另一半鱼肉也用同样的方法片下来。这样你就得到了一整块连着尾巴、没有大骨的鱼肉。剔下来的那根鱼骨没用了。现在把鱼肉皮朝下平铺，开始切花刀。刀和案板大概成个四十五度角，斜着往鱼皮方向片，每一刀的间隔差不多一厘米不到，深度要控制好，感觉刀尖快碰到鱼皮了就得收手，千万别把鱼皮切破，否则后面就“开”不了花了。斜刀全部切完之后，再把鱼身转九十度，用直刀切一遍，这样菱形的刀纹就出来了。

改好刀的鱼身和鱼头，拿个大碗装着，倒点料酒，撒上白胡椒粉，再放几片姜和葱段，用手轻轻抓匀，让它腌个十五分钟。这时间别闲着，准备裹粉的东西。一个鸡蛋打散，再准备一大盘干的玉米淀粉，往淀粉里掺上点盐搅匀。等鱼腌好了，把姜葱都挑出去，再用厨房纸！记住，是再一次，把鱼身上所有的水分都吸干，特别是刀口缝里。水分不干，后面拍粉就是灾难。先给鱼身鱼头均匀地刷上一层蛋液，然后整个埋进淀粉里，用手拍一拍，按一按，保证每个刀口缝隙都塞满了干淀粉，提起来再把多余的浮粉抖掉。

现在准备油锅，家里做这道菜，锅要深一点，油要多，别心疼油，油少了鱼受热不均匀，炸出来颜色一块深一块浅，还容易粘锅。油烧到插一根筷子进去，周围冒出细密的小泡，大概一百六十度，就可以先把鱼头下去炸个一两分钟定型，捞出来。接着炸鱼身，两只手捏着鱼尾巴的两边，让切了花刀的那面朝外，弯成一个弧形，先浸到油里几秒钟，让它定个型，然后整个放进去。中火慢炸，大概三四分钟，看到鱼肉的刀纹都张开了，颜色变成淡淡的金黄色，就可以先捞出来了。

别急着关火，把火开大，让油温升到一百八九十度，油面微微冒青烟那种。把刚才捞出来的鱼身和鱼头再下锅，快速复炸，也就半分钟到一分钟的事。这一步是为了让外壳变得更酥脆，颜色也更好看，变成那种诱人的金黄色。炸好了立刻捞出来，把油沥干，然后摆盘。鱼身弯着放在盘子中间，鱼头摆在前面，那个松鼠的造型就出来了。

最后一步，熬糖醋汁。另起一口干净的锅，倒一点点底油，把番茄酱放进去，用小火慢慢炒出红油，这个过程能让番茄酱的酸味更柔和。然后加入白糖、香醋、清水和一点点料酒、盐，转中火搅匀，煮开。这时候准备好的水淀粉就派上用场了，下之前一定要再搅和一下，不然淀粉都沉底了。把水淀粉慢慢淋到锅里，边淋边不停地搅，你会看到那个汁水越来越浓稠，越来越亮。啥时候算正好？用勺子舀起来，芡汁能挂在勺子上，倒下去是流畅的线条状，这就对了。千万别搞得跟浆糊一样，那就稠过头了。

汁熬好了，趁着滚烫，立刻、马上、均匀地浇在刚炸好的鱼身上。你会听到“刺啦”一声响，这声音一出来，这道菜就成功了一大半。最后撒上点熟的青豆和松子仁点缀一下，这道菜必须抢时间吃，从浇汁到上桌，最好别超过半分钟，不然外壳一回软，口感就全没了。别指望一次就做得跟饭店一样，刀工火候都是练出来的，多做两次，感觉就来了。